Mineiros se rendem ao prazeroso ritual do preparo dos chás

Sommellier de chás e casas especializadas ajudam a trazer a cultura em torno da bebida para a capital das Gerais. Vamos ensinar duas receitas que vieram do Oriente para esquentar as noites frias de BH

18/06/2017 08:00

Thikstock/ Divulgação
Bebida gera bem-estar e pode ser harmonizada à mesa (foto: Thikstock/ Divulgação)

Acredite, o ritual de consumo do chá significa bem mais do que simplesmente ferver a água e dispor sobre um sachê saborizado, como revela Daniella Perdigão, sommelier e uma das pioneiras em ministrar cursos e workshops temáticos na cidade. “No Brasil, as pessoas ainda estão começando a descobrir como a erva Camellia sinensis, que dá origem a seis tipos diferentes da bebida, pode ser explorada pelo paladar, inclusive por meio de harmonizações com diferentes receitas. Desde as simples, como pão de queijo, às mais complexas, elaboradas em conceitos da alta gastronomia”, discorre.


A especialista reforça a diferença entre chá e infusão, explicando que o primeiro diz respeito apenas à bebida confeccionada a partir das folhas e brotos da planta originária da China e que hoje é cultivada também em outros países da Ásia, Europa e África, entre outros. “A China é o maior produtor e consumidor, mas também o Japão, a Turquia, a Índia e o Quênia têm forte tradição no segmento”, aponta.

Como a origem é sempre a mesma, a Camellia sinensis, o que difere cada um dos tipos de chá é o método de processamento, a presença ou ausência de oxidação, a possibilidade de fermentação (presente apenas no chá denominado escuro), o terroir. “Existem os chás branco, amarelo e verde, todos não oxidados, mas que passam por processos de produção diferentes, daí sabores distintos. Entre os oxidados, há o oolong ou azul, que é chamado semi oxidado devido à variação do nível de oxidação entre 15% e 85%, e o preto, que é 100% oxidado. No paladar, essa oxidação gera o tanino, entendida por muitos como substância que traz amargor. Quanto mais oxidado, mais taninos existem em um chá. O incrível é que nestas seis variedades há inúmeros sabores distintos, de diferentes origens, cabendo ao consumidor provar e escolher aquele que mais agrada”. Outro tipo é o chá fermentado, denominado escuro, técnica que permite o armazenamento por décadas, produto bastante potente e apreciado. Por fim, Daniella reforça que uma bebida de imersão preparada com as demais ervas, flores, frutas, cascas e raízes geram infusões, e não chás.

Partindo da diferença entre um e outro, vale ressaltar que o chá premium pode ser consumido puro em forma de folhas e brotos (solto) ou de pérolas (folhas delicadamente enroladas em bolinhas), e também em blends, quando misturado a outras matérias-primas como flores, frutas, caramelo, chocolate (veja na página sugestões de bebidas a base de chá propostas pela sommelier). Quente ou gelado. “Como o paladar do brasileiro aponta para a preferência por um sabor mais doce e floral, os chás blendados costumam fazer mais sucesso nos cursos e degustações. Em BH, em workshop ministrado na Casa Leopoldina, o Longjing (chá verde chinês) foi o preferido da turma”.

À mesa

Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Daniella Perdigão, sommelier de chás (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)

 

Belo- horizontina, Daniella é formada em comércio exterior e gestão de negócios. Trabalhou durante anos para grandes empresas, até que optou por abrir um negócio próprio a fim de ganhar tempo para a gestação e a maternidade. “Vivi em casa com quintal quando solteira, e a cultura das infusões sempre esteve presente no nosso cotidiano doméstico. Tínhamos pé de romã e carambola, macelinha, poejo. Mamãe preparava a bebida no dia a dia e também para tratar indisposições, resfriados. Então, sempre li a respeito, desde cedo conheço o verdadeiro chá e quando comecei a pesquisar uma área de interesse me vi fascinada por este universo que começa a ganhar notoriedade no país”.

A partir da decisão, Daniella buscou formação no Instituto do Chá, de São Paulo, e nunca mais parou de estudar. “É um universo gigantesco, uma cultura riquíssima e muito bonita. No curso, aprendemos a identificar os diferentes tipos e origens de chá, formas de processamento, técnicas de degustação, detalhamento de categorias, entre outras especificidades”. Em breve, a sommelier lançará uma loja virtual especializada na bebida.

Na hora de preparar um chá, ela chama a atenção para detalhe importante: o respeito à temperatura de infusão e ao tempo de mergulho da erva na água, precisão que interfere na melhor extração de sabor da bebida. “A temperatura de infusão do chá branco, por exemplo, que é bastante delicado, não deve passar dos 75 graus”, avisa. Ainda segundo a especialista, os chás premium devem trazer tais informações na embalagem.

Outra dica é jamais usar açúcar para temperar um chá pois o doce geralmente mascara o sabor da erva. “A bebida traz notas sensoriais, a exemplo do que ocorre na degustação de vinhos. Assim, é possível identificar os mais diversificados sabores, de mel a vegetais grelhados. E isso é muito pessoal, o consumidor vai identificando o que mais fala e agrada ao paladar por meio do exercício, da prática”, ensina.

A sommelier reforça ainda que a diversidade de sabor permite que os chás sejam harmonizados com praticamente qualquer alimento. Para ilustrar, ela cita o matcha, chá verde triturado e produzido de forma diferente aos demais (usado na cerimônia japonesa do chá, geralmente batido com água quente e processado no whisk, batedor de bambu). “Ele é bastante usado na produção de receitas doces e salgadas, já que proporciona um tom de verde muito bonito e é bastante saboroso”.
a` mesa, Daniella afirma que o processo é intuitivo, mas valem algumas sugestões para potencializar a mistura chá e comida, proporcionando diferentes harminizações. “Não usamos o chá branco ou amarelo, pois são muito suaves. A partir daí, vale explorar o chá verde, bastante adistringente, com frituras, frutos do mar, pratos à base de manteiga. O oolonng pelo sabor encorpado é usado com uma patisserie mais leve, a base de mel e de chocolate. O preto já cai bem com uma carne vermelha, um chocolate amargo e uma patisserie mais potente. Este costuma ser usado no famoso chá inglês, e consumido em conjunto com sanduíches salgados, scones, peças de confeitaria. Já o escuro (fermentado) acompanha refeições mais pesadas, ricas em gordura, inclusive pelas propriedades digestivas. Na Casa Leopoldina, usamos este tipo harmonizado com quiche de linguiça, um dos itens de produtores artesanais comercializados lá. Como se vê, há opções variadas e que agradam a diferentes paladares”, encerra.

 

Chá de menta marroquino

Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Chá marroquino (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)

 

Ingredientes

1 colher de chá verde Gunpowder ou 2 colheres de chá de outro chá verde, 15 ramos de hortelã lavados, açúcar a gosto (os marroquinos tomam o chá bem docinho).

Modo de fazer

Coloque o chá verde no bule, adicione meia xícara de água fervente, deixe por 30seg e despreze o líquido. É costume no Marrocos enxaguar o chá. Coloque os ramos de hortelã e o açúcar no bule com o chá, adicionar 400ml de água fervente e deixar em infusão por 4min. Caso seu bule não seja marroquino (ele possui um filtro no bico), coe e sirva. Experimente colocar raminhos de
hortelã nos copos.

 
Chá indiano tradicional

Ingredientes
para duas xícaras

400ml de leite integral, 200ml de água, 3 colheres de chá preto de folhas soltas ou 3 saquinhos de chá preto,1 canela em casca, 4 bagas de cardamomo trituradas, 4 cravos, 1 pedaço de gengibre de 2cm descascado e cortado, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino.

Modo de fazer

Coloque em um recipiente todos os ingredientes e leve ao fogo médio por 10min. Nesse período, o chá deve ferver algumas vezes e baixar novamente (deixe ferver por 2min e retire um pouco do fogo), repita. Ao fim do preparo, adicione açúcar a gosto e leve ao fogo por mais 3min. Coe e sirva. OBS: O chá pode ser feito com leites vegetais como leite de aveia e amêndoas. Nesse caso, seriam 300ml de leite de aveia ou amêndoas e 300ml de água.

 

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