Cozinhas baiana e italiana se encontram no Matusalém

12/09/2008 07:00
Rodrigo Albert/Esp.EM/D. A Press
Camarão com queijo de cabra, molho de sirigüela e mel de jataí (foto: Rodrigo Albert/Esp.EM/D. A Press)
Aparentemente, as cozinhas baiana e italiana nada têm a ver uma com a outra, mas é justamente essa inusitada interseção o objeto de interesse do chef mineiro Matusalém Gonzaga, que comandará festival temático, sexta e sábado, em seu restaurante, o recém-inaugurado Matusalém, na Pampulha. Os frutos do mar – especialidade da casa – são o ponto de partida para as experimentações que ele e o irmão, o chef Oseas, vão apresentar ao público. Não faltam toques de ingredientes regionais, como mariscos, mel e frutas, sem falar em massas, queijos (sim, de cabra e combinado com camarão) e preparações trufadas.

Um rápido passeio pelos bastidores do festival revela as conexões que lhe deram origem. Matusalém trabalhou principalmente com essas duas vertentes culinárias (Bahia e Itália) ao longo de sua carreira. Entre as principais referências estão os restaurantes Vecchio Sogno e Dona Derna, o chef italiano Luciano Boseggia, a famosa cozinheira baiana Dadá e o Restaurante Ponto Vital, em Salvador. Além disso, a irmã dele, Elisabeth, é masseira do italiano Vecchio Sogno – ela preparou pessoalmente todas as massas do festival. Por fim, a casa trabalha com esquema próprio para trazer peixes e frutos do mar frescos da Bahia de um dia para o outro, mantidos resfriados em água do mar.

“O casamento dessas cozinhas é perfeito”, garante Matusalém. De fato, Bahia e Itália contam com fartura de ingredientes vindos do mar, o que implica em grande variedade de receitas do gênero. Ficar restrito à combinação de massas e frutos do mar fresquíssimos é opção segura, mas, vista sob a ótica da criatividade, absolutamente despropositada. Nesse sentido, é interessante o afastamento do “litoral” proposto pelos irmãos Gonzaga, bem como a introdução de mariscos tipicamente baianos nas receitas. É o público quem vai decidir se os riscos desse cruzamento valeram a pena.

A degustação proposta por eles custa R$ 96 (individual) e inclui entrada, três pratos e sobremesa. Começa com caldo leve de gorogondé (marisco conhecido pelas supostas propriedades afrodisíacas) com vieiras salteadas na manteiga. “É quase um consomê, à base de feijão branco e camarão seco batidos”, comenta Matusalém. Em seguida, torteloni recheado com ostras-de-madeira aos molhos branco (trufado) e escuro (feito com a própria ostra). “Essa ostra não é muito conhecida por aqui. É de mangue, mais rara e de sabor bem diferente, com carne escura e mais firme”, explica.

EQUILÍBRIO

O prato seguinte é o mais ousado, marcado por intrincado equilíbrio de camarão recheado com queijo de cabra, molho de sirigüela e finalização de mel de jataí. “Nem sei como consegui imaginá-lo”, confessa o chef. “O camarão é grelhado e o queijo não derrete, dá para identificar todos os sabores. É muito diferente de fazer um camarão recheado frito. Já a sirigüela, fruta tipicamente nordestina, dá leve acidez à receita, enquanto o mel de jataí, que tem sabor leve, entra para equilibrar tudo isso”, completa.

Na seqüência, polvo grelhado com manteiga de alho e ervas, tortinha de purê de fruta-pão trufado e creme de sururu. “No Nordeste, usa-se a fruta-pão no café da manhã”, acrescenta ele. De sobremesa, cone de sorvete de cambuci com crocante de amêndoas e telha de caramelo. A carta de vinhos conta com 45 rótulos (entre R$ 45 e R$ 110). É possível harmonizar cada uma das etapas com vinhos em taça diferentes.

FESTIVAL DE COZINHA BAIANA E ITALIANA
Sexta e sábado, a partir das 20h, no Restaurante Matusalém (Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia). Preço: R$ 96 (individual; não inclui bebidas) Informações e reservas: (31) 3447-9973.

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