Polenta com frutos do mar à la Argentina

18/07/2008 07:00
Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
Polenta com frutos do mar e tinta de lula do Bodega 361 (foto: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
País com fortíssima herança cultural italiana, a Argentina também é lugar de apreciadores de polenta. Prova disso é a presença de várias receitas no cardápio da Bodega 361, restaurante comandado pela hermana Paula Karasch. “Sou apaixonada por polenta. Na Argentina, a maioria dos restaurantes não é de parrillas, como algumas pessoas pensam. Come-se muitas massas, risotos, polentas e peixes”, diz ela.

Para o inverno, ela preparou três novas polentas: com coelho ao molho de vinho branco (R$ 39, individual), com ragu de frutos do mar e tinta de lula (R$ 48, individual) e com ragu de lingüiça e cogumelos (R$ 32, individual). De entrada, surpresa de bacalhau (R$ 19, individual), pedida da época do Artesanto da Pizza, sua ex-casa: duas camadas de polenta entremeadas com lascas de bacalhau, azeitonas pretas e cebola.

No Sapore d’Italia, a tinta de lula também é usada, porém, no preparo da polenta em si, resultando num prato negro. O cozimento da farinha de milho (italiano, no caso) é feito com caldo de crustáceos e finalizado com tinta de lula – anéis e cabeça de lula acompanham (R$ 35, individual). Outra opção do chef do restaurante, Gabriel Carvalho, é a perna de cordeiro ao vinho branco, assada com legumes e tomates e escoltada por polenta gratinada com creme de gorgonzola (R$ 42, individual).

TRADIÇÃO Até no Xapuri, referência em comida mineira na cidade, o bom e velho angu se rendeu ao jeitinho estrangeiro de temperar. Continua sendo chamado de angu e feito com água e fubá, mas a finalização é feita com manteiga e parmesão. “Também fazemos só com água e fubá, se o cliente pedir”, diz o chef da casa, Adir Pereira de Lima. Ele acompanha todos os frangos da casa, como o Jeca (R$ 62,60, para quatro pessoas), servido com creme de milho, arroz, feijão, quiabo, couve e chuchu. Já o angu frito serve de acompanhamento para a costela de porco grelhada, que chega à mesa com arroz, feijão, couve e pasta de pequi (R$ 48,60, individual).

Angu feito com fubá é prático, ninguém pode negar. Mas há quem prefira método mais artesanal e trabalhoso para oferecer algo diferenciado a freguesia. É o caso do recém-aberto Matusalém, onde o angu é feito a partir do milho-verde fresco. “Retiro os grãos, bato no liqüidificador, misturo um pouco de água e vou mexendo em fogo baixo até engrossar. Finalizo com manteiga e sal e deixo mais mole. A diferença é gritante”, explica o chef Matusalém. É com ele e folhas de gondó (planta semelhante a serralha) que guarnece o galeto ao molho pardo (R$ 28,10, individual).

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