Um revolucionou o ato de comer, inscrevendo seu nome na história como ícone da cozinha molecular. O outro é um dos principais atores na formulação e consolidação da moderna cozinha brasileira. O espanhol Ferran Adrià, do restaurante elBulli, e o paulistano Alex Atala, do D.O.M. – cozinheiros mais famosos do mundo e do Brasil, respectivamente – se encontram durante o Semana Mesa SP, fórum de gastronomia realizado de hoje a sexta-feira, na capital paulista, pelo Senac São Paulo e revista Prazeres da mesa. Ferran, que já veio ao Brasil outras duas vezes (sempre de férias), faz sua primeira visita profissional ao país e, com a comitiva de chefs da vanguarda culinária espanhola que veio com ele, apresentará inovações e discutirá tendências. Já Alex, que também participará de debates, paralelamente lança Escoffianas brasileiras (Larousse), seu terceiro livro.

COZINHA COMO ARTE

Quem se interessa por comida já cansou de ouvir falar em Ferran Adrià. E não é para menos: ele representa o momento mais significativo da cozinha mundial desde o surgimento da nouvelle cuisine na França, nos anos 1970. Suas famosas desconstruções (ar disso, espuma daquilo e por aí vai) são apenas uma parte do seu trabalho, baseado em conceitos muito bem definidos, seis meses intensos de pesquisas (em que o elBulli fica fechado) e na percepção do ato de comer como entretenimento, da comida como arte.

Não por acaso, o chef mais famoso do mundo foi centro de grande polêmica ano passado ao ser convidado para “expor” seu trabalho na Documenta de Kassel, importante mostra de arte que é realizada a cada cinco anos, na Alemanha. Um verdadeiro escândalo, já que nenhum cozinheiro jamais havia sido convidado a integrá-la. Na época, Adrià chegou a dizer que todos os artistas queriam lhe cortar a garganta. A pergunta “Gastronomia é arte?”, então, ecoou pelo mundo inteiro e até hoje não se chegou a uma resposta para isso.

“Cozinha não é um trabalho, é uma maneira de entender a vida”, sintetizou o chef espanhol ao final da primeira entrevista coletiva que concedeu a jornalistas brasileiros, ontem à tarde. E com a propriedade de quem sabe analisar o cenário com olhar diferenciado, disparou: “O Brasil é um dos países de futuro na gastronomia. China e Brasil são os países emergentes que nos próximos 10 anos serão importantes em nível internacional. Dos cinco melhores gourmets do mundo que conheço, três são brasileiros”, completa.

“Não estamos aqui para ensinar nada, mas para compartilhar. Temos muito a aprender com o Brasil”, diz Ferran Adrià. Prova disso é a viagem que fará assim que o evento terminar, na sexta-feira: o chef embarcará para a Região Norte na companhia de Alex Atala com o propósito de conhecer melhor a cultura culinária da Amazônia. Por falar nisso, o espanhol quis saber se o governo brasileiro tinha algum projeto para estimular o cultivo de produtos amazônicos. “Quando todas as frutas e vegetais de lá forem cultivados, será uma revolução mundial”, afirma.

ACASO

Para quem não conhece bem a história de Adrià, pode parecer que as origens de sua ascensão estão numa família com tradição na culinária, numa formação rígida ou mesmo numa herança transmitida por pai rico e convertida em restaurante moderno por filho fanfarrão. Bem menos que qualquer uma dessas hipóteses, a trajetória do chef até o estrelato revela uma sucessão de acasos.

Em primeiro lugar, ele virou cozinheiro porque queria passar férias em Ibiza. Foi para o elBulli, que fica em Roses (perto de Barcelona), no início dos anos 1980 ao ser recomendado por um conhecido e, chegando lá, foi promovido a chef porque o anterior havia ido embora. Como Marketta Schilling, a proprietária na época, não tinha filhos para herdar o negócio, ele e Juli Soler compraram o restaurante. Somando o seu grande talento e sensibilidade aos fatos, foi mais ou menos isso o que ocorreu.

E, ainda por cima, o chef assistiu quase por acaso à palestra do físico e químico Hervé This na cidade francesa de Biarritz, o que, confessa, mudou definitivamente seu estilo e, por conseqüência, sua vida. Mudou mesmo. Afinal, com o físico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998), Hervé é um dos formuladores da gastronomia molecular, ciência que estuda os fenômenos que se passam dentro das cozinhas e cujas aplicações são conhecidas como cozinha molecular.

SONHO E REALIDADE

Alex Atala completou 40 anos em junho. Além do novo livro, um calhamaço de 520 páginas, ele lançou recentemente Com unhas, dentes & cuca, no qual reflete sobre gastronomia com o sociólogo Carlos Alberto Dória. Está prestes a abrir seu segundo restaurante, o Dalva e Dito (fica na mesma rua do D.O.M.), e acaba de chegar ao mercado linha de panelas que leva seu nome. Se está no auge? “A gente nunca sabe, não é? Estou feliz. O que tenho vivido é excepcional, nunca esperei por isso. Se for o auge, está ótimo; se der para ir mais longe, também quero; e se for o começo do fim, aceito bem, pois já ganhei muito mais de uma cozinha do que poderia imaginar um dia na vida”, responde.

Assim como ficou claro nos títulos anteriores, em Escoffianas brasileiras Atala mostra ter fôlego. “O livro compila 107 receitas, algumas de muito tempo atrás e outras que fomos criando no D.O.M. e usando nos menus degustação. Há desde revisões de pratos tradicionais a outros bastante criativos e conceituais”, explica. O chef dividiu as receitas em três seções: aprendizado, sonho e realidade. Na primeira, ensina a fazer preparações básicas, como caldos, e pratos simples, como espaguete ao alho e óleo (o segredo está no quanto dourar o alho, esclarece) e até arroz com feijão e picadinho de alcatra.

Nas duas outras seções do livro estão receitas que esbanjam criatividade, beleza e, muitas vezes, audácia. Bons exemplos são o ratatouille do sertão (chuchu, abóbora, jiló, maxixe etc.), o quiabo, quiabo, quiabo (com o legume servido até como papel) e pratos que apresentou quando cozinhou pela primeira vez em Belo Horizonte, em agosto do ano passado, como a brandade de bacalhau com feijão preto e couve, o cupim com purê de pequi, e o sorbet de jabuticaba com wasabi. Isso sem falar nos pratos com crista de galo.

“O Brasil tem grande diversidade, muitos ingredientes. É algo difícil para nós, cozinheiros, pois são tantas coisas para trabalhar e conhecer, que é preciso de muitos brasileiros para desenvolver e pesquisar sobre isso. Por outro lado, é uma grande missão para todos nós, um grande incentivo. A gastronomia, como a música, vai cada vez mais se ramificar, tendo diversidade. Isso é o que encanta. São Paulo, por exemplo, é uma cidade que não tem só um tipo de gastronomia e, por isso, tem essa força tão grande. É na diversidade que mora a beleza da gastronomia, assim como na música”, avalia.

AMIZADE

Sobre Ferran Adrià, afirma que a única crítica ao chef espanhol se deve ao fato de ter demorado a vir visitar o Brasil. “Sou grande fã do dele não só pela cozinha, mas também pela generosidade. Muitos chefs de lugares do mundo que não tinham muita representação gastronômica, como eu, começaram a ganhar isso a partir do momento em que ele começou a viajar pelo mundo. Os olhos da crítica internacional se voltaram para mim a partir do momento em que ele disse que o meu trabalho era interessante”, elogia.

“Atualmente, 99% dos restaurantes – para não dizer todos –, que não são diretamente influenciados pelo Ferran são indiretamente influenciados por ele. Às vezes, até reforçando o tradicionalismo. Todo o mercado midiático e de restaurantes, hotelaria, produtos, ingredientes e equipamentos de cozinha se remodelou a partir dele. Ferran é uma revolução e o faz numa atividade vital, que é comer”, analisa Atala.