Aparentemente, as cozinhas baiana e italiana nada têm a ver uma com a outra, mas é justamente essa inusitada interseção o objeto de interesse do chef mineiro Matusalém Gonzaga, que comandará festival temático, sexta e sábado, em seu restaurante, o recém-inaugurado Matusalém, na Pampulha. Os frutos do mar – especialidade da casa – são o ponto de partida para as experimentações que ele e o irmão, o chef Oseas, vão apresentar ao público. Não faltam toques de ingredientes regionais, como mariscos, mel e frutas, sem falar em massas, queijos (sim, de cabra e combinado com camarão) e preparações trufadas.
Um rápido passeio pelos bastidores do festival revela as conexões que lhe deram origem. Matusalém trabalhou principalmente com essas duas vertentes culinárias (Bahia e Itália) ao longo de sua carreira. Entre as principais referências estão os restaurantes Vecchio Sogno e Dona Derna, o chef italiano Luciano Boseggia, a famosa cozinheira baiana Dadá e o Restaurante Ponto Vital, em Salvador. Além disso, a irmã dele, Elisabeth, é masseira do italiano Vecchio Sogno – ela preparou pessoalmente todas as massas do festival. Por fim, a casa trabalha com esquema próprio para trazer peixes e frutos do mar frescos da Bahia de um dia para o outro, mantidos resfriados em água do mar.
“O casamento dessas cozinhas é perfeito”, garante Matusalém. De fato, Bahia e Itália contam com fartura de ingredientes vindos do mar, o que implica em grande variedade de receitas do gênero. Ficar restrito à combinação de massas e frutos do mar fresquíssimos é opção segura, mas, vista sob a ótica da criatividade, absolutamente despropositada. Nesse sentido, é interessante o afastamento do “litoral” proposto pelos irmãos Gonzaga, bem como a introdução de mariscos tipicamente baianos nas receitas. É o público quem vai decidir se os riscos desse cruzamento valeram a pena.
A degustação proposta por eles custa R$ 96 (individual) e inclui entrada, três pratos e sobremesa. Começa com caldo leve de gorogondé (marisco conhecido pelas supostas propriedades afrodisíacas) com vieiras salteadas na manteiga. “É quase um consomê, à base de feijão branco e camarão seco batidos”, comenta Matusalém. Em seguida, torteloni recheado com ostras-de-madeira aos molhos branco (trufado) e escuro (feito com a própria ostra). “Essa ostra não é muito conhecida por aqui. É de mangue, mais rara e de sabor bem diferente, com carne escura e mais firme”, explica.
EQUILÍBRIO
O prato seguinte é o mais ousado, marcado por intrincado equilíbrio de camarão recheado com queijo de cabra, molho de sirigüela e finalização de mel de jataí. “Nem sei como consegui imaginá-lo”, confessa o chef. “O camarão é grelhado e o queijo não derrete, dá para identificar todos os sabores. É muito diferente de fazer um camarão recheado frito. Já a sirigüela, fruta tipicamente nordestina, dá leve acidez à receita, enquanto o mel de jataí, que tem sabor leve, entra para equilibrar tudo isso”, completa.
Na seqüência, polvo grelhado com manteiga de alho e ervas, tortinha de purê de fruta-pão trufado e creme de sururu. “No Nordeste, usa-se a fruta-pão no café da manhã”, acrescenta ele. De sobremesa, cone de sorvete de cambuci com crocante de amêndoas e telha de caramelo. A carta de vinhos conta com 45 rótulos (entre R$ 45 e R$ 110). É possível harmonizar cada uma das etapas com vinhos em taça diferentes.
Um rápido passeio pelos bastidores do festival revela as conexões que lhe deram origem. Matusalém trabalhou principalmente com essas duas vertentes culinárias (Bahia e Itália) ao longo de sua carreira. Entre as principais referências estão os restaurantes Vecchio Sogno e Dona Derna, o chef italiano Luciano Boseggia, a famosa cozinheira baiana Dadá e o Restaurante Ponto Vital, em Salvador. Além disso, a irmã dele, Elisabeth, é masseira do italiano Vecchio Sogno – ela preparou pessoalmente todas as massas do festival. Por fim, a casa trabalha com esquema próprio para trazer peixes e frutos do mar frescos da Bahia de um dia para o outro, mantidos resfriados em água do mar.
“O casamento dessas cozinhas é perfeito”, garante Matusalém. De fato, Bahia e Itália contam com fartura de ingredientes vindos do mar, o que implica em grande variedade de receitas do gênero. Ficar restrito à combinação de massas e frutos do mar fresquíssimos é opção segura, mas, vista sob a ótica da criatividade, absolutamente despropositada. Nesse sentido, é interessante o afastamento do “litoral” proposto pelos irmãos Gonzaga, bem como a introdução de mariscos tipicamente baianos nas receitas. É o público quem vai decidir se os riscos desse cruzamento valeram a pena.
A degustação proposta por eles custa R$ 96 (individual) e inclui entrada, três pratos e sobremesa. Começa com caldo leve de gorogondé (marisco conhecido pelas supostas propriedades afrodisíacas) com vieiras salteadas na manteiga. “É quase um consomê, à base de feijão branco e camarão seco batidos”, comenta Matusalém. Em seguida, torteloni recheado com ostras-de-madeira aos molhos branco (trufado) e escuro (feito com a própria ostra). “Essa ostra não é muito conhecida por aqui. É de mangue, mais rara e de sabor bem diferente, com carne escura e mais firme”, explica.
EQUILÍBRIO
O prato seguinte é o mais ousado, marcado por intrincado equilíbrio de camarão recheado com queijo de cabra, molho de sirigüela e finalização de mel de jataí. “Nem sei como consegui imaginá-lo”, confessa o chef. “O camarão é grelhado e o queijo não derrete, dá para identificar todos os sabores. É muito diferente de fazer um camarão recheado frito. Já a sirigüela, fruta tipicamente nordestina, dá leve acidez à receita, enquanto o mel de jataí, que tem sabor leve, entra para equilibrar tudo isso”, completa.
Na seqüência, polvo grelhado com manteiga de alho e ervas, tortinha de purê de fruta-pão trufado e creme de sururu. “No Nordeste, usa-se a fruta-pão no café da manhã”, acrescenta ele. De sobremesa, cone de sorvete de cambuci com crocante de amêndoas e telha de caramelo. A carta de vinhos conta com 45 rótulos (entre R$ 45 e R$ 110). É possível harmonizar cada uma das etapas com vinhos em taça diferentes.
FESTIVAL DE COZINHA BAIANA E ITALIANA
Sexta e sábado, a partir das 20h, no Restaurante Matusalém (Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia). Preço: R$ 96 (individual; não inclui bebidas) Informações e reservas: (31) 3447-9973.
Sexta e sábado, a partir das 20h, no Restaurante Matusalém (Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia). Preço: R$ 96 (individual; não inclui bebidas) Informações e reservas: (31) 3447-9973.