Pesquisadores conseguem manter gosto de alimentos com menos sódio

Ora como mocinhos, ora como vilões, os alimentos industrializados podem ser os principais aliados ou se transformarem em verdadeiros inimigos da saúde humana. É a composição presente no rótulo – e que muitos ainda insistem em ignorar – que definirá se um produto é ou não apropriado para o consumo. O empenho da indústria, do Ministério da Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é de proporcionar ao consumidor cada vez mais qualidade de vida, saúde e bem-estar. Por isso, os esforços são grandes na tentativa de reduzir os índices de agentes nocivos como sal, gordura trans e açúcares e agregar outros itens benéficos, em especial as vitaminas, fibras e minerais.

Mudar a composição de um produto exige tecnologia, além de investimento financeiro e de tempo. “Isso porque é preciso alterar a composição mantendo o sabor, textura e conservação dos alimentos, o que é bastante complexo”, pondera Augusto Moraes, diretor de relações institucionais da Associação Brasileira da Indústria Alimentícia (Abia). Entre 2007 e 2012, R$ 38 bilhões foram gastos pelo setor em inovação, boa parte do montante direcionado para o desenvolvimento de novos produtos e busca de soluções saudáveis.

Interessados em auxiliar a indústria nesta etapa de adequação, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) alcançaram resultados animadores em estudos para redução do percentual de sódio, mantendo a mesma sensação para o paladar. Para alimentos secos, como salgadinhos, petiscos e batata palha, os avanços são grandes. “Desenvolvemos estudos para redução da partícula de sal”, explica Ana Carla Marques Pinheiro, professora de análise sensorial da Ufla e doutora em ciência dos alimentos.

Para isso, o sal refinado comum de cozinha foi triturado em moinho e peneirado até que se obtivesse um pó muito fino. “Quando se coloca o alimento na boca, a partícula do sal está pequena a ponto de chegar mais rápido nas papilas gustativas e garantir maior eficiência ao criar a sensação de salgado”, explica a estudiosa. Com isso, a intensidade na percepção do salgado é intensificada.

A partícula de sal passou de um tamanho médio de 650 micrômetros para meros 50. “Com isso, é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio em 50%, mantendo o mesmo paladar. Se na batata palha hoje é adicionado 1,6% de cloreto de sódio em relação ao peso do produto, nesta nova batata este percentual passa para 0,78%”, avalia Ana Carla. A intenção agora é de que os resultados sejam levados para a indústria e auxiliem no processo de conclusão das metas acordadas com o Ministério da Saúde.

Foi a partir desse diálogo saudável entre indústria e governo federal que mais de 230 mil toneladas de gordura trans foram eliminadas do mercado em 2009. O mesmo ocorre com o sódio. Até 2020, cerca de 20 mil toneladas do ingrediente serão retiradas das prateleiras, 4 mil delas somente no inofensivo pãozinho francês. O MS estima que 22,7% dos adultos brasileiros sofram com a hipertensão arterial, que aumenta o risco de infartos e acidentes vasculares cerebrais (AVCs).

E um dos fatores que contribuem para isso é o consumo de sódio, considerado excessivo no país. Enquanto a Organização Mundial de Saúde (OMS) estipula o limite diário de ingestão do item em dois gramas – o equivalente a cinco gramas de sal – o brasileiro consome mais que o dobro do recomendável. Segundo pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a média por aqui é de 12 gramas de sal por dia, mais que o dobro.

É PRECISO EDUCAR
Mas para que haja um real benefício para a saúde humana, é preciso que a redução de sódio seja acompanhada pela conscientização da sociedade. Para o nutrólogo e vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), José Alves Lara Neto, sem isso, a medida não terá efeito. “Temos o problema na nossa casa. Não é só atacar a indústria, é preciso educação à mesa”, observa o especialista.

Açúcar em queda
Governo e empresários da indústria alimentícia já deram passos importantes para adequar os índices de ingredientes que causam danos ao organismo e agora partem para uma nova fase. Depois da gordura trans, do sódio e do iodo, é a vez do açúcar entrar na pauta de discussões do Ministério da Saúde (MS) e de representantes da indústria para diminuir os teores adicionados aos produtos processados. No início deste mês, foi realizado o primeiro seminário nacional para redução do consumo de açúcar, abrindo a agenda de debates sobre o tema.

Segundo o nutrólogo e vice-presidente da Abran, José Alves Lara Neto, a medida é urgente já que “o açúcar é um grande vilão branco, pois fornece calorias vazias que trazem um prazer para o indivíduo, mas não nutre em nada”, explica. Em excesso, estimula as células produtoras de insulina e o resultado é o aumento do risco de desenvolver diabetes. “Outros efeitos são sentidos nos sistemas vascular, cerebral e renal”, alerta José Alves. A nutricionista da Clinilife Mariana Andrade lembra ainda que o açúcar em demasia pode gerar alterações de humor, depressão, hiperatividade e déficit de atenção.
O açúcar é mais um dos integrantes do Plano de Ações para Enfrentamento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, criado em 2011. “Realizamos reuniões regulares entre um comitê técnico do MS e da Associação Brasileira da Indústria Alimentícia (Abia) para discutir as possibilidades de alteração do perfil nutricional dos produtos. A partir daí, são definidos prazos para a indústria se adaptar”, esclarece Augusto Moraes, diretor de relações institucionais da Abia, entidade que representa 70% do valor da produção de alimentos no país.

Alimentação Rafael Claro, professor do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) – e integrante do grupo de consultores técnicos do Ministério da Saúde que discute a redução dos teores de sódio com a indústria – reconhece a importância do debate e garante que não é possível dizer que as pessoas ficarão mais saudáveis exclusivamente por conta da adequação.

“Isso porque a natureza de muitos dos produtos, como os salgadinhos e macarrão instantâneo, já é ruim. Por outro lado, pelo fato de muitas pessoas serem afetadas de uma vez só, porque os produtos contemplados vão do pão francês ao macarrão instantâneo, esse tipo de discussão é efetivo em termos de política pública”, observa. Para o professor, associada à conscientização, é preciso partir para uma reeducação alimentar extensiva sobre o uso do sal no cotidiano. “Minha sugestão é de que as pessoas invistam mais tempo para cuidar da sua alimentação”, acrescenta.