Adivinhe quem são as rainhas do mar que chegaram às montanhas de Minas?

Anualmente, centenas de quilos de lagosta viajam do Sul da Bahia para o interior de Minas por iniciativa do chef Rodrigo Zarife, apaixonado por frutos do mar

por Celina Aquino 21/08/2017 11:38

Marco Aurélio Prates/divulgação
Iguaria é destaque no Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes (foto: Marco Aurélio Prates/divulgação)


Não basta comer lagosta, tem que se sentir no litoral. Por isso, não é apenas a presença do inusitado ingrediente em Tiradentes que chama a atenção. Idealizador do Festival da Lagosta, o chef Rodrigo Zarife proporciona uma curiosa experiência em um encontro ao ar livre, regado a espumante, para que os convidados sintam quase a brisa do mar enquanto saboreiam o nobre crustáceo. Em sua terceira edição, o almoço é um dos pontos altos do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que promete lotar a cidade histórica entre os dias 18 e 27.

Especializado em cozinha mediterrânea, Zarife se propõe a aproximar os mineiros de um ingrediente pouco consumido longe das areias. “Todos os frutos do mar proporcionam momentos de felicidade, porque nos fazem lembrar da praia. Por que não trazer o mar para as montanhas de Minas?”, considera. A iniciativa só funciona porque o chef consegue trabalhar com os ingredientes vindos diretamente do litoral. As lagostas saem do Sul da Bahia dois dias antes do almoço para que chegam às mesas ainda com o frescor do fundo do mar. Dessa vez, serão 250kg.

De sabor delicado, a lagosta pede acompanhamentos simples, leves e pouco condimentados, que não ofusquem o seu “reinado”. Até porque, em geral, ela é a atração principal do prato. “Sempre acrescentamos um pouco de acidez para dar um up no prato, porque ajuda a realçar ainda mais o frescor dos frutos do mar”, acrescenta Zarife. Pensando nisso, o chef combinará o crustáceo com beurre blanc (molho cremoso à base de manteiga e vinho branco) de limão siciliano. Os convidados ainda terão a opção de comê-lo com molho de mostarda dijon e manteiga clarificada com ervas frescas.

TEXTURA Normalmente, Zarife cozinha em Tiradentes lagostas com peso entre 1kg e 1,5kg. Isso não serve apenas como referência para se chegar a um padrão, mas também para garantir a melhor carne. Os crustáceos maiores, apesar de mais bonitos e vistosos, ficam com uma textura menos agradável. Já que a maior parte da carne está na cauda, o chef resolveu mudar a forma de preparo do seu principal ingrediente. “Costumava preparar as lagostas inteiras, mas este ano vou fazer a limpeza antes de levá-las para a grelha. Então, elas serão servidas sem a cabeça e as patas”, informa.

Eugênio Sávio/divulgação
Chef Rodrigo Zarife é um apaixonado por frutos do mar (foto: Eugênio Sávio/divulgação)

Com o festival, o chef espera desmistificar o preparo da lagosta, que não tem nada de complicado. Para começar, basta o sal marinho para temperar a carne. Nem na hora de cozinhar é preciso inventar moda, até porque o tempo de cocção é muito rápido. Zarife costuma cozinhar o crustáceo primeiro no vapor, depois finaliza na brasa. “O mais importante é chegar ao ponto certo para não deixar a carne ressecada. Se você desidrata demais, a carne perde a suculência”, avalia. Para quem não tem termômetro de cozinha, o chef estima que em cinco minutos no vapor a lagosta já está pronta para ir para a grelha.

 

Estrela do prato

Rodrigo Zarife sempre gostou de frutos do mar. Interessado pela cozinha mediterrânea, ele passou uma temporada de quatro anos na Espanha e buscou nos ares mediterrâneos de Barcelona a inspiração para  surpreender os mineiros com o Festival da Lagosta. “A minha proposta é vender uma experiência, e não simplesmente uma comida. Então, idealizei o almoço em uma das pousadas mais charmosas do Brasil com o espumante italiano considerado um dos melhores do mundo, ao som de um quarteto de jazz. É para ser uma confraternização de amigos”, detalha.


Enquanto as lagostas são finalizadas na grelha, os convidados poderão se servir em uma mesa dedicada a outros frutos do mar. Ostras frescas de Santa Catarina serão oferecidas com trio de limão e sais especiais. Já o peixe dourado se transformará em ceviche com carambola, aroma de limão capeta e crocante de batata-doce, enquanto o polvo em lâminas será temperado com azeite extravirgem, alho confit e emulsão de páprica picante. O chef ainda incluiu no cardápio moquequinha de lagosta com purê de banana- da-terra e broto de coentro e queijo do Serro com favo de mel silvestre e alecrim.


Além da lagosta, camarões VG do Rio Grande do Norte são servidos em braseiros individuais, com as três opções de molho (beurre blanc de limão siciliano, mostarda dijon e manteiga clarificada com ervas frescas). Há uma lista extensa de acompanhamentos: salada de folhas frescas e brotos; cesta de pães artesanais; tomates recheados à provençal, gratin de abobrinha; batatas assadas na manteiga com ervas frescas; berinjela assada no missô; palmito pupunha assado com manteiga de sálvia e arroz cremoso ao xerez com cogumelo-de-paris fresco e queijo grana padano.


Zarife ainda levará a lagosta para a Praça Tiradentes durante o Festival  Cultura e Gastronomia. No estande do Ro.ZA Bistrô, ele servirá lagosta grelhada com purê de banana- da-terra e molho beurre blanc de limão siciliano. O chef também é o responsável pela paella que todos os anos atrai olhares curiosos do público. Isso porque ele prepara ao vivo o prato tradicional da Espanha em proporções gigantes, já que é para servir 100 pessoas. Fora a lagosta, a receita conta com lula, polvo, mexilhão, vôngole, camarão VG, vegetais e açafrão espanhol.

 

Rodrigo Sampaio/divulgação
Prato servido no estande do restaurante Ro.Za, em Tiradentes (foto: Rodrigo Sampaio/divulgação)
 

 SERVIÇO

Data: dia 26 (sábado)
Horário: das 13h às 19h
Local: Pousada Pequena 
Tiradentes
Ingresso: R$ 450
Informações: (31) 3225-7773

 

Medalhão de lagosta com manteiga de ervas e raspas de limão siciliano


Ingredientes

2 caldas de lagosta de 400g; 1 colher de tomilho fresco; 1 colher de alecrim fresco; 4 folhas de  sálvia fresca; 150g de manteiga; 2 colheres de azeite; 200ml de vinho branco seco; 1 limão siciliano; flor de sal

Modo de fazer
Comece pela manteiga de ervas. Em uma panela, leve a manteiga em fogo baixo e retire aos poucos a espuma até ficar transparente. Em seguida, acrescente metade das ervas picadas e deixe em infusão por dois minutos. Desligue o fogo e reserve. Em outra panela, coloque um litro de água, o vinho e o restante das ervas. Deixe ferver e cozinhe as caldas da lagosta por quatro minutos. Retire as caldas e corte os medalhões. Passe somente de um lado em uma frigideira bem quente com  azeite. Sirva com a manteiga de ervas e finalize com flor de sal e raspas de limão siciliano.

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