Mulheres são minoria entre os chefs de Guia famoso da gastronomia

Nova edição francesa do Guia Michelin inclui apenas duas mulheres entre cozinheiros estrelados. Especialistas dizem que ambiente "militar" das cozinhas profissionais é refratário às profissionais

por Estado de Minas 09/02/2018 20:03
SABRINA MARANTO/REPRODUÇÃO
SABRINA MARANTO/REPRODUÇÃO (foto: SABRINA MARANTO/REPRODUÇÃO)

Um caráter forte e resistente. Assim se definem muitas chefs quando são indagadas sobre como conseguiram espaço no universo da gastronomia, monopolizado pelos homens e, segundo militantes, ainda muito impregnado pelo machismo.

Nas premiações e nos concursos de alta gastronomia, é preciso procurar arduamente para encontrar o rosto de uma mulher. Apenas duas figuram na lista britânica das “50 melhores” e ainda é mais raro ver um nome feminino no Guia Michelin, já que representam menos de 5% dos chefs recompensados com estrelas.

Entre os 57 novos estabelecimentos premiados na mais recente edição francesa do guia, aparecem somente duas mulheres, que trabalham junto com seus parceiros. “Não é algo que levamos em conta. Os examinadores verificam a qualidade da cozinha. Não nos fixamos no sexo, na origem nem na idade”, afirma Michael Ellis, diretor internacional dos guias Michelin, considerando que é “uma questão de tempo” que cada vez haja mais chefs mulheres.

Segundo observadores desse mercado, esse fenômeno é explicado por vários fatores: a idiossincrasia de um restaurante, baseado no modelo do exército; um ambiente muitas vezes machista; e o fato de que, dos meios de comunicação até investidores, muitos as ignorem.

“Em uma cozinha, há o comando e as ordens. Usam termos como ‘chef’, ‘brigada’, ‘coup de feu’ (disparo, para momentos de mais agitação). Se os seus valores são a empatia e a colaboração – valores sobretudo femininos, como demonstram os estudos –, a cozinha não vai ser um lugar confortável para você. Seja você homem ou mulher, agir como alguém que não é se torna muito cansativo. Muitas desistem, ou nem tentam”, afirma a jornalista e especialista gastronômica María Canabal, presidente do Parabere Forum, uma rede que agrupa 5 mil chefs mulheres no mundo.

“É horrível dizer isso, mas me esforcei muito para que esquecessem que sou mulher, para que os homens me aceitassem como chef no setor”, diz Anne-Sophie Pic, única mulher com três estrelas na França.

A jornalista e diretora do documentário francês À la recherche des femmes chefs (À procura de chefs mulheres) Vérane Frédiani defende que a única forma de ir em frente é com um caráter forte. “Ao menos durante os primeiros 10 anos de carreira, até que consiga se impor.”

UNIVERSO FECHADO

Antes de abrir em 2012 seu restaurante parisiense Tempero, a chef brasileira Alessandra Montagne comprovou essa realidade trabalhando em vários estabelecimentos. Se ela aguentou, foi por causa de sua força. “A cozinha é um universo totalmente fechado. Muitos chefs são donos de suas empresas e acreditam ser onipotentes. Há um machismo puro e duro. Mas não se deve levar as coisas ao pé da letra. Se me dizem que não sirvo, me levanto e vou em frente”, afirma a chef nascida no Rio de Janeiro e que abriu dois restaurantes junto com seu ex-marido.

“Todo chef tem que ser autoritário, senão sua cozinha não serve: tem que oferecer o serviço e os clientes esperam algo bom. Não vai ficar bancando o cool”, afirma a mexicana Beatriz González, à frente de três restaurantes em Paris: Neva, Coretta e outro na Grande Épicerie de Paris.

Jessica Prealpato, confeiteira do Plaza Athenée (três estrelas no Michelin), concorda que “precisa de caráter”. “Não tem que mostrar o lado sentimental, tem que mostrar que você é firme.”

Canabal constata que “os estereótipos estão muito arraigados” na cozinha. “Inclusive nas escolas os professores dizem às meninas: ‘Você vai conseguir o diploma, mas não vai aguentar’”. O assédio pode ser outro problema. “Todos os ambientes que são dominados por homens são de risco para as mulheres”, avalia.

Frédiani, que entrevistou dezenas de mulheres para seu documentário, vai mais longe: “Em geral, as chefs mulheres são mais respeitadas quando são homossexuais ou trabalham em casal”. Anne-Sophie Pic, que participou da produção e defende uma “maior solidariedade” entre as chefs mulheres, aponta para um fator mais social: “Quando a mulher se torna mãe de família, se não estiver bem amparada, deverá escolher. Isso é algo que não se pode esquecer”.

González, que trabalha com seu marido, defende o caminho aberto pelos homens na gastronomia: “Graças a eles temos um exemplo a seguir, queremos trabalhar como eles, ser como eles”. ( AFP)

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