Ceviche de tilápia

25/09/2008 10:50
Douglas Bartolomeu/Divulgação
(foto: Douglas Bartolomeu/Divulgação)
Típica preparação de países latinos, o ceviche é geralmente associado à cozinha peruana. Consiste numa espécie de cozimento a frio, já que a carne não é submetida a nenhuma fonte de calor, mas desnaturada pela ação ácida do limão. A receita é do chef boliviano Checho Gonzales, do Zazá Bistrô (Rio de Janeiro), e rende uma porção individual.

Ingredientes

• 100g de tilápia
• 50ml de suco de limão

Vinagrete:
• 2 tomates-cereja
• 30g de cebola
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 10g de pimentão amarelo
• 10g de pimentão vermelho
• 1 ramo de salsinha
• 1 ramo de coentro
• 20ml de suco de limão
• 30ml de suco de laranja
• 5g de sementes de coentro
• Tabasco a gosto
• Sal
• Pimenta-do-reino

Redução:
• 40ml de groselha
• 40ml de saquê

Modo de preparo

Comece pela redução de groselha. Leve a groselha e o saquê ao fogo baixo e deixe reduzir até restar metade do volume inicial e a textura ficar leitosa. Reserve. Corte o tomate-cereja em quatro pedaços e os demais ingredientes em pequenos cubos. Junte aos demais ingredientes do vinagrete e deixe marinando nos sucos de limão e de laranja. Enquanto isso, deixe o filé de tilápia em um recipiente de vidro, imerso no suco de limão, até que cozinhe por completo. Não compacte o peixe, pois o limão deve agir em todas as superfícies do filé. Nunca use recipientes de metal, já que o limão oxida. Montagem: disponha o ceviche e o vinagrete num prato, acerte o sal (se necessário) e regue com a redução de groselha com saquê. Sirva em seguida.

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