Chef de família nipônica mostra toda a versatilidade do poke

Receita havaiana com elementos da tradicional cozinha japonesa desembarca no Brasil

por Celina Aquino 04/06/2017 10:41

Daniel Romeiro/Divulgação
Poke de salmão (foto: Daniel Romeiro/Divulgação)
Nem só em sushis e temakis está enraizada a cultura alimentar do Japão. Há sempre novas possibilidades para os ingredientes tradicionais da culinária do país oriental. A mais recente invenção vem do Havaí e chegou ao Brasil com a promessa de ser um prato que mistura diferentes cores, sabores e texturas. Servido em uma tigela, o poke não esconde a sua influência japonesa. Isso porque entre os seus principais componentes estão arroz e peixe cru.

De modo geral, o poke tem como base o arroz neutro (o de sushi tem tempero) e o peixe cru cortado em cubos e marinado. Os acompanhamentos podem variar. Neta dos fundadores do tradicional restaurante japonês Sushi Naka, e com experiência em São Paulo e na França, a chef Gabriela Harue apresenta três versões do prato havaiano que misturam várias de suas referências gastronômicas. “Fiz uma releitura dentro do que acredito que seja bom de comer e que dialogue com a cultura do lugar. Não gosto de viajar nos ingredientes. Coloquei, por exemplo, a abobrinha em conserva, que aprendi a fazer na França, e berinjela com missô, mas não concordo em colocar milho ou fritura”, pontua.

Em uma das receitas, cubos de atum são marinados em uma mistura de molho shoyo com gengibre e óleo de gergelim. Depois, acrescenta-se a crocância das sementes de gergelim. Para completar, fatias de abacate, kimchi, conserva de acelga típica da Coreia do Sul, com sabor bem apimentado, e omelete de tamago (ovo em japonês), que leva para o prato um toque adocicado. Na outra versão, o peixe escolhido é o salmão, embebido em azeite e suco de dois limões (siciliano e taiti) e coberto com raspas de limão siciliano. De acompanhamento, berinjela grelhada com molho de missô (pasta de soja), fatias de carambola e sunomono, que é o pepino em conserva agridoce.

Daniel Romeiro/Divulgação
Tofu e cogumelos substituem peixe em versão vegetariana do poke (foto: Daniel Romeiro/Divulgação)
Sem peixe
Para mostrar que são ilimitadas as possibilidades, a chef ainda pensou em um poke vegetariano. “Na terceira versão, troquei o peixe pelo tofu marinado em missô. Além disso, coloquei shimeji cozido em fundo de legumes, shitake grelhado, caqui e abobrinha marinada no vinagre”, detalha Gabriela, ao falar da receita que mostra bem a sua diversidade de referências.

Para Gabriela, não vale misturar tudo no poke. Na hora de criar as receitas, ela se preocupa em equilibrar sabores e texturas para chegar a um resultado mais atraente ao paladar. “Também é importante pensar no frescor do peixe – não trabalhe com peixe congelado, porque ele não tem sabor – e tente sempre incluir os ingredientes que são da época. São os que estão com o melhor sabor”, orienta.

A chef utilizou todas as frutas in natura, o que também reforça o frescor das receitas. Outra dica é gastar mais tempo para elaborar a apresentação. Além de misturar produtos com cores diferentes, ela finalizou os pratos com brotos de nabo, mostarda e rabanete, e flores comestíveis, como a amaranto, que é roxa.

Além da tradição
Daniel Romeiro/Divulgação
As frutas da estação dão um toque refrescante ao prato com influência nipônica (foto: Daniel Romeiro/Divulgação)
Gabriela Harue é de uma família que vive a gastronomia japonesa da maneira mais tradicional. O cardápio do restaurante Sushi Naka é o mesmo há 30 anos. Na cozinha, a faca não perdeu lugar para o mandolin. Mulher não pode fazer sushi. Curiosa e inquieta, a jovem de 23 anos já conseguiu convencer o pai a trabalhar com peixe cru e aos poucos tenta quebrar outras barreiras, elaborando receitas com ingredientes típicos que fogem do comum.

Mochila nas costas, Gabriela deu a volta pela Itália, Espanha e fez uma parada na França, onde trabalhou em um restaurante com estrela Michelin, de um chef que morou no Japão. “Ele pegou técnicas e ingredientes japoneses e fez uma mistura com a cultura da região de Borgonha. O resultado era tempura de escargô, por exemplo”, conta. A jovem também se aventurou na cozinha do Tan Tan Noodle Bar, em São Paulo, que aposta em uma proposta mais moderna de comida oriental.

Na capital paulista, ela descobriu várias possibilidades de preparar o tradicional lamen, composto basicamente por massa, caldo, carne e acompanhamentos à escolha. Em uma de suas receitas, Gabriela cozinha por 12 horas galinha caipira com cebola, alho-poró, sal, cenoura, cebolinha e salsinha para o caldo, que deve ser bastante saboroso. Já o lombo fica de um dia para o outro marinando e depois vai ao forno por quatro horas. Para acompanhar, nori (a alga do sushi), moyashi (broto de feijão) e ovo preparado com uma técnica que ela aprendeu com o chef de São Paulo. “Cozinho o ovo até ele ficar com a gema cremosa, sem escorrer. Depois, deixo-o marinando em uma mistura de shoyo e açúcar para ficar com um sabor levemente adocicado”, informa.

Daniel Romeiro/Divulgação
Gabriela Harue gosta de explorar novos sabores e ingredientes (foto: Daniel Romeiro/Divulgação)
Uma das representantes do Slow Food em Belo Horizonte, movimento internacional que preza pelo alimento bom, limpo e com preço justo, Gabriela se dedica a aulas e eventos para mostrar a sua versatilidade na cozinha. Além de levar ingredientes japoneses a novas receitas, ela pensa em aproximar o público de produtos brasileiros pouco conhecidos, como a massa grolado e outras descobertas que fez durante a incursão por uma aldeia dos índios juruna yudjha, no Pará.

Poke de salmão


Ingredientes
250g de arroz cru; 300ml de água; 100g de salmão fresco; 50ml de azeite; suco de meio limão taiti; suco de meio limão siciliano; 1/2 berinjela; 10g de missô; 5g de açúcar; 15ml de água; 1/2 pepino japonês; 50ml de vinagre de arroz; 10g de açúcar

Modo de fazer
Lave bem o arroz até a água perder a coloração leitosa. Coloque o arroz na panela, acrescente a água e cozinhe em fogo brando. Desligue quando a água começar a secar. Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, corte o salmão em cubos e deixe-o descansar por 10 minutos com o molho de azeite, limão taiti e limão siciliano. Corte a berinjela em fatias finas (no sentido do comprimento) e doure-a em uma frigideira. Deixe esfriar e enrole como um cilindro. Sirva com o molho de missô, açúcar e água. Corte meio pepino japonês em rodelas finas e deixe descansar por 15 minutos com um pouco de sal. Misture e aperte a cada 5 minutos. Depois, lave bem o pepino para retirar o excesso de sal. Acrescente o molho de vinagre de arroz e açúcar. Na hora de servir, retire o excesso do molho. Escolha uma fruta de sua preferência (dê prioridade às opções da época, que serão mais saborosas). Forre uma tigela com o arroz e cubra-o com os ingredientes de uma forma harmoniosa.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA