Hummmm. Sabia que na quinta-feira, 17 de agosto é comemorado o Dia do Pão Queijo?

O alimento da culinária mineira que se tornou unanimidade nacional deveria ser declarado patrimônio cultural imaterial de Minas. Separamos várias receitas que dão água na boca

por Isabela Teixeira da Costa 14/08/2017 18:49

Beto Novaes/EM
A base é o polvilho azedo ou o doce, ovos, sal, óleo (ou algum tipo de gordura), queijo, leite ou água (foto: Beto Novaes/EM)

Para celebrar a data, os alunos de gastronomia da Faculdade Senac – Campus BH vão preparar e distribuir gratuitamente 1 mil unidades de pães de queijo para quem passar em frente à faculdade (Rua Tupinambás, 1038 – Centro), das 11h às 12h. A receita utilizada pelos alunos também será entregue junto com o produto, que será preparado durante a aula.


Por incrível que pareça, não existe registro nenhum sobre como foi criada uma das maiores delícias gastronômicas de Minas Gerais que é uma unanimidade em todo o país: o pão de queijo. Segundo pesquisadores, o quitute surgiu no século 18, com base nos pães fabricados pelos portugueses. Como a farinha de trigo, quando chegava ao Brasil, era de baixa qualidade e imprópria para o consumo, valeu aquela máxima do ditado: quem não tem cão, caça com gato. Como o uso da mandioca era grande em suas várias texturas, passaram a fazer o pão com a fécula da mandioca, ou seja, polvilho. Porém, isso só se tornou popular no Brasil nos anos 1950.


Segundo o historiador Caio Prado Júnior, o surgimento da iguaria se deu na época do início da mineração, a partir de 1700. “Faltava comida para alimentar tanta gente atraída pelas jazidas descobertas próximo de Ouro Preto. Ocorreu um rush populacional de grandes proporções, relativamente mais acentuado e violento que o verificado na conquista do oeste norte-americano. Cerca de 1/5 dos brasileiros – a grande maioria, escravos – ocupou, em poucos decênios, um imenso território, deslocando o eixo econômico da Colônia rumo ao Sudeste”, relata.


“Por causa do afluxo dessa gente, o ciclo da mineração provocou um estímulo à produção de alimentos básicos. Do Nordeste e das regiões mais próximas se obtinham o feijão, o arroz, o milho e seu fubá, o porco e a banha, o leite e o queijo, a mandioca. Áreas mais longínquas, como o pampa gaúcho, passaram a oferecer carne de charque. Nesse ambiente surgiu o pão de queijo, inicialmente, dizem, oferecido pelas escravas aos senhores das fazendas. Ocorre que dificilmente se encontrava, naquelas paradas, a farinha de trigo, matéria-prima da panificação clássica. Típico das regiões temperadas, o milenar cereal nunca combinou com o calor do Nordeste brasileiro, e era então importado da Europa para aqui servir aos fidalgos do rei. Criativamente, as cozinheiras mineiras substituíram o inexistente trigo pelo polvilho, derivado da mandioca, tubérculo com origens tupiniquins. Acrescentaram na massa lascas de queijo curado, endurecido e ralado, e, levada ao forno, e pela semelhança recebeu o nome de pão”, explica Caio.


Outro estudioso criou uma teoria que parece bem pertinente, e se tomarmos como base a explicação de Caio, é bem plausível. Ele acredita que o pão de queijo deve ter sido criado pelos escravos, que usaram a farinha da mandioca como base para se fazer um pão. Nas fazendas de queijo, durante o processo de confecção do produto, é preciso fazer várias raspagens no queijo até que ele cure, e esta raspa era queijo e provavelmente os escravos, para não desperdiçar e criar mais uma comida para eles, inseriram este resíduo na massa do “pão” e o resultado foi o surgimento do pão de queijo. Com o resultado tão positivo, devem ter servido para os senhores da casa grande. Ou seja, o pão de queijo nasceu da mistura de raças – portugueses, índios e negros –, assim como toda a população brasileira.


Com o passar dos anos, as receitas foram se aprimorando e no lugar das raspas de queijo, passaram a colocar as sobras dos queijos, quando esses ficavam duros e difícil para o consumo. O resultado, um pão macio e com um forte sabor de queijo. Infelizmente, com o passar dos anos, a tradicional receita acabou sendo modificada e para baratear reduziu-se muito a quantidade de queijo na iguaria. Quem não se lembra dos pedacinhos de queijo aparecendo douradinhos no pão de queijo que era servido? Hoje, isso é coisa rara. Outro passo que foi alterado é o escaldo, nunca se imaginou fazer este pão com massa fria. Infelizmente, várias pessoas já fazem neste novo processo, o que reduz muito a qualidade e o sabor da massa.
Desde que o pão de queijo foi “inventado”, tornou-se tradição no estado as mães ensinarem suas receitas para as filhas, e assim sucessivamente. Talvez seja por isso que existem uma centena de milhares de receitas de pão de queijo. Em cada região de Minas, em cada cidade e em cada casa a receita tem um toque diferente. A base é o polvilho azedo ou o doce, ovos, sal, óleo (ou algum tipo de gordura), queijo, leite ou água. Algumas pessoas também misturam os dois tipo de polvilho, porém, o mais usado é o azedo. O que dá a característica principal do produto final é o fato de ter a sua base no polvilho de mandioca e algum tipo de queijo. A diferença dos dois tipos é na consistência e textura do produto final. O doce forma uma massa mais compacta e sabor mais suave. Já o polvilho azedo ressalta o sabor do queijo e forma as bolhas de ar durante o assamento, dando sua característica aerada. A gordura, óleo ou manteiga funcionam como um lubrificante contribuindo para a textura elástica do pão. O ovo dá cor e sabor e os queijos, sabor e textura. (veja na página 4 deste caderno, os tipos de queijo que podem ser usados para se fazer um bom pão de queijo).


O mais tradicional processo de feitura – e também o que dá um resultado mais saboroso – , é a massa escaldada, quando se usa água (ou leite) fervente, no polvilho. Algumas pessoas misturam a gordura ao líquido quente. Este processo de escaldamento faz um pré-cozimento na massa.


Mesmo com todas essas pequenas diferenças uma coisa é inegável, pão de queijo bom é pão de queijo mineiro e deveria virar patrimônio imaterial de Minas Gerais, assim como foi feito com o queijo canastra, pois esse pequeno pão, redondo e clarinho, que enche o ambiente de perfume quando está assando, já se tornou mania nacional.

PELO MUNDO Alguns países da América Latina possuem pães com receitas semelhantes à do pão de queijo mineiro. Na Colômbia, recebe o nome de pan de bono ou pandebono, e seu formato é achatado. A textura é esponjosa, de baixa densidade, e endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado, que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.


Já no Paraguai e na Argentina, a chipa – que possui formato de “U” –, tem receita bem semelhante, nome que também é utilizado no estado do Mato Grosso do Sul. No Equador, existe o pan de yuca, que tem os mesmos formato e textura do pão de queijo brasileiro, e a tradição é comê-lo acompanhado de iogurte de frutas. O pão de queijo ultrapassou as fronteiras: nos Estados Unidos, em Portugal, na Itália e até no Japão já se aprecia a delícia nas cafeterias. Culinária caipira vestida de chique, sem perder o importante estilo.

 

Pão de queijo mineiro

Beto Magalhães/EM
(foto: Beto Magalhães/EM)
 

 

O verdadeiro pão de queijo mineiro que traz um intenso sabor de queijo não se encontra facilmente no mercado, porém, muitas mulheres do interior ainda têm a tradicional receita de família, como é o caso de Rosilene Patrus. Outra receita que daremos aqui é da  A Pão de Queijaria, porém não é a mesma receita usada por eles, mas uma bem próxima. E por último uma receita para as pessoas fitness, desenvolvida por Viviane Almeida, do Doce Saúde Fit, feito com batata-doce, chia e linhaça, com menos de 1g de gordura em sua preparação.

 

Pão de queijo de batata doce

4 Ingredientes

30g de batata-doce cozida e amassada; 1 colher de sopa de chia; 1 colheres de sopa linhaça dourada; 1 colher de sopa de manteiga derretida ou azeite; 1/2 colher de café de sal rosa; 2 colheres de sopa de leite; 1 xícara de ricota ralada ou desmanchada nas mãos ;10 colheres de sopa de polvilho doce; 2 ovos

Modo de fazer 
Coloque os ovos, o leite e a manteiga em uma bacia de vidro, mexa bem, acrescente a batata-doce, a chia e a linhaça. Mexa novamente, e acrescente a ricota aos poucos, mexendo sempre e acrescente o polvilho aos poucos, de três em três colheres. Molde a massa com as mãos, quando desgrudar das mãos é o ponto para enrolar. Coloque numa forma untada e asse em forno preaquecido em 180 a 200 graus por 40 minutos ou até dourar.

Pão de queijo da Rosilene Patrus

Ingredientes

1kg de polvilho doce ou azedo; 1 copo grande de leite (use como medida um copo de requeijão para todos os ingredientes líquidos); 1 copo grande de água; 1 copo grande de óleo; 1 colher de sopa de sal; 8 ovos;½ queijo canastra curado e ralado grosso

Modo fazer

Colocar a água, o sal, o leite e o óleo para ferver. Cuidado com o sal porque o queijo já é salgado. Assim que ferver, escaldar polvilho. Esperar o polvilho esfriar e colocar os ovos aos poucos. Por último, colocar o queijo ralado. Sovar bem – cerca de 15 minutos –, até desfazer os grumos do polvilho e a massa começar a soltar da vasilha. Untar as mãos para 
enrolar. Assar em forno preaquecido a 200 graus. Dica: Em vez de enrolar, ponha a massa na forma em colheradas, o queijo ficará mais evidente e crocante.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA