Quem abre a programação no dia 20 é o suíço Christophe Besse, que se formou na École Profissionnelle de Cuisinier em Sion, na Suíça, e foi aprendiz de Bernard Lunebourg, chef do Hotel Relais du Grand-Quai, nos Alpes Suíços. Radicado no Brasil desde 1987, a onde chegou aos 22 anos, Besse hoje dirige o Restaurante All Seasons, do Hotel Golden Tulip Paulista Plaza, em São Paulo. De base francesa, a cozinha do chef combina ingredientes de várias origens de maneira harmoniosa, como comprovam as receitas publicadas a seguir, que fazem parte do cardápio do seu restaurante paulistano.
Para o jantar que vai servir na quarta-feira, na Casa Cor, Besse escolheu pratos contemporâneos, nos quais a técnica francesa está a serviço de influências gastronômicas de culturas diversas. Para abrir a refeição, ostra frita com papaia, aspargo verde, azeite trufado e bacon; em seguida, será a vez do mosaico de linguado e salmão com geléia de legumes, tela de caju e alecrim e shimeji morno. O prato principal da noite será coxa de pato gratinada com azeitonas e tomate prensado confit, pupunha e azeite de amendoim torrado. Encerrando a noite, será servida musse de morango com sorvete de mapple e crocante como sobremesa.
COZINHA SOLAR
O próximo chef convidado a ocupar o restaurante da Casa Cor, no dia 27, é o italiano Vittorio Serritelli que também participa da edição deste ano do Festival de Tiradentes, num banquete marcado para sexta-feira. Nascido em Senigallia, cidade portuária da província de Ancona, Serritelli define a sua cozinha como “solar, feita de simplicidade e praticidade e com sabores bem definidos”.
Aos visitantes da Casa Cor, o chef vai apresentar um menu que privilegia os sabores de sua terra natal, rica em pescados e frutos do mar, já que fica às margens do Mar Adriático: tartare de peixe branco do mar com molho de lima; pescadora com confit de tomate; atum com molho pesto genovês e ananás; ravióli de camarão ao molho de maré; filé de robalo com amêndoas e pistache e, como sobremesa, tortino de chocolate.
RECEITAS
Filé assado ao molho de morille
• 800g de filé mignon
• 150ml de óleo de milho
• 400ml de creme de leite fresco
• 100ml de leite
• 40g de champignons morille secos
• 400ml de molho demi-glacê
• 100g de cebola picada
• 50ml de conhaque
• 50g de manteiga
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de fazer
Esquente o leite a 60 graus e coloque nele o morille, durante 40 minutos. Tire os cogumelos do leite e esprema-os com as mãos para retirar todo o líquido. Refogue a cebola com as morilles, flambe com o conhaque, junte o creme de leite e o demi-glacê e reduza pela metade. Reserve. Preaqueça o forno a 220 graus. Tempere o filé com o sal e a pimenta-do-reino, aqueça uma assadeira e sele o filé com o óleo de milho, até que fique bem dourado. Leve para assar durante 15 minutos no forno. Montagem: fatie o filé e derrame o molho por cima. Sirva com gratin de macaroni (macarrão curto ao molho de queijo e gratinado) e salada de vagem.
Ingredientes para 4 pessoas
• 12 fatias de atum fresco (cortadas um pouco mais finas do que sashimi
• 12 fatias de presunto Parma (cortadas do mesmo tamanho que o atum
• 12 folhas de hortelã
• 12 fatias de carpaccio de pupunha cortado em tirinhas
• a mesma quantidade de alho-poró (parte branca) cortada em tirinhas
• 300ml de azeite extravirgem
• 1 baunilha em fava
• 100ml de vinagre de champanhe
• 1 colher de sopa de wasabi (raiz forte) pastoso
• Flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de fazer
Abrir a baunilha pelo meio e, com o lado contrário da faca, raspar as sementinhas. Juntar ao azeite e esquentar por 30 segundos no microondas; reservar. Misturar o azeite ao vinagre. Pincelar cada fatia dos outros ingredientes com essa mistura e montar da seguinte maneira: primeiro o presunto, seguido pelo peixe, hortelã e, no final, a pupunha e o alho-poró; enrolar. Pincelar por cima com o azeite e temperar com a pimenta e a flor de sal. Obs.: pode ser servido com uma salada de folhas.
Musse de bacuri
Ingredientes
• 1kg de polpa de bacuri
• 320g de açúcar
• 10 folhas de gelatina
• 1kg de creme de leite batido.
Modo de fazer
Cozinhar a polpa com 200g de açúcar em fogo baixo por 10 minutos; resfriar. Preparar um chantilly com o creme de leite e os 120g de açúcar restantes. Misturar a gelatina dissolvida à polpa e, no final, o chantilly. Gelar.
Creme de foie gras
Ingredientes
• 150g de terrine de foie gras
• 75g de creme de leite fresco
• 60g de caldo de legumes ou pato
• Um pouco de conhaque
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de fazer
Passar a terrine e o caldo no mixer. Misturar o creme de leite e temperar a gosto.