Chefs dão dicas de versões vegetarianas do hambúrguer; veja receitas

As versões sem carne do famoso disco de carne pedem mais do que uma troca de ingredientes

por Rafael Campos 23/04/2016 10:20

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Não dá para pensar em hambúrguer sem pensar em carne, né? Se você deu um retumbante não como resposta, este texto é para você. Opções para quem não come ou quer diminuir o consumo de carne vermelha deixou, há muito, de ser algo raro de se encontrar. Agora, desde as grandes casas aos self-services do dia a dia, há sempre algo no cardápio que não leva proteína animal. “Sou um apaixonado assumido por carnes. Por esse motivo, acabei relutando muito na ideia de fazer um cheeseburger vegetariano”, lembra Junior Durski, chef e fundador do Restaurante Madero, em Brasília.

Mas os pedidos constantes de vários clientes o fizeram ver que existe muita gente a fim de uma experiência livre de carne na hora de comer um hambúguer. “Passei muito tempo elaborando na minha cabeça como ele seria, até que saiu. Demorou porque eu queria fazer o melhor. Depois dele, as outras opções vegetarianas do cardápio foram vindo como consequência de um mercado que cresce a cada dia, da mesma forma que o nosso cardápio fit”, explica. O tempo investido na elaboração da receita se justifica. Ele queria que o sabor não ficasse devendo em nada para o das carnes. “E isso está relacionado a grelhar em fogo forte. É o segredo. Além, claro, dos temperos.”

Na hora de inserir uma opção vegetariana no cardápio, Ricardo Brizolim, um dos sócios do Brazilian American Burguers, pensou na versatilidade. “Basta o cliente escolher qualquer prato do cardápio que substituímos a carne pelo disco de grão-de-bico. Qualquer item do menu pode se tornar vegetariano, inclusive os pratos servidos no almoço”, garante. E a surpresa é que, na maioria dos casos, são clientes que não seguem uma dieta sem carne que experimentam o hambúrguer de grão-de-bico e o indicam para os amigos vegetarianos.

Para os chefs, elaborar essas versões é também um desafio para a criatividade. No caso de Durski, que adora uma carne bem suculenta, um dos pontos mais importantes foi a preocupação, sempre crescente, dos comensais em se alimentar de forma mais saudável. E, em vários casos, isso envolve diminuir o consumo de carne. “As pessoas estão mais preocupadas com a alimentação. Isso é inegável. É uma tendência. Acho que precisamos acompanhar o mercado, que está cada vez mais exigente e quer comer bem fora de casa.”

Cheeseburger de quinoa

Nilo Biazetto / Divulgação
(foto: Nilo Biazetto / Divulgação)


Ingredientes
  • 200g de quinoa
  • 100g de aveia em flocos
  • 10g de salsinha
  • 10g de cebolinha
  • 40g de alho-poró
  • 25ml de shoyu
  • 1 pitada de pimenta-do-reino
  • 13ml óleo de milho
  • 35g de farinha de rosca
  • 240ml de água para cozinhar a quinoa
  • 35g de farinha de trigo integral
  • 7g de sal
  • 1g de pimenta
  • 50g de cebola triturada
  • 2g de alho triturado
  • 1 pitada de páprica-doce
  • 1 pitada de cúrcuma

Para o refogado
  • 10ml de óleo de milho
  • 60g de cenoura
  • 35g de cebola
  • 2g de alho
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo 
  • Pese os ingredientes. Reserve. Coloque a quinoa em panela e refogue. Coloque a água e cozinhe bem a quinoa. Rale a cenoura e frite com a cebola triturada e o alho. Enquanto isso, corte o alho-poró bem fino e junte na frigideira. Refogue e, quando amaciar, desligue. Deixe esfriar. Misture em uma bacia a aveia e o shoyu, em seguida junte com os legumes refogados. Acrescente o restante dos ingredientes (as farinhas, o sal, as pimentas, a cúrcuma, páprica -doce, a salsinha e a cebolinha) e amasse até dar liga. Faça bolinhas de 130g e, depois, o formato de hambúrger. Grelhe em fogo forte.
  • Tempo de preparo: 25min
  • Rendimento: 7 discos

Hambúrguer de grão-de-bico 

Divulgação
(foto: Divulgação)


Ingredientes
  • 500g de grão-de-bico cozido e moído
  • 50ml de molho shoyu
  • 200g de queijo parmesão ralado
  • 50g de farinha de rosca

Modo de preparo
  • Misture todos os ingredientes e faça discos de 120g.
  • Tempo de preparo: 10min
  • Rendimento: 8 discos

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