Paladar mineiro: Aprenda receita de costelinha que leva cachaça entre os ingredientes

Patrimônio do estado, bebida é cada vez mais vista como um curinga na cozinha e confere sabor especial aos mais diferentes pratos

por Celina Aquino 11/09/2017 09:29

Marcos Vieira/E.M/D.A Press
Prime rib maturado em cachaça do chef Felipe Galastro (foto: Marcos Vieira/E.M/D.A Press)
 

Para dar uma amineirada na receita, vale acrescentar queijo curado, doce de leite da roça ou quem sabe cachaça. Chefs inventam moda, inclusive com clássicos da gastronomia, para mostrar que o destilado consegue deixar a comida ainda mais saborosa, e com um toque desejável de mineiridade. O dulçor da cana-de-açúcar e o amadeirado característico da bebida que é envelhecida em barris de madeira se somam a outros sabores do prato para surpreender o paladar.


Por que não maturar carne com cachaça? O chef Felipe Galastro, do Templo Cervejeiro Backer, deu sotaque de Minas ao processo de maturação a seco conhecido como dry aged, que consiste em manter uma peça inteira de boi por um longo período em ambiente com temperatura, ventilação e umidade controladas. Nos Estados Unidos, o comum é borrifar uísque. “Desenvolvemos a técnica com cachaça porque somos mineiros, uai”, brinca. “A bebida ajuda a quebrar as fibras musculares da carne e, com o tempo, o miolo vai ganhando sabor, aroma e maciez.”


O chef escolheu trabalhar, nessa experiência inédita, com um prime rib, um dos cortes mais saborosos da costela. A carne ficou maturando por 30 dias e teve contato direto com uma cachaça envelhecida em barrica de amburana. O primeiro lote, que saiu na semana passada, surpreendeu. “Conseguimos sentir o dulçor da cana, o sabor leve da madeira e um aroma indescritível. Tudo isso se mistura a notas de blue cheese, como roquefort e camembert, por causa da levedura que se desenvolve na capa da carne, que é retirada”, descreve Galastro, que já anuncia testes com outros tipos da bebida.
Em sua estreia, a carne maturada na cachaça foi servida com legumes tostados. Batata, cebola, tomate e milho são cozidos em panela de ferro fundido e depois vão direto para a brasa.

Chef'n Boss/divulgação
Medalhão suíno com barbecue de cachaça, chef Kiki Ferrari (foto: Chef'n Boss/divulgação)
 

 

 

O molho barbecue também ganhou versão mineira. O chef Kiki Ferrari, responsável pelas criações do Chefn’Boss, teve a ideia de substituir o uísque pelo destilado preferido dos brasileiros. “A cachaça curtida agrega um sabor amadeirado ao prato, que combina muito bem com carnes. Além disso, a cana oferece um dulçor a mais ao barbecue, que é feito com ingredientes doces, como o açúcar mascavo”, justifica. O molho ainda conta com a acidez da pimenta biquinho, que entra no lugar da páprica doce para levar ainda mais mineiridade para a receita de origem norte-americana, e algumas especiarias secretas.


CARAMELIZAR Assim como o original, o barbecue mineiro combina bem com todo tipo de carne, desde hambúrguer até torresmo. Um das sugestões de Ferrari é incluí-lo em uma receita de medalhão de filé-mignon suíno com bacon e batatas laminadas assadas com queijo da Serra da Canastra. O molho ajuda a caramelizar a carne, que deve ser dourada em frigideira quente com azeite.

A cachaça é utilizada de duas maneiras no preparo de uma receita com costelinha da chef Sabrina Gomide, da Experimente Cozinha. Para começar, a carne é marinada na bebida, o que ajuda a amaciar as suas fibras. Depois ela se mistura ao suco de mexerica, que vai regar a costelinha enquanto ela estiver no forno. O segredo está em cozinhar bem lentamente para que as características marcantes da cachaça, envelhecida em tonel de carvalho, deixem a carne mais saborosa. “Hoje, podemos trazer a cachaça para a gastronomia de forma positiva para tentar acabar com o preconceito que ainda existe com a bebida”, pontua.

 

 Reinventar clássicos

Há uma variedade enorme de receitas com bebidas alcoólicas. Em todas elas, a cachaça pode fazer uma interessante substituição, garantem os chefs. “Tento sempre priorizar os ingredientes de Minas nas receitas para chegar a um paladar diferente do tradicional. Mesmo em preparações clássicas, uso cachaça para reforçar a identidade mineira”, destaca Sabrina Gomide. Para fazer risoto, prato de origem italiana, a chef troca o vinho branco pela bebida brasileira. Já no preparo do estrogonofe, a cachaça envelhecida, com sabor mais encorpado, entra no lugar do rum, usado para flambar a carne.
As receitas doces não ficam de fora. Sabrina acrescenta cachaça na tradicional receita francesa de chantilly, servido com salada de frutas. “Usei uma cachaça envelhecida na amburana, que tem um buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado, o que harmoniza muito bem com o chantilly”, detalha. Banana flambada é outra receita que pode se transformar com a cachaça, assim como o brigadeiro, que, quando finalizado com a bebida, ganha novo sabor e textura.


Sempre que pode, Kiki Ferrari leva o destilado para as receitas clássicas. O chef já acrescentou cachaça no ceviche peruano, por exemplo. Ela vai junto com o limão para cozinhar o peixe. “Numa porção individual de 150g de peixe, coloco uma colher de sobremesa, de preferência uma cachaça amadeirada, para agregar mais sabor”, ensina. Ferrari garante que o famoso penne alla vodca, massa preparada basicamente com tomate, creme de leite fresco e a bebida russa, fica muito mais saboroso com cachaça. O chef também testou e aprovou usá-la em uma sobremesa clássica francesa, a pera ao vinho.

 

Costelinha ao molho de mexerica e cachaça

Gladyston Rodrigues/E.M/D.A Press
(foto: Gladyston Rodrigues/E.M/D.A Press)


Ingredientes
2kg de costelinha de porco em tiras (4 tiras longas de mais ou menos 8cm x 20cm); 1,5l de cachaça curtida em tonel de carvalho; 2kg de mexerica; 4 alhos inteiros; 3 pimentas de bode; 1 colher de chá de pimenta do reino; 100g de sal; 1 molho de salsinha; 1 molho de cebolinha; 100ml de creme de leite fresco; 50g de queijo  da Serra da Canastra

Modo de fazer
Bata no processador ou liquidificador o alho, pimenta de bode, pimenta do reino, sal, salsinha e cebolinha até ficar uma pasta homogênea. O tempero mineiro dura até quatro meses na geladeira e pode ser usado para temperar outras carnes, arroz, sopa etc. Deixe a costelinha de molho em 1 litro da cachaça por 6 horas. Escorra a carne, seque com um pano limpo e tempere com o tempero mineiro. Leve a costelinha ao forno quente (240 graus) com a parte da gordura para cima. Depois de 1h30, comece a regar a carne com o caldo da mexerica misturado com 500ml da cachaça. Repita isso de 10 em 10 minutos. Vire a carne cada vez que for regá-la para dourar dos dois lados. Deixe assar até ficar bem dourada (mais ou menos duas horas). Para fazer o molho, misture um pouco caldo de mexerica com a cachaça no refratário onde assou a costelinha. Quando a crosta da carne, que está no fundo do refratário, amolecer, passe este caldo para uma panela e leve ao fogo. Acrescente o creme de leite fresco e o queijo. Esse prato por ser servido com mandioca, arroz branco ou farofa de banana da terra.

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