Japonês contemporâneo

08/08/2008 07:00
Fumi Kitahara/Divulgação
O chef japonês Kazuto Matsusaka, do Restaurante Beacon, nos EUA, marca presença (foto: Fumi Kitahara/Divulgação)
Os chefs Kazuto Matsusaka e Vicki Fan (que não é japonesa, mas norte-americana com ascendência chinesa) apresentarão pratos de estilo classificado por ela como japonês contemporâneo. “Kazuto incorpora sabores japoneses com ingredientes locais ou sabores locais com ingredientes japoneses. Ele atualiza isso, mantendo tudo leve, já que hoje as pessoas prestam mais atenção ao que estão comendo”, explica Vicki Fan.

Na pauta da dupla: berinjela fria, ostra frita e espeto de frango com ameixa e folha de shiso; atum com salada de sashimi de peixe branco ao vinagrete de nabo com ponzu (molho de soja cítrico); filé mignon grelhado com tempura de camarão, abóbora kabocha e wasabi; e panacotta de manga com calda de yuzu-shiso e frutas frescas.

A disponibildade de ingredientes é sempre um ponto crítico, dados o nível de especificidade dos cardápios e as restrições para entrada de alimentos no país. Ano passado, por exemplo, chefs catalães tiveram que deixar no aeroporto uma peça do cobiçado presunto cru que trouxeram na mala. De toda forma, há sempre quem arrisque. Vicki pretende trazer alguns ingredientes, mas avisa que, se houver, as alterações no menu serão leves.

Já o chef espanhol Dario Barrio, prefere apenas lamentar: “Essas restrições me limitam muito na hora de criar um menu com pratos que sirvo no meu restaurante. Mas espero que meu cardápio reflita um pouco da minha filosofia gastronômica”. Entre as receitas que vai apresentar, o moderno tartar de filé mignon com “ar de soja” e o tradicional salmorejo, sopa cremosa típica espanhola, feita com tomate, pão e alho, servida com presunto cru e ovo.

Bem mais resignado é o chef italiano Vittorio Serritelli, professor do Instituto Profissional para Serviços de Hotelaria, Restauração, Comércio e Turismo de Senigallia: “Não vou levar nada da Itália. Penso que os produtos do Brasil são excelentes, mesmo que goste de cozinhar com os meus. Talvez leva um pouco de sal siciliano”. De fato, não é tão difícil arranjar ingredientes para os pratos do jantar dele: mexilhão gratinado; sopa de legumes com vieira e lula; ravióli de camarão com molho de frutos do mar; filé de vitelo ao molho de laranja; e caponata de vegetais.

Benedetto Bartolotta, seu conterrâneo e chef da Osteria del Circo, em Nova York (Estados Unidos), também também optou por menu descomplicado, mas não menos apetitoso: salada de polvo, feijão toscano e bottarga de atum ao azeite de alecrim; risoto de parmesão italiano com cebolas caramelizadas e redução de vinho do porto; costeleta e canela de cordeiro, assada em crosta de manjericão e braseada ao molho de alho doce, respectivamente; e torta de chocolate com sorbet de maracujá. “Simplicidade é o que funciona para mim”, diz.

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