Culinária viva é defendida por especialistas para evitar a perda de vitaminas e nutrientes em alimentos levados ao fogo

Nada de cozinhar as refeições. Os adeptos da alimentação viva evitam qualquer tipo de cocção e priorizam o consumo de frutas, verduras, sementes e grãos germinados crus e no estado mais natural possível. Permitem, no máximo, a desidratação, processo no qual se perdem poucos nutrientes. “Submetemos os alimentos a temperaturas de até 42 graus Celsius para evitar a destruição das enzimas digestivas que carregam”, explica a bióloga Tatiana Pedersoli, estudiosa da culinária vegetariana e da alimentação viva. Segundo ela, depois que essas enzimas são destruídas o processo de digestão fica mais lento e o gasto energético do corpo para realizar essa ação é maior.

A opção por comer refeições cruas também está relacionada ao fato de algumas vitaminas e nutrientes serem destruídos em contato com o calor. “É verdade que a quantidade de vitamina C presente no tomate diminui 29% quando cozido por 30 minutos e que o calor destrói a enzima mirosinase, presente no brócolis, que tem ação anticancerígena”, destaca o médico nutrólogo Fabiano Robert. A perda de vitamina C nos alimentos aquecidos é generalizada, reconhece a médica nutróloga e diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Jomara de Araújo. “O aquecimento e o próprio congelamento são práticas evolutivas para estocagem dos alimentos, mas que comprometem a qualidade nutricional desses produtos. Por isso, quanto mais natural, melhor”, admite a especialista.

Isso não significa que os adeptos dessa alimentação precisam, necessariamente, se tornar vegan, ou seja, excluir qualquer produto de origem animal da dieta. “Se a pessoa mantiver pelo menos 50% de sua alimentação com itens considerados vivos, haverá uma redução significativa da leucocitose digestiva, uma espécie de resposta imunológica do corpo aos alimentos cozidos que evolui para um processo inflamatório do organismo”, detalha Tatiana, que ainda não se considera vegan.

EQUILÍBRIO
Para o nutrólogo Fabiano Robert, restringir a dieta somente à alimentação viva não é o recomendado, apesar dos grandes benefícios provenientes do consumo regular de porções de frutas e hortaliças que, além de vitaminas e minerais, têm alto teor de fibras. “Entre os alimentos vivos há uma limitada variedade de itens. Com isso, o organismo não é suprido com fontes necessárias de calorias, proteínas e lipídios, o que leva muitas vezes a riscos de má nutrição”, alerta.

Ele também reconhece que nem todos os alimentos deveriam ser consumidos crus. “Para se ter uma ideia, a maioria dos vegetais são ricos em ácido fítico por exemplo, substância que inibe a absorção de cálcio, fósforo, ferro e zinco. Sem contar que, tanto no caso dos grãos, como das carnes, o cozimento permite melhor digestão do alimento”, reconhece o nutrólogo.

Jomara lembra ainda que há casos, mesmo que raros, de melhoria dos valores nutricionais durante o processo de cocção. “É o que ocorre com o tomate, que, só com o cozimento, é capaz de liberar o licopeno. É uma grande exceção”, lembra. A substância carotenoide é um importante antioxidante que se torna mais biodisponível para absorção do organismo em sua forma cozida.

PREPARO DOS PRATOS
Os interessados em ampliar a participação dos alimentos vivos na dieta e não sabem como fazê-lo terão a oportunidade de descobrir receitas e aprender melhor sobre o preparo dos pratos durante curso ministrado pela bióloga Tatiana Pedersoli, em Belo Horizonte. A programação inclui o preparo de sucos vivos, pastas, mousses, cremes, entre outras variedades, além de opções fáceis para potencializar o uso de sementes e ainda orientações sobre a melhor maneira de substituir produtos de origem animal.

RECEITA

Suco verde

Ingredientes
» 1 maçã média picada com casca e sem semente
Opcional: 1/2 pepino médio
» 3 folhas de couve
» 1 xícara de salsa
» 3 ramos de hortelã, capim-limão ou erva-cidreira
» 1 mão de girassol germinado (sem casca) ou 2 mãos (se for com casca)
» 1 cenoura média
Opcional: 1/2 xícara (chá) de um legume picado como abóbora ou chuchu

Preparo
Coloque a maçã picada no liquidificar, acrescente o suco fresco do limão e use o pepino como socador até que o primeiro líquido se forme. Se não quiser usar o pepino, dobrar uma folha de couve e usá-la com a mesma função. Coe num coador de pano e volte a bebida para o liquidificador. Acrescente as sementes germinadas, as folhas verdes, o legume e a raiz. Coe e beba imediatamente.

Fonte: Tatiana Pedersoli