Angu permite mil e uma combinações para aquecer o inverno

18/07/2008 07:00
Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
O chef Toninho, de Vecchio Sogno, exibe o cordeiro ensopado com polenta frita (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
As palavras angu e polenta criam entre si uma grande confusão, remetendo às tradições culinárias brasileira e italiana. Dicionários dão poucas pistas para eliminar as dúvidas e estabelecer as diferenças – nem títulos especializados ajudam muito. O que os mineiros chamam de angu, fora do estado pode ser conhecido como polenta. Por outro lado, italianos não aceitam chamar de angu o que conhecem por polenta. Cozida, frita, grelhada, assada, cremosa, firme ou crocante, essa delícia feita a partir do milho é versátil e aceita todo tipo de ingrediente, de cogumelos a frutos do mar. Além do que, fumegante, é perfeita para ser saboreada no inverno.

“Gosto de trabalhar com polenta e ela está tendo mais receptividade. Acho que está pegando carona no crescimento da procura por massas e, mais recentemente, por risotos. Agora é a vez das polentas”, analisa o uruguaio Jorge Rattner, chef dos restaurante Splendido, La Victoria e A Favorita. Nas três casas, ele mantém pratos com polenta, sendo que na última delas são dois: cogumelos portobello recheados com polenta e queijo taleggio, gratinados e servidos com salada (R$ 24, individual) e jarret de cordeiro com polenta mole e cogumelos ao molho de vinho (R$ 49, individual).

Em suas outras casas, os cogumelos são uma constante nas receitas. No La Victoria, a polenta mole com ragu de lingüiça, tomate e cogumelos está presente no cardápio (R$ 36, individual) desde a abertura, em 2002. No Splendido, que tem na cozinha do Norte da Itália um de seus pilares, ela é servida com salteado de cogumelos e alho-poró, fonduta de queijo pecorino (de ovelha) e saba (mosto de vinho trufado) – custa R$ 26 e funciona como entrada (individual). “Quase sempre, faço a polenta com caldos de cozimento. Não é a maneira mais purista de fazê-la, mas agrada mais o paladar”, revela. Todas são finalizadas com parmesão e manteiga.

No Vecchio Sogno, outro italiano da cidade, ela é servida de formas variadas. Uma das entradas remete a receitas clássicas: polenta trufada com gema de ovo e cogumelos salteados (R$ 29, individual). O ovo é colocado numa cavidade feita na polenta e tampada com parmesão. Ela é, então, levada para gratinar.“ A polenta faz parte da tradição italiana, mas também do dia-a-dia do mineiro. É um prato que as pessoas adoram pedir no inverno. É substancioso”, afirma o chef da casa, Ivo Faria. Outras pedidas de lá são a polenta com açafrão e ragu de bacalhau com azeitona (R$ 29, individual) e o cordeiro ensopado com vegetais e polenta frita (R$ 58, individual).

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