Em São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto, terra em que os doces feitos no tacho são patrimônio municipal, a proibição não causa medo. Vicente Querino Forte, de 75 anos, um dos doceiros mais antigos do lugar, diz que no ano passado a Vigilância Sanitária já havia avisado a população sobre os riscos dos utensílios. “Aqui, o tacho de cobre é tradição passada de geração em geração. E, sendo patrimônio, a forma como é feito o doce tem de ser mantida”, garante, contando que o aviso sobre a proibição foi o que estimulou autoridades a dar o reconhecimento aos quitutes de São Bartolomeu. “O tacho tem que ser lavado na hora em que for levado ao fogo e, depois de a iguaria feita, deve ser higienizado. Aqui, os clientes pedem até para deixar a sobra das iguarias no fundo do tacho, para rapar com a colher.”

Foi no século 18, segundo o professor de cultura mineira José Bouzas, que os primeiros tachos de cobre chegaram a Minas Gerais. “Era um item importantíssimo e chegou pelas mãos dos bandeirantes e tropeiros. Todas as casas tinham um tacho para se fazer doces, principalmente de leite queimado, de coco e outros”, conta, ressaltando que até mesmo nos inventários de então o tacho era destaque. “Naquela época, como muitos não sabiam escrever corretamente, há registros dos inventários em que o tacho está escrito com “x”. A panela de ferro, por exemplo, só chegou no século 19”, diz, para completar: “Ele é história e proibir o uso é pôr fim a uma tradição tipicamente mineira”.

Mas, de acordo com a nutricionista Carla Ferreira, com doutorado em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, o perigo de intoxicação existe. “O cobre é um metal tóxico. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o consumo de até 0,9 miligramas por dia é benéfico, mas, acima disso, já se torna um risco para a saúde.” De acordo com Carla, ao usar um utensílio de cobre, o metal passa para o alimento, em quantidade variada. “Então, ao fazer um doce de figo, por exemplo, ele fica com uma cor linda, mas sabe-se quanto cobre passou para aquelas frutas?”, diz, contando que a substância está presente em todos os alimentos. “Mas a presença é muito baixa e não representa risco de intoxicação.”

Carla explica que enquanto o potássio e o sódio são eliminados pela urina e o suor, o cobre não tem a mesma facilidade de excreção. “Quanto mais ácido for um alimento, mais ele consegue retirar o cobre do tacho. A lavagem do utensílio não significa que uma porção de cobre não vá para os frutos, por exemplo. Essa medida da Anvisa é de precaução e de segurança”, defende.

De acordo com a gerente de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde Belo Horizonte (SMSA), Mara Corradi, a resolução da Anvisa deixa claro que as embalagens e utensílios de cobre, para uma melhor utilização, devem ser revestidos por uma camada de ouro ou prata. Ela concorda que a proibição abala tradições. “Mas existe uma diferença entre produção doméstica e industrial. Uma dona de casa, ao fazer doces em pequenas quantidades, tem o cuidado com a higienização. Já em uma produção em larga escala, o risco de contaminação se potencializa.”