100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer

Do foie gras à batata frita

22/12/2008 10:49
Philippe Wojazer/Reuters
O caviar deve ser comido puro, sem qualquer acréscimo ou mesmo torradinha (foto: Philippe Wojazer/Reuters)

Gostando ou não do estilo, não há quem fique indiferente a um livro do tipo lista. Nem que seja para discordar. O já lançado 1.000 lugares para conhecer antes de morrer (Sextante) é a primeira referência que vem à cabeça quando se tem em mãos 100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer (Prumo), que acaba de chegar às livrarias. O objetivo do autor, o australiano Stephen Downes, crítico de gastronomia e autor de livros de culinária, é estar, de certa forma, próximo do leitor comum e, por isso, ser universal. Ele não se preocupa em enumerar simplesmente refeições em restaurantes de alto luxo e ingredientes que provou ao redor do mundo, mas também em ensinar como se comem batatas fritas “perfeitas” e a incentivar aquele esforço extra que levará o gourmet às nuvens em sua própria casa.

Além dessa preocupação de cunho democrático, outro atrativo do livro é a origem do autor. Normalmente apagada no mapa-múndi da gastronomia, a Austrália quase nunca é lembrada quando se fala em restaurantes estrelados, chefs de vanguarda ou pratos típicos. O vinho é quase sempre a única referência. A oportunidade de conhecer o ponto de vista de um profissional da área (normalmente europeu ou norte-americano) que atue lá é preciosa. Em várias das 100 dicas, o leitor encontrará diversos comentários de Stephen a respeito de chefs australianos e vivências gastronômicas em seu país de origem. Numa delas, ele explica de onde vem o seu enraizado ódio pela Nova Zelândia: o bacalhau alaranjado e sem gosto importado do país vizinho, item obrigatório na mesa da sexta-feira santa.

É verdade que, em alguns momentos, o autor se apóia nos próprios feitos para enobrecer a culinária de seu país. A experiência 37, por exemplo, descreve a salada de macarrão de coco com barriga de porco ao chili, do restaurante Fenix, em Melbourne. O prato simboliza, na sua visão, o estilo livre que caracterizaria a cozinha australiana. “Há um livro que explica por que a culinária australiana é a mais cativante do mundo e foi escrito por mim”, descreve o autor – ele se refere a Advanced australian fare (sem edição brasileira). Stephen acredita que os chefs do país ultrapassaram os limites ao se apropriar de quaisquer técnicas e ingredientes para “criar combinações notáveis e originais”. Soa ufanista, mas ao menos não se trata de outra ode à vanguarda espanhola, nascimento de um chef pop inglês ou tentativa de recolocar a França no trono.

Patrick Bernard/AFP
Para Downes, a forma de produzir pode ser cruel, mas fígado de ganso é uma delícia (foto: Patrick Bernard/AFP)
PEDAÇO DO MUNDO

Mas, obviamente, o autor não gasta suas 100 dicas apenas para enaltecer a Austrália. Relata experiências memoráveis em outros países, como França, Itália, Espanha, Estados Unidos, China, Filipinas, Japão e Vietnã. E nem todas vividas em casas estreladas pelo Guia Michelin. Em Istambul, na Turquia, por exemplo, ele provou o famoso sanduíche de peixe vendido em barcos ancorados no Estreito do Bósforo e adorou – mesmo embriagado pela mistura de fumaça de óleo diesel dos motores e azeite queimando. Mas quem gosta de algum requinte também encontrará relatos sobre foie gras em Bordeaux, na França; presunto cru no Museo del Jamón, na Espanha; e o clássico purê de batatas do chef francês Joël Robuchon, em Paris.

Não há dúvidas de que o livro representa o ponto de vista de quem o escreveu (baseado nas experiências que vivenciou), mas há uma evidente carência de referências a outras regiões fantásticas do ponto de vista gastronômico, como Grécia, Portugal, Peru, México, Líbano, Índia e Norte da África (ele cita um cuscuz feito por uma velha argelina em visita à Austrália), para ficar nos mais óbvios. Para ter idéia, além dos Estados Unidos, a Argentina é o único país do continente americano a ser citado no livro. Sobre o Brasil, o autor se limita a dizer que a Argentina é um “destino extremamente popular entre os brasileiros hoje em dia”.

PRAZERES DOMÉSTICOS

Stephen subdivide o livro nos capítulos “Comer fora” (seleção de pratos servidos em restaurantes dos países que visitou), “Comer em casa” (refeições que podem ser facilmente preparadas em casa), “Vale o esforço” (receitas que exigem um pouco mais de disposição e habilidade do gourmet) e “Dez perfeições” (experiências sublimes, que vão de um mero tomate cultivado em casa à flor-de-sal de um rio australiano, passando por sashimi feito com peixe minutos depois de pescado). Curiosamente, a centésima experiência não foi nem será vivenciada pelo autor: provar o potencialmente letal peixe japonês fugu, que, se preparado de forma inadequada, continua a portar veneno suficiente para matar 30 pessoas.

Sem dúvida, a melhor parte do livro é o capítulo “Comer em casa”, no qual Stephen resgata a noção de prazer caseiro máximo. Não há receitas, apenas relatos do autor extasiado com preparações simples, como batatas fritas, maionese “de verdade” (que aprendeu com a sogra, francesa), molho madeira, berinjela frita, sardinhas frescas, massa fresca caseira e uma prosaica salada fresca da horta. Numa época em que a gastronomia parece estar cada vez mais distante do cotidiano e do cidadão comum, é extremamente importante que alguém apareça para dizer que o prazer máximo pode estar no quintal de casa ou custar muito menos do que se imagina. Nem sempre é preciso ter dinheiro, mas sensibilidade.

100 EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS PARA SE TER ANTES DE MORRER
De Stephen Downes
Editora Prumo, 216 páginas, R$ 28,90

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