Sauce Béarnaise

16/08/2008 11:13
Cicero Viegas/Divulgação %u2013 21/5/04
(foto: Cicero Viegas/Divulgação %u2013 21/5/04)
O Sauce Béarnaise, molho típico da culinária francesa, é bastante versátil, acompanhando bem desde carnes grelhadas e aves até peixes, lagosta ou mesmo ovos cozidos. O molho deve ser transferido para uma molheira previamente aquecida e servido imediatamente. A receita é do livro Cozinha Francesa (Editora Globo).

Sauce Béarnaise

Ingredientes

• 1 xícara (240 ml) de vinagre de estragão (ou vinagre de vinho branco)
• 6 grãos de pimenta-do-reino preta
• 1 folha de louro
• 4 cebolas roxas pequenas (200g), picadas
• 1 colher (sopa) de estragão fresco picado
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 4 gemas
• ½ colher (chá) de sal
• 1 ¼ xícara (250g) de manteiga cortada em pedaços

Modo de preparo


Numa panela pequena, coloque o vinagre, a pimenta, o louro, a cebola, o estragão e a salsa, leve ao fogo médio e cozinhe até o líquido ficar reduzido a cerca de três colheres (de sopa, de 45ml). Retire do fogo. Apoie uma peneira sobre outra panela pequena, coe a mistura e reserve. Numa tigela, ponha as gemas e o sal, batendo com uma colher de pau. Junte ao líquido coado e misture bem. Leve uma panela com água ao fogo alto e deixe ferver. Baixe o fogo para mínimo e encaixe a panela com as gemas na borda da panela com água (não deixe o fundo da panela encaixada tocar na água quente). Mexendo sem parar com uma colher de pau, junte os pedaços de manteiga, um de cada vez, só acrescentando o seguinte quando o anterior estiver bem incorporado à mistura. Quando toda a manteiga for usada, verifique o tempero e retire do fogo.

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