Costeletas de cordeiro com risoto de funghi

16/12/2008 10:13
Joel Gonzalez/Divulgação
(foto: Joel Gonzalez/Divulgação)
Costeletas de cordeiro e risoto são uma combinação clássica em restaurantes de norte a sul do país. Variando os ingredientes do risoto e o molho que acompanha a carne, é possível obter um sem-fim de receitas. Sugestão do Walter Mancini Ristorante, em São Paulo, as costeletas têm toque de estragão e o risoto é feito com funghi seco. Dica: hidrate as folhas de estragão seco em vinho branco previamente. Rende uma porção individual.

Ingredientes

• 300g de costeletas de cordeiro
• 20ml de vinho branco seco
• 5g de estragão seco
• 5g de salsinha
• 20g de manteiga
• Sal a gosto

Risoto:
• 7 colheres (sopa) de azeite
• 5g de alho
• 5g de cebola picada
• 150g de arroz arbóreo
• 10ml de vinho branco seco
• 50g de funghi seco
• 20g de manteiga
• 20g de queijo parmesão ralado fino
• Caldo de galinha (suficiente para cozinhar o arroz)
• Molho rôti (rende 500ml):
• 200g de lascas de carne assada
• Cebola (a gosto)
• Alho (a gosto)
• Salsa (a gosto)
• Molho inglês (a gosto)
• 3l de água

Modo de preparo

Numa panela grande, ferva todos os ingredientes do molho rôti por aproximadamente três horas ou até que tenha reduzido a 500ml. Coe em uma peneira bem fina, reserve um copo do molho (aquecido) e guarde o restante em potes previamente escaldados em água fervente e secos com um pano limpo – esse molho pode ser guardado em geladeira por três dias ou no freezer por dois meses. Hidrate o funghi seco por 20 minutos em água morna, escorra e reserve. Prepare o risoto: refogue alguns minutos o alho, a cebola e o funghi numa panela com o azeite. Mantenha o fogo alto e acrescente o arroz. Mexa sem parar por um ou dois minutos e acrescente o vinho branco. Vá acrescentando o caldo aos poucos, à medida que for secando – não pare de mexer. Enquanto isso, tempere as costeletas com sal e frite-as na manteiga. Feito isso, acrescente o vinho, o estragão e a salsinha. Quando o risoto estiver al dente, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o queijo parmesão e misture bem. Montagem: coloque as costeletas em volta do risoto, regue a carne com o molho rôti e sirva.

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