Sanduba chique

Sanduíches sofisticados invadem o cardápio de bons restaurantes de BH

02/01/2009 07:00
Pedro Motta/Esp.EM/D.A Press
Salmone affumicato: sanduíche de pão ciabatta com salmão defumado (foto: Pedro Motta/Esp.EM/D.A Press)
Nem os sandubas escaparam. A maré gourmet já está segmentando a cena gastronômica de BH no quesito sanduíche. Feitos com pães especiais e ingredientes característicos de pratos principais, esses “primos ricos” comparecem não apenas em cardápios de restaurantes requintados, mas também de pizzarias e lojas de vinho. O bom e velho pão com mortadela e os hambúrgueres na chapa continuam em alta, mas, de tempos para cá, o público vem ganhando opções cada vez mais sofisticadas para comer sem garfo e faca. Inclusive, já estão harmonizando vinhos e sanduíches por aí.

A Enoteca Decanter – loja de vinhos que abre, cada vez mais, espaço para gastronomia – lançou cardápio com 21 tipos de sanduíches finos, cada qual harmonizado com um vinho diferente. “Queríamos algo para o almoço e que acompanhasse os vinhos. Tinha de ser algo diferente, pois prato executivo não combina com o perfil da Enoteca. Os sanduíches são rápidos, têm ingredientes de alta qualidade e combinam com vinho”, conta Guilherme Corrêa, sommelier consultor da casa.


A maior parte das receitas ele coletou enquanto morava na Itália. Frequentou locais especializados em sanduíches, como I Fratellini e Cantinetta Verrazzano, em Florença, e Panino Giusto, em Milão. “Na hora do almoço, comia nesses locais, que têm sanduíches com ingredientes excelentes e sempre oferecem uma tacinha de vinho”, lembra. Como a casa trabalha com ingredientes de alta qualidade (há seção especial de queijos e frios), montar os sanduíches não foi tarefa das mais difíceis. Os pães são da Bonomi e da Cumpanio.
Entre as opções, destaque para os sanduíches de salmão defumado, queijo cottage e funcho fresco na ciabatta (R$ 15); de presunto cru, muçarela de búfala, rúcula e tomate na focaccia (R$ 12); de salame picante, pimentão vermelho assado ao azeite, cogumelos frescos e cream cheese (R$ 12); e de gorgonzola, cream cheese, pera e rúcula no pão de nozes (R$ 16).


“As regras de harmonização para os sanduíches são as mesmas. Vinhos leves não devem ser harmonizados com ingredientes fortes, como gorgonzola, que funciona bem com um gewürztraminer da Alsácia. Já o salmão precisa de boa acidez, como a de um riesling”, explica Guilherme.

No jantar Ainda que a harmonização com vinhos seja relativamente novidade na cidade, algumas casas, há muito tempo, apostam na sofisticação dos sanduíches. Uma delas é o Café do Museu. “Quando abrimos, em 2000, tínhamos praticamente sanduíches e alguns pratos. Acontece de algumas pessoas da mesma mesa pedirem pratos; outras, sanduíche – e com vinho. Não se trata de opção para horários alternativos, mas de jantar, mesmo”, conta a chef Carolina Moretzsohn, proprietária da casa. Todos são servidos em ciabatta, com destaque para os de presunto cru com ragu de cogumelos-de-paris (R$ 17) e de pimentões, abobrinha, passas, alcaparras, amêndoas e azeite (R$ 14,50).


A Casa Bonomi é uma das pioneiras no serviço de sanduíches finos. Desde 1997, trabalha com pedidas como salmão defumado e queijo brie no pão baps (pão macio, à base de leite; R$ 19); pasta de manjericão, presunto cru, tomate seco e muçarela de búfala na ciabatta (R$ 18,50) e frango ao curry e amêndoas no baps (R$ 17). “O de presunto cru sempre foi imbatível. Quando começamos, estava começando essa onda de tomate seco. Era uma novidade. Até hoje é um dos mais pedidos”, afirma a proprietária Paula Bonomi. Outros sabores vieram depois, como o de pastrami, mostarda dijon e cebola no pão bagel (R$ 17).


Outras casas, como A Favorita e Pizza Sur, também contam com sanduíches no cardápio. Na segunda, comandada pelo argentino Gustavo Roman, há pedidas típicas da sua terra natal, como o bostero (R$ 10): bife à milanesa, muçarela, alface e tomate na ciabatta. Outra sugestão é o Che (R$ 12), à base de picanha defumada, provolone, alcaparras, alface e tomate na ciabatta.

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