Vídeo: Lee, do MasterChef Brasil, vem a BH e ensina receitas com o aproveitamento integral de alimentos

O médico e chef veio à capital mineira participar do projeto 'Cozinha Inteligente', curso gratuito de auxiliar de cozinha promovido pelo Servas com ênfase em gestão de resíduos e aproveitamento integral de alimentos

por Valéria Mendes 11/10/2016 13:30

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 Zulmira S.T. Furbino
Lee ensina a preparar um concentrado de sabores feito com partes de alimentos habitualmente descartadas, como talos de brócolis, folhas de salsão e de couve-flor (foto: Zulmira S.T. Furbino )
Médico e cozinheiro, Lee Fu Kuang viu na sua participação na terceira temporada do MasterChef Brasil a oportunidade de levar sua causa às casas de brasileiros e brasileiras: o reaproveitamento de alimentos. Na última semana, esteve em Belo Horizonte para participar do projeto 'Cozinha Inteligente' com a oficina ‘Os mistérios da ciência e do sabor’.

Nascido em Taiwan, Lee veio para o Brasil com 11 anos e afirma ser cultural o fato de, por aqui, certas partes dos alimentos não serem consumidas. Para ele, uma chance perdida de experimentar novos sabores e texturas. “Tomamos como exemplo os talos de brócolis que costumeiramente são desprezados por total falta de saber o que fazer com eles. Os talos são duros e ficam com uma textura amolecida e desagradável se cozinhar por longo tempo. A técnica é descascar esses talos. No centro, eles são deliciosamente crocantes e adocicados. Crus, são perfeitos para saladas e usados em pratos orientais com ou sem carnes”, exemplifica.

Para ele, é papel dos especialistas em gastronomia tentar modificar um pouco da cultura culinária de um país através de informações que precisam chegar às pessoas e de forma adequada. Formado em medicina pela Universidade de São Paulo (USP), Lee se especializou em radio-oncologia e pesquisa a relação entre alimentação e câncer, o uso dos alimentos em sua totalidade e elabora receitas para pessoas com algum tipo de restrição alimentar. Tudo isso integra o projeto ‘Laboratório do Lee: gastronomia e inclusão’.

O reaproveitamento dos alimentos vêm, aos poucos, deixando de ser tratado como curiosidade para se tornar uma oportunidade de maior experimentação na gastronomia e na cozinha do dia-a-dia. “Comida gostosa é feita com experiência, técnica e com uma pitada do inesperado que o reaproveitamento integral dos alimentos com certeza propicia. Uma vez que o cozinheiro ou a cozinheira da casa se familiariza com as formas e as técnicas de aproveitamento total dos alimentos, é possível e fácil de incluir na rotina diária. A ciência da gastronomia já desenvolveu várias técnicas para isso, mas elas não chegam até às pessoas. Suscitar uma conversa mais franca e divertida é a forma que eu vejo para divulgar essas ideias”, diz Lee.

 Para a turma do ‘Cozinha Inteligente’ - programa do Serviço Voluntário de Assistência Social (Servas) em parceira com o Senac e o Sesc -, Lee falou sobre assuntos complexos como o quinto gosto (ou umami) que harmoniza todos os outros quatros gostos - doce, amargo, azedo e salgado, e ativam a área de prazer no sistema nervoso central. Para isso, utilizou a técnica de emulsificação para salientar que essa é a reação química mais importante da gastronomia.

LEITENESE
(tipo de maionese que ainda serve de base para diferentes tipos de molhos)

O umami - palavra japonesa que significa delicioso e é representado principalmente pelo ácido glutâmico - só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Queijo parmesão, tomate, cogumelos, por exemplo, são alimentos que possuem o quinto gosto de forma acentuada. Por isso, quando o comemos, aumenta a nossa salivação e ela persiste por alguns minutos.

CALDO UMAMI
(Substitui os temperos industrializados)


 Zulmira S.T. Furbino
Lee e o aluno do Cozinha Inteligente, Djair Xavier Barbosa (foto: Zulmira S.T. Furbino )

Em sua segunda edição, o Cozinha Inteligente é um curso gratuito de auxiliar de cozinha com ênfase em gestão de resíduos. Ele é oferecido a pessoas em situação de vulnerabilidade social e é uma oportunidade de profissionalização na área da gastronomia com experiência em aproveitamento integral de alimentos e reciclagem de resíduos de uma cozinha industrial.

O curso é realizado na cozinha experimental do Centro Mineiro de Referência em Resíduos (CMRR), no bairro Esplanada, e tem, ao todo, 272 horas/aula. São quatro módulos de aulas teóricas e práticas com duração de quatro horas/aula por dia assim divididos: Gestão de Resíduos e Meio Ambiente (20 horas/aula), Técnicas de Auxiliar de Cozinha e Gastronomia (220 horas/aula), Aproveitamento Integral de Alimentos (12 horas/aula) e Empreendedorismo e Transição de Carreira (20 horas/aula).

As aulas acontecem de segunda a sexta-feira, das 13h às 17h e as pessoas matriculadas têm direito a material didático e insumos para aulas práticas. Todas as 20 vagas foram preenchidas.

Em 2017, uma nova turma será aberta.

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