Quinto do Ouro incorpora 30 novas receitas ao cardápio

Renovação chega sem deixar de lado tradição mineira

10/04/2009 07:00
PEDRO MOTTA/ESP. EM/D. A PRESS
O chef carioca Bruno Albergaria dirige a cozinha do restaurante do Hotel Ouro Minas (foto: PEDRO MOTTA/ESP. EM/D. A PRESS)
Tradição há muito enraizada na Europa, os restaurantes de altíssimo nível instalados em hotéis são uma realidade rara no Brasil. Estão presentes praticamente só em São Paulo e no Rio de Janeiro, para ficar nos exemplos mais conhecidos do Fasano (Salvatore Loi) e Le Pré Catelan (Roland Villard), respectivamente. Nesse sentido, Belo Horizonte continua na periferia, mas chama a atenção a recente reinauguração do restaurante Quinto do Ouro, do Hotel Ouro Minas, comandado pelo jovem chef Bruno Albergaria, de 31 anos. O ambiente foi reformulado e o novo cardápio, em fase final de testes, será implantado ainda este mês. Por enquanto, é possível agendar degustação dos novos pratos com um dia de antecedência.

Nascido no Rio de Janeiro, Bruno passou infância e adolescência lá. Destino comum nas férias era Minas Gerais, pois a família é de Formiga. Aprendeu a cozinhar sozinho, na marra. Ligava para a mãe até para saber como fazer arroz. Em 1999, resolveu largar os cursos de economia e direito (que fazia simultaneamente em Belo Horizonte) em busca de experiência como cozinheiro em Nova York, nos Estados Unidos. Passou pelas cozinhas do Grill on the Park, do italiano Bice e do russo Fire Bird. Começou como estagiário não remunerado, foi garde manger e terminou como chef de partida.

“Com os atentados de 11 de setembro de 2001, Nova York ficou caótica. O restaurante onde trabalhava teve de ser fechado por um tempo e minha família me pressionou para que voltasse”, lembra Bruno. Ainda com desejo de seguir carreira na gastronomia, voltou para o Brasil, mas logo partiu novamente, dessa vez rumo à França. Depois de ter aprendido francês, dedicou dois anos ao curso completo da famosa escola de cozinha Le Cordon Bleu. Durante quase um ano, trabalhou no restaurante parisiense Ledoyen, cujas três estrelas no Guia Michelin são mantidas pelo chef Christian Le Squer.

Em 2004, de volta à capital mineira, mandou currículo para o Ouro Minas e foi chamado para entrevista. Foi admitido como chef de cozinha do Quinto do Ouro e hoje ocupa o cargo de chef-executivo, responsável por toda a parte de alimentação do hotel. “Minha formação é francesa, então dou muita ênfase à apresentação dos pratos. Gosto muito dos chefs franceses que atuam aqui, como Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau. Eles começaram a dar importância aos produtos nacionais e abriram o caminho que a gente segue hoje. Temos de valorizar o que é nosso. E não só os chefs, mas também as pessoas que vão a restaurantes”

MINEIRIDADES É justamente por isso que entre as aproximadamente 30 novas receitas (entradas, pratos principais e sobremesas) de Bruno estão algumas criações que privilegiam ingredientes da terra. Entre as novidades, estão o atum selado sobre cebolas caramelizadas e vagem ao ponto com tapenade de azeitonas pretas com manjericão; o contrafilé bovino cozido a vácuo por três horas em baixa temperatura com espuma de cará, redução de feijão preto, couve frita e salada de couve crua com bacon e vinagre; espuma de batata baroa com farinha de cogumelo seco e toque de trufa; e costelinha suína confitada com nhoque de batata ao molho de mostarda. O hotel investiu na compra de novos equipamentos, como fornos combinados.

Com isso, o atual cardápio à la carte será praticamente todo renovado. “Não posso descartar as raízes mineiras. Até porque o hotel remete a isso. Aqui, tenho de agradar a todos os gostos. Quando se vai a um bistrô ou cantina, imagina-se um tipo específico de comida. Num hotel, isso é diferente, pois é preciso haver equilíbrio. Por isso tento trazer para a cozinha elementos mineiros. Já pensou se um turista vem até aqui e sai sem comer algo mineiro?”, justifica o chef, que sonha em conseguir novo espaço no próprio hotel para um segundo restaurante, onde praticaria cozinha mais moderna e autoral. Quem sabe?

QUINTO DO OURO
Avenida Cristiano Machado, 4.001, União. (31) 3429-4000. Aberto diariamente, do meio-dia às 2h. Para experimentar os novos pratos é necessário reservar com um dia de antecedência (preço sob consulta).

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