Carne de cordeiro conquista cada vez mais espaço

17/10/2008 07:00
Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Costeleta de cordeiro com pesto de rúcula e medalhão de batata, do Sapore d'Italia (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
Se antes a carne de cordeiro era vista como algo raro e exótico – ou até mesmo se pensavam que o bichinho só servia para “produzir” lã –, hoje é item indispensável em cardápios de Norte a Sul do Brasil. De poucos anos para cá, o público gourmet do país aprendeu a apreciar o que há muito faz parte do receituário de região que vai de Portugal à Índia – para não esticar demais o assunto. O filhote do carneiro e da ovelha migrou, seguramente, do status extravagante para nobre. Cortes como costeleta, lombo, pernil e paleta ganham cada vez mais espaço não apenas em restaurantes, mas também churrascarias e até botequins, desfilando lado a lado com a picanha e acompanhando a cerveja gelada.

Além da extrema maciez, a carne do cordeiro se destaca por seu sabor e aroma peculiar. Não por acaso, essas características se devem ao fato de que o animal é abatido antes de completar o primeiro ano de existência. Cada corte pede determinados cuidados, entre condimentação e modo de preparo, mas, de forma geral, essa deliciosa carne atinge seu ápice quando rosada. Ainda hoje, ecoam aqui e ali reclamações sobre uma certa morrinha que acompanharia o animal do pasto ao prato. Se é que é verdade, isso tende a desaparecer com a introdução de raças de corte no mercado (com menos gordura) e especialização crescente dos frigoríficos no que diz respeito ao abate e ao corte.

Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Michui de cordeiro e batatas, do bar Armazém Árabe (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
Prova de que a aceitação é boa em Belo Horizonte, o Restaurante Sapore d’Italia promove, pelo quarto ano, festival só com pratos de cordeiro. “Na primeira vez, a receptividade foi maravilhosa. E tem melhorado”, conta o chef Gabriel Carvalho, proprietário da casa. São receitas que privilegiam vários cortes do animal, incluindo maneiras diversas de preparação, que vão do carpaccio ao stinco (canela). O evento sempre coincide com a temporada de jabuticabas, o que garante a ele ingrediente extra para as receitas. “Este ano meus dois pés ficaram pretinhos de tanta fruta. Os fregueses chegaram a ficar chupando jabuticaba aqui, depois do jantar”, conta.

O cardápio especial tem preços fixos por pessoa (R$ 58, de terça a quinta, e R$ 68, de sexta a domingo) e inclui quatro pratos e sobremesa. A entrada consiste em carpaccio com rúcula e parmesão ao molho de pimentão vermelho. Em seguida, picadinho de pernil de cordeiro cozido com vinho branco e ervas, acompanhado por fetuccine artesanal com molho de tomate. A degustação prossegue com dois pratos duplos: stinco com polenta ao gorgonzola e lombo ao molho de jabuticaba; e costeleta ao pesto de rúcula e picanha fatiada com batata e manteiga de ervas. A sobremesa depende do dia: pode ser pannacotta com calda de mel de figo ou tiramisù, por exemplo.

Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Carpaccio de cordeiro com molho de pimentão vermelho, do Sapore d'Italia (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
PAMPAS

No Sapore d’Itália o cordeiro é comprado de criadores mineiros, mas há várias casas da cidade que utilizam cortes de animais criados no Uruguai. É o caso dos restaurantes A Favorita, Splendido e La Victoria, comandados pelo chef Jorge Rattner, que, a propósito, é uruguaio. “Compro tudo de lá e, ocasionalmente, da Patagônia chilena para atender a pedidos. Tenho comido cordeiros do Sul do Brasil razoáveis, mas ainda prefiro os uruguaios e chilenos. Os do Chile, por exemplo, lembram uma raça francesa que pasta em campo com ervas e resíduos de sal marinho”, avalia ele.

Entre as três casas, o cordeiro aparece em mais pratos no A Favorita. “Toda tem sugestões no quadro negro”, afirma. Por hora, estão sempre no cardápio o lombo em crosta de cogumelos ao molho rôti e purê de alho-poró (R$ 54, individual), as costeletas em crosta de ervas com batatas gratinadas ao creme de gruyère e tomilho (R$ 65, individual) e o jarret (equivalente ao stinco) assado com polenta, molho rôti e mix de cogumelos ao alho e salsinha (R$ 54, individual). “Não havia costume de comer cordeiro por aqui, mas uma vez que o produto se tornou acessível, caiu no gosto do freguês. É raro ver alguém que não coma. O corte mais aceito é a costeleta”, diz Jorge.

Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Risoto com costela de cordeiro servido pelo Restaurante Ficus (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
No Restaurante Ficus, a carne de cordeiro também faz sucesso. “Essa coisa de carne rançosa é do passado, de quando as pessoas começaram a comer carneiro. Hoje, as pessoas adoram e sabem dizer se a carne é boa ou não”, garante Denise Rache, administradora e consultora gastronômica da casa. Segundo ela, as costeletas lideram os pedidos, a exemplo das que são servidas com risoto de tomate-cereja e manjeircão (ou de limão-siciliano e alho-poró) e molho rôti (R$ 50, individual). Quem não gosta de cortes com osso pode optar por lombo com cuscuz marroquino e próprio molho (R$ 44, individual) e polenta com ragu de pernil (R$ 18, individual).

À PALITO

Bares geralmente não dispõem de pratos com cordeiro ou carneiro no cardápio, mas quando o local em questão é uma casa árabe, a situação é um pouco diferente. É o caso do bar Armazém do Árabe, comandado, desde 2000, por Miryam Ayub, filha de libaneses. Várias pedidas tradicionais árabes são servidas como petiscos, o que inclui o michui de cordeiro (R$ 21, para duas ou três pessoas): pernil de cordeiro à palito com molho de hortelã, batatinhas e cebola com uvas-passas e temperos típicos, como pimenta-síria.

ONDE IR

A Favorita
Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes, (31) 3275-2352. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h à 1h30; domingo, das 12h à 0h.

Armazém do Árabe
Rua Luz, 230, Serra, (31) 3223-1410. Aberto de segunda a sábado, das 17h30 à 0h.

Ficus
Rua Felipe dos Santos, 162, Lourdes, (31) 3225-4007. Aberto terça, quarta e sábado, das 18h à 0h; quinta e sexta, das 18h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

Sapore d’Italia
Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro, (31) 3227-4585. Aberto de terça a sábado, das 19h30 ao último cliente; domingo, das 12h30 às 17h30.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA