Livro discute alimentação saudável para doentes e para quem passa por transição

Anemia, diabetes, doença celíaca, hipertensão arterial, intolerância a lactose, emagrecimento e vegetarianismo. São vários os males que podem ser minimizados com uma dieta adequada

por Lilian Monteiro 31/08/2017 13:18

Reprodução/Internet/Sabor à Vida Gastronomia
(foto: Reprodução/Internet/Sabor à Vida Gastronomia)

Grande parte da nossa saúde está e vem da alimentação. Se todos tivessem o privilégio de comer bem e de forma saudável neste país, seguramente, muitas doenças seriam evitadas e prevenidas. Mas e quando a pessoa já está enferma ou tem de mudar o cardápio? Como ter esse cuidado? A responsabilidade é da nutrição clínica, “que é o alimento e o indivíduo em interseção no consultório do nutricionista. É a comida tratando e/ou prevenindo doenças e melhorando a qualidade de vida das pessoas”, como explica a cozinheira e nutricionista Flávia Semenow, que lançou o livro Manual de gastronomia aplicado à nutrição clínica com o objetivo de “aproximar nutricionistas, cozinheiros, pacientes e alimentos. É fazer as pessoas comerem comida de verdade, cheia de sabor, aromas e texturas, e mostrar que gastronomia e nutrição devem andar juntas sempre”.

Flávia Semenow enfatiza que o alimento é tão fundamental que ao pensar em um cardápio ou refeição, é importante saber que se consegue, por meio da comida, atingir as emoções do comensal, melhorar seu estado nutricional e proporcionar felicidade. Há relatos de pacientes em que a refeição é o único momento de alegria durante o tratamento de doenças. Por isso, hoje é impossível pensar em nutrição separada da gastronomia porque a partir dela é possível prevenir doenças, auxiliar no tratamento e oferecer prazer, recordações e conforto na alma.

Arquivo Pessoal
"A comida brasileira é saudável. É comida de verdade", Flávia Semenow, nutricionista (foto: Arquivo Pessoal)
Na maioria das vezes, ao se lembrar da “comida de hospital”, logo vem à cabeça “comida de doente”, ou seja, sem sal, sem graça, sem sabor. Flávia Semenow avisa que já passou da hora de mudar esse conceito (muitas vezes real e ruim!): “Comida saudável tem de ser saborosa, benfeita, bem apresentada. Existem muitas técnicas culinárias para serem aplicadas em um prato saudável, muitas especiarias e ervas aromáticas para usarmos. E muita criatividade. A comida brasileira é saudável. É comida de verdade. Em alguns casos, só precisamos fazer pequenas adaptações para as situações clínicas que cito no manual”.

A nutricionista alerta que, mesmo para pacientes com restrições, há como preparar um cardápio gostoso. “Totalmente possível. É preciso emocionar na hora da refeição. Só assim conseguimos nutrir e melhorar o estado de saúde”, observa Flávia Semenow. A nutricionista alerta que no consultório muitas vezes o profissional observa aumento ou redução de algum nutriente e tem dificuldade de transcrever sua conduta clínica em comida. “O papel do manual é ajudar nesse processo e também dar suporte aos pacientes, que, diagnosticados com alguma doença, como a diabetes, não sofram por pensar que vão deixar de comer coisas gostosas.”

No manual de Flávia Semenow, além de pratos para quem tem doenças como a celíaca, diabetes e hipertensão arterial, há orientação para aqueles que estão em transição alimentar, ou seja, adotarão o vegetarianismo ou veganismo. Para essa mudança, a nutricionista recomenda que o equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) é muito importante. “A tendência do vegano ou vegetariano é comer mais carboidratos e doces, o que pode levar ao ganho de peso. Também é importante consumir proteínas vegetais de forma adequada: feijões, lentilha, soja, cogumelos, quinoa etc. E muita atenção aos minerais, como ferro e cálcio, e vitaminas, principalmente a B12.”

OBESIDADE

Doente ou não, fato é que o brasileiro está com sobrepeso ou obeso – dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Pan-americana de Saúde (Opas) mostram que mais da metade da população brasileira está com sobrepeso e a obesidade já atinge 20% das pessoas adultas no país. O arroz com feijão sumiu do prato e o fast-food virou comida. A saúde só deteriora. “O brasileiro está deixando para trás os hábitos alimentares que fazem parte da nossa cultura gastronômica. Alimentos industrializados são consumidos exageradamente, as trocas de sucos naturais e chás por refrigerantes cheios de açúcar, excesso de sódio nos alimentos, tudo isso gera inflamação no corpo e piora qualquer doença já instalada, como diabetes, hipertensão etc”.

Infelizmente, a alimentação também vive de moda e tendências. Entre tantas, uma das mais fortes é a onda de não ingerir lactose, mesmo não sendo intolerante. Convencionou-se que faz mal. “O correto é o nutricionista trabalhar em cima das diretrizes de saúde. Não é necessário tirar a lactose se o indivíduo não tem intolerância. É muito importante lembrar que a intolerância à lactose é causada por um carboidrato. Totalmente diferente da alergia ao leite, causada por proteínas.”

Raio-X da técnica culinária

» Brunoise: corte em dados pequenos
» Petit brunoise: corte em dados bem pequenos
» Julienne: corte em tiras finas

Diferença dos temperos

» Especiarias: são temperos em forma de semente, pó, cascas e raízes secas
» Ervas aromáticas: são as frescas, como o manjericão fresco, salsinha, cebolinha, coentro, hortelã etc.

Equipamentos para facilitar o preparo. Utensílios básicos para as receitas apresentadas no livro:

» Boas facas, uma grande de chef, um desossador e uma faquinha de legumes são essenciais
» Descascador de legumes
» Mandolim
» Espátula de silicone
» Ralador fino
» Liquidificador
» Frigideiras
» Formas antiaderentes
» Fouet para molhos e cremes
» Tábua

SERVIÇO:
Livro: Manual de gastronomia aplicado à nutrição clínica
Autora:
Flávia Semenow

Editora: Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (iPGS)
Ano: 2017/1ª edição
Páginas: 92
Preço sugerido: R$ 39,90

 



Duas receitas para se inspirar: 


Ceviche de banana

Arquivo Pessoal
(foto: Arquivo Pessoal)

Indicações: prato fonte de vitamina C, fibras solúveis e fitonutrientes como a alicina e capsaína, que aceleram o metabolismo e auxiliam o sistema imunológico.

Ingredientes:
» Banana-d’água madura: 2 unidades (160g)
» Cebola roxa: 1 unidade (60g)
» Pimenta dedo-de-moça: 1 unidade (10g)
» Coentro fresco: a gosto (20g)
» Suco de limão: 3 unidades (70ml)
» Sal: a gosto (5g)
» Pimenta-do-reino: a gosto (2g)

Modo de preparo:
Fatie a cebola em julienne fina. Corte as bananas em rodelas. Abra a pimenta e retire a semente. Pique-a em brunoise fina. Pique o coentro com caule, folhas e raiz. Misture todos os ingredientes e sirva frio. Não contém glúten e lactose.

 

Sorvete tailandês de manga, gengibre, pimenta

Arquivo Pessoal
(foto: Arquivo Pessoal)

Indicações: acredito que a maior dificuldade dos pacientes portadores de diabetes é na escolha e preparação das sobremesas. A oferta de doces com alto teor de açúcar é grande, e hoje, com o consumo do óleo de coco e outros produtos do coco, muitas sobremesas são somente de coco. Esse sorvete é refrescante e muito agradável ao paladar. Além disso, tem propriedades termogênicas advindas da pimenta e do gengibre e baixo índice glicêmico.

Ingredientes:

» Manga madura: 1 unidade (300g)
» Farinha de aveia: 1 colher de sopa (20g)
» Gengibre fresco: 1 colher de café rasa (5g)
» Pimenta dedo-de-moça 1/2 colher de café rasa (3g)

Modo de preparo:

Pique a manga em pedaços e bata no processador com o gengibre, pimenta e aveia. Leve ao congelador por quatro horas. Retire do congelador, bata novamente e congele por mais duas horas. Rendimento: duas porções. Não contém glúten e lactose

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