Matusalém e Oseas Gonzaga acabaram de fechar as portas de restaurante homônimo no Pelourinho, em Salvador. Lá trabalharam por seis anos e trouxeram exatamente a mesma proposta: servir receitas tradicionais das cozinhas baiana e mineira, mas revisadas do ponto de vista técnico. Ou seja, menos gordura, mais cautela com temperos e, em alguns casos, empratação individual para comidas que tradicionalmente ficam horas em grandes panelas em banho-maria.
“Estamos ‘descarregando’ a comida sem descaracterização”, garante Matusalém. Dar ar moderno a pratos ancestrais é tarefa das mais espinhosas, inclusive no que diz respeito ao público. E os irmãos Gonzaga sabem disso. Querem conquistar a freguesia com pratos mais leves e bem apresentados – características que a opinião popular nunca consagrou em se tratando de cozinha baiana e mineira.
O azeite de dendê, por exemplo, é utilizado exclusivamente na finalização de pratos, como se fosse azeite de oliva. A propósito, o azeite de dendê usado na casa é produzido artesanalmente em Acupe, no Recôncavo Baiano.
Os frutos do mar são a principal matéria-prima. Os fornecedores são os mesmos da época do Pelourinho. Inclusive, Matusalém faz questão de ir quinzenalmente à Bahia selecionar pessoalmente o que vai servir em Belo Horizonte. “Os barcos saem na quinta e voltam no domingo à noite. Segunda, às 5h, estou lá. Compro tudo antes de ser vendido para os mercados, por isso nosso custo benefício é bom”, explica. As mercadorias chegam ao restaurante, sempre às terças-feiras, resfriadas (e não congeladas).
Na seção baiana do cardápio, não faltam moquecas: polvo (R$ 68), siri mole (R$ 78,10), lagosta (R$ 122), camarão (R$ 68,10), siri catado (R$ 54), peixe (R$ 58), camarão e lagosta (R$ 116) e mista (R$ 85). Todas servem duas pessoas e vêm com farofa de cabeça de camarão seco, arroz, pirão e pimenta. O clássico bobó de camarão (R$ 66,10, para duas pessoas) é servido com as mesmas guarnições e uma especialidade da casa, a mandioca-palha.
A parte de aperitivos e entradas é marcada por grande diversidade de frutos do mar. Alguns, inclusive, praticamente desconhecidos, como o gorogondé, marisco baiano com o qual é feito um caldo (R$ 9,30, individual). “É totalmente afrodisíaco. Recomendo duas doses, no máximo. Não me responsabilizo pelo excesso”, brinca o chef. Ele também prepara caldos de sururu (R$ 7,10), polvo (R$ 10,90) e camarão (R$ 11,20). Só casquinhas, são seis: siri (R$ 11,90), camarão (R$ 18,20), aratu (crustáceo de mangue, R$ 14,90), caranguejo (R$ 14,90), ostra (R$ 13,90) e de frutos do mar (R$ 16,20). Acarajé, é claro, não falta.
Galopé
A cozinha mineira marca presença menor em pratos e tira-gostos do Matusalém. Ganhou releitura o galopé (R$ 32, individual): pé de porco desossado e recheado com carne de galo, pernil suíno e toucinho, fatiado e servido com o próprio pirão, arroz e mandioca-palha. Já as receitas de frango ao molho pardo (R$ 31,20, individual) e com quiabo (R$ 32,20, individual) são feitas com galeto-de-leite (ave abatida jovem e alimentada com ração enriquecida com leite). O angu é preparado com milho ralado na casa. “É o gosto da roça”, diz o chef.
E para quem duvida que a harmonização de vinhos com pratos da terra seja possível, a adega da casa conta com 80 rótulos para tirar a prova (entre R$ 23 e R$ 600, garrafa).
MATUSALÉM - Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia. (31) 3447-9973. Aberto domingo e segunda, das 12h às 18h; terça a sábado, das 12h ao último cliente.