No número em questão da revista, uma matéria apresenta receitas de tortas salgadas de Passard e faz suspense em torno da bouquet de roses, que é doce: o chef simplesmente não ensina o pulo-do-gato da sua bela criação. Segundo depoimento de Passard à Madame Figaro, a torta foi idealizada a partir da forma: “Um botão de rosa com pétalas bem fechadas, desenhadas com a polpa da maçã”. Quanto ao sabor, quem não teve ainda a oportunidade de jantar no L’Arpège só pode imaginar. Foi o que Liliane Menezes e Renata Damázio fizeram.
Idéias distintas
Liliane, a Lili da Cozinha Goumet, conta que pensou, primeiro, no estilo de Alain Passard: “Tudo o que ele faz é voltado para a natureza, seus sabores são naturais, puros. Como não provei a torta, aliás, se alguém quiser me levar lá, provo com o maior prazer”, diz, bem-humorada, “procurei desenvolver uma receita à nossa maneira, com ingredientes nossos”. Fugindo do conceito da tarte tatin clássica, em que sobre a base de massa coloca-se apenas um doce de maçã, Lili fez um “recheiozinho” bem brasileiro, com castanha-de-caju e cachaça.
“Parece simples, mas é complicado moldar uma torta como essa, a pâtisserie francesa hoje é estrutural, é uma arquitetura”, explica Lili. “Fiz várias experiências. A solução que encontrei foi usar o microondas para amaciar as tiras de maçã antes de enrolá-las para formar as rosas”.
Renata Damázio, que confessa também nunca ter provado a torta do L’Arpège, adora essa brincadeira: “Sempre que viajo, vejo muitas coisas interessantes lá fora e penso: ‘Quero fazer isso’, então fico criando”, diz. Segundo ela, tortas como essa, na França, são feitas com um de três tipos de massa: sucrée (mais doce), brisée (mais neutra) ou sablée (parecida com a nossa massa podre, só que doce): “Decidi fazer uma adaptação da sablée, com amêndoas, um toque de canela e Calvados (destilado de maçã)”.
Para o recheio, Renata desenvolveu uma versão de creme musseline com baunilha de favo, cubinhos de maçã caramelada e pralinê de pecã. No meio do creme, pôs fios de caramelo com flor de sal. “Quanto aos botões de rosa, passei uma mistura de manteiga de mel de acácia e Calvados nas tiras de maçã, para dar um brilho na flor, para que ela ficasse ‘viva’”, conta.
Para quem quiser experimentar as duas tortas, aí vão as receitas.
RECEITAS
Torta buquê da Lili
• Ingredientes
2 a 3 maçãs verdes; suco de 1 limão e 200g de massa folhada laminada. RECHEIO: 50g de manteiga sem sal; 50g de açúcar de confeiteiro; 50g de castanha-de-caju triturada no liqüidificador; 1 ovo e 1/4 de colher de chá de cachaça. COBERTURA: 1 colher de sopa de açúcar cristal e 1 colher de sopa de açúcar mascavo; será necessário um maçarico. Finalização: 1 colher de açúcar de confeiteiro impalpável.
• Modo de fazer
BASE: cortar a massa folhada, já laminada, em um círculo de 20cm de diâmetro. Forrar com ela uma fôrma de pizza de 16cm de diâmetro e retirar o excesso de massa. Por um aro de 14cm x 5cm dentro da fôrma com a massa. Reservar. RECHEIO: processar todos os ingredientes e reservar. ROSAS DE MAÇÃ: cortar as maçãs em tiras (como se estivesse descascando uma laranja), deixando as cascas. Por o suco de limão. Levar ao microondas ou ao vapor por um minuto (para amolecer as tiras de maçã). Enrolá-las no formato de rosa (15 unidades) e reservar. MONTAGEM: espalhar o recheio sobre a base de massa folhada. Dispor sobre ele as rosas de maçã, bem juntas. Levar ao forno médio por cerca de 50 minutos. Retirar o aro. Salpicar com o açúcar mascavo e o cristal misturados. Gratinar com maçarico. Polvilhar com açúcar de confeiteiro impalpável.
Pommes en fleurs da Renata
• Ingredientes
MASSA DE AMÊNDOAS: 250g de farinha de trigo; 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 100g de açúcar; 35g de farinha de amêndoas; 1 ovo; 1/2 colher de café de baunilha em pó e 1/2 colher de café de sal. creme musseline praliné: 3/4l de leite; 3 ovos 3 gemas; 150g de açúcar; 1 favo de baunilha (só as sementes); 75g de farinha de trigo; 195g de manteiga mole; 90g de pralinê de pecã; 35g de Calvados e quanto baste de maçãs em cubos caramelizadas. pralinê de pecã: 30g de água; 110g de açúcar e 115g de nozes pecãs. maçãs caramelizadas: 3 maçãs cortadas em cubinhos; 1/2 copo de açúcar e 30g de manteiga. caramelo ao sal de guérande: 125g de açúcar premium (cristal refinado); 60ml de creme de leite fresco e 1/2 colher de café de sal de guérande. manteiga fina de mel e calvados: 2 colheres de sopa de mel de acácia ou lavanda; 45g de manteiga; 2 colheres de sopa de Calvados; 3 colheres de sopa de cidra de maçã ou vinho branco seco e cascas de 3 maçãs.
• Modo de fazer
Trabalhar rapidamente a manteiga com o sal e o açúcar. Incorporar progressivamente a farinha de amêndoas e a baunilha em pó. Ajuntar o ovo e, por fim, a farinha de trigo. Amassar rapidamente com as mãos, até que a massa não cole mais nas mãos (atenção: se a massa for trabalhada demais, perde sua consistência quebradiça). Formar uma bola com a massa, embrulhar com filme plástico e deixá-la descansar na geladeira por pelo menos uma hora. Abrir a massa com rolo, sobre plano de trabalho enfarinhado. Assar a massa sem recheio, a 180 graus, perfurando-a com garfo para não dar bolhas. creme musseline praliné: numa caçarola, fora do fogo, bater com o fouet vivamente os ovos com o açúcar. Acrescentar a farinha, depois o leite, as sementes de baunilha e o Calvados. Levar ao fogo, mexendo com o fouet até o creme engrossar. Retirar do fogo e, quando estiver morno, acrescentar a manteiga. Alisar bem o creme. Quando esfriar completamente, acrescentar o pralinê. pralinê de pecã: fazer uma calda caramelada clara com o açúcar e a água. Acrescentar as pecãs e misturar bem até que incorporem o caramelo e escureçam mais um pouco. Despejar sobre mármore untado e picar em pedaços pequenos. Incorporar ao creme musseline. maçãs caramelizadas: fazer uma calda clara com a manteiga e o acúcar. Acrescentar as maçãs e misturar bem; deixe-as crocantes. Quando estiverem frias, incorporá-las ao creme musseline. caramelo ao sal de guérande: levar o açúcar ao fogo até chegar à cor de caramelo. Juntar o creme de leite fresco. Deixar ferver até que o açúcar se dissolva por completo. Tirar do fogo, deixar amornar e acrescentar o sal de guérande. manteiga fina de mel e calvados: cozinhe as cascas das maçãs com os demais ingredientes em fogo baixo. Coe e descarte as cascas. Reduza à metade. montagem: cobrir a massa assada previamente com o creme musseline pralinê até a metade. Pôr então, em espiral, fios de caramelo ao sal de guérande. Completar até a borda da massa com o creme praliné. Separadamente, montar rosas com várias maçãs vermelhas cortadas em fitas, deixando aparecer na parte superior uma fina película da casca. Leve-as ao forno baixo, em tabuleiro untado e forrado de papel alumínio, uma ao lado da outra, salpicadas de açúcar e manteiga, até que fiquem cozidas, sem deixá-las desmanchar. Tire-as do forno, coloque-as sobre a torta, e pincele sobre elas a manteiga de mel.