Na verdade, trata-se de tradição que remonta a décadas e, de certa forma, lembra o costume espanhol de servir as famosas tapas em pratinhos sobre o balcão, com diversidade de encher os olhos e permitindo ao freguês escolher o que e quanto comer. No Brasil, ela existe há no mínimo 30 anos, quando proprietários de casas como o Bar do Elídio, na capital paulista, perceberam a satisfação dos clientes em receber pratos montados com diversos tira-gostos. Logo as porções conquistaram os balcões e caíram definitivamente no gosto da clientela. Hoje, há locais que oferecem mais de 100 variedades de petiscos.
Longe de toda essa fartura, mas cada vez mais próxima de agradar o paladar da clientela, a choperia Albano’s prepara a terceira renovação de petiscos em seu balcão, instalado numa espécie de empório que fica na entrada da casa. Itens como alho assado, ratatouille e frutos do mar marinados foram eliminados, restando opções consideradas de maior apelo, caso do salmão marinado, carpaccio bovino, palmito, tomate seco e mix de minissalsichas. Há, ainda, rosbife e queijos gorgonzola, provolone, gouda e muçarela de búfala com pimenta-biquinho. As receitas foram desenvolvidas pelo proprietário Rodrigo Ferraz e sua equipe de cozinha, chefiada por Adriano Santos.
“Antes, a parte fria do cardápio era pouco pedida. Tínhamos algumas opções servidas juntas, como tábua de frios. Acabamos com essa pedida em função do balcão de petiscos”, afirma Josiane Barbosa, almoxarife do Albano’s. Há casos interessantes, como o do salmão marinado, que passou a ser mais consumido quando “migrou” do à la carte para o balcão. O rosbife, batizado com o sobrenome do seu criador, o professor de culinária Humberto Passeado, teve a receita incorporada pela choperia. Todas as opções do balcão são vendidas por R$ 48,50 (quilo). Para acompanhar, o chope sai por R$ 3,70 (330ml).
Outro bar que aderiu a essa modalidade é o Família Paulista. “Como imaginei que passaria a vender menos bebida por causa da Lei Seca, decidi incrementar a oferta de comida”, afirma o proprietário Nicola Vizioli. Além disso, o balcão cumpre outra função: como parte dos petiscos do cardápio é formada por receitas elaboradas (uma delas consiste em feijão-tropeiro amarrado numa trouxinha de couve, por exemplo) e demoram entre 20 e 30 minutos para chegar à mesa, as pedidas rápidas atendem os famintos e ansiosos.
Lá, o quilo de tira-gostos custa R$ 41,90, incluindo de amendoim e castanha de caju a carpaccio bovino e queijo gruyère, passando por conserva de berinjela, rolinho de abobrinha com tomate seco, cogumelo em conserva, gorgonzola, azeitona azapa, minimilho e salaminho, entre outros. O pão de queijo é feito por Marisa, mulher de Nicola. “Vamos começar a tentar harmonizar cervejas com nosso balcão e nosso cardápio”, adianta ele. Atualmente, o bar conta com todos os rótulos das cervejarias mineiras Áustria Bier e Backer, além da linha internacional da AmBev (Stella Artois, Quilmes, Leffe, Norteña e Beck’s, por exemplo) – entre R$ 3,70 e R$ 11,90, cada.
UM POR UM
Desde a reinauguração, em fevereiro do ano passado, o Bar do Lopes exibe vitrine com porções de polvo à vinagrete (R$ 6), sardinha em escabeche (R$ 4,50, unidade), enroladinho de mortadela com queijo minas e pimentão vermelho (R$ 1,50, unidade), gorgonzola (R$ 4,20/100g), provolone (R$ 4/100g) e trança de muçarela (R$ 3,80/100g). É possível comer uma batatinha, um ovo de codorna, uma azeitona e a pequena minicebola (R$ 0,50, a unidade). “Muita gente chega aqui sozinha e pode comer tira-gostos em unidade ou montar a própria porção do jeito que quiser. Além de tudo, é rápido”, comenta o proprietário Alexandre Bahia.