Conheça as técnicas artesanais que deixam as carnes suculentas e saborosas

Carnes ganham sabor e tempero especial por meio de técnicas de conservação milenares envolvendo pernil e barriga entre outros cortes suínos e bovinos

por Laura Valente 21/05/2017 07:00

 Anis gastronomia/Divulgação
Presunto de parma (foto: Anis gastronomia/Divulgação)
Impossível precisar o período em que o homem passou a conservar carnes utilizando as diversas técnicas de cura conhecidas como seca, líquida, desidratação, cozimento e defumação, mas foi há muito tempo. Registros históricos dão conta de que lá no século 15, o termo charcutaria (no francês, chir, de carne, e cuit, de cozida) já denominava lojas de subprodutos do porco.


De lá pra cá, importante registrar que qualquer tipo de proteína, incluindo aves, peixes e caça, pode ser curada. No entanto, de acordo com as tradições europeias, principalmente vindas da Espanha e da Itália, cortes suínos e bovinos são os mais trabalhados na arte da charcutaria .“Qualquer proteína pode ser curada de qualquer maneira ou mesmo em métodos mistos. O que vai diferenciar a escolha é o que queremos para o resultado final”, cita o chef curitibano Flávio Frenkel, nome à frente do grupo Anis Gastronomia, especialista em culinária italiana e na produção artesanal de embutidos como pastrami, presunto cozido (veja receita na página), spalacota, copa seca, mustela, lombo canadense, linguiça basca e tender.

“Nasci em Curitiba, mas minha maior influência culinária vem da vivência na fazenda do meu pai, em Quatro Barras. Lá, criávamos porcos, carneiros e gado como a principal atividade da propriedade, ao mesmo tempo em que ele mantinha algumas criações para uso próprio, a exemplo de codorna, coelho, rã, peixes, galinha caipira e d’angola, faisão, perdiz, pomba e peru. Fazíamos queijos, embutidos (a partir de técnicas que conheço desde os oito anos de idade), geleias, compotas, manteiga, cerveja, vinho e licores. Cozinhar sempre fez parte da minha vida, mesmo quando era um redator publicitário infeliz”, descreve.

Logo que fez a opção profissional pela gastronomia, o chef introduziu a charcutaria na produção do bufê e do restaurante que mantém na capital paranaense. “Em 1995, decidi largar tudo e cozinhar. Estagiei em um restaurante em Curitiba por um ano, e, depois, fui para San Francisco (EUA) estudar. Voltei em 2000 e investi em restaurantes e no serviço de catering. Hoje, assino o Anis Presto, casa que fica na Mercadoteca, espaço que reúne diversos lojistas do setor de alimentação, e a Anis Gastronomia, que atende a eventos”.

Nas duas frentes, o chef diz amparar a base da cozinha em ingredientes frescos e naturais, em qualidade e em técnicas que dispensam conservantes, corantes, saborizantes ou realçadores artificiais. “Além disso, valorizo muito o conjunto qualidade e serviço rápido. Assim, ofereço cardápios com massas lisas (spaguetti, tagliatelle e pappardelle), recheadas (ravioli de mozzarella de búfala, bacalhau ou carne assada), diversos tipos de molho (pomodoro, queijo, funghi, pesto, bolonhesa, ragús de cassinela, pato e outros). Neste cardápio e também nos que compõem nosso serviço de catering , os embutidos agregam valor, seja como entrada, em sanduíches ou integrados às receitas”, conta ele.

ARTESANAL

Beto Novaes/EM
Presuntos refinados da Salumeria Chiari (foto: Beto Novaes/EM)

 Em todas as técnicas de cura que utiliza, Flávio afirma dispensar o uso de produtos químicos. Ele registra ainda que o Brasil não tem tradição na produção de charcutaria com Denominação de Origem Controlada (D.O.C), a exemplo do que ocorre com o espanhol pata negra, também conhecido como jamón ibérico. No entanto, Ferkel implementa as mesmas técnicas ancestrais originais da Europa à produção.

Hoje, o chef produz embutidos para abastecer apenas demanda própria, não comercializa fora de Curitiba. Mas vale ressaltar que aqui, em Belo Horizonte, também há casas especializadas na produção artesanal de embutidos e curados, a exemplo da Salumeria Chiari, comandada por Carlos Chiari.

Beto Novaes/EM
Salumeria Chiari, comandada por Carlos Chiari (foto: Beto Novaes/EM)
 

No ramo há mais de 30 anos, ele produz em média 500kg de presuntos variados por mês, na sede localizada no Jaraguá, Pampulha. Os produtos são comercializados sob encomenda, para particulares, restaurantes e pontos de venda selecionados. Entre receitas preparadas a partir de cortes suínos, ele destaca o culatello (presunto cru com origem na região de Zibelo, temperado com vinho branco, sal e pimenta- do- reino), o prosciuto crudo (comercialmente conhecido como parma), o capocollo (único que leva também a cabeça do lombo do animal) e o speck (variedade comum no Norte da Itália, nas proximidades da fronteira com a Áustria, famosa por ser temperada com 12 especiarias), além de uma versão mineira inspirada no clássico espanhol, o pata branca. “No Brasil, não existe o porco de pele e pata negra. Além disso, o presunto espanhol é curado. O daqui é feito com o porco de pele branca, defumado. Na verdade, brinquei com o nome, porque existe a opção de encomendar a peça inteira, com a pata”, explica ele. 

 

 

 Saiba mais sobre os curados

 

 >> Pastrami: Surgiu nos Bálcãs, região Sudeste da Europa, e foi criado como um método de conservação da carne. O embutido tem um sabor forte, levemente apimentado e traz no fundo um leve gosto agridoce. Passa pela cura líquida, permanecendo nela por cerca de 60 dias. Geralmente, são utilizadas peças da parte dianteira do boi, que são defumadas e cozidas na transformação para o pastrami.


>> Presunto cozido: Também com origem na Europa, é basicamente feito com o pernil de porco desossado. Ele passa por um processo de cura de quatro dias com diversas especiarias, o que resulta em um sabor suave e levemente adocicado. Na sequência, a peça é defumada e então cozida para chegar ao ponto ideal.

>> Spalacota: Pouco conhecido no Brasil, esse embutido passa por um processo muito parecido com o do presunto, mas em vez do pernil, a peça utilizada é a barriga do porco. O sabor é mais apimentado e com uma pequena ardência causada pela mostarda em grãos. Pode ser defumado e cozido ou apenas cozido e glazeado com mel e lascas de laranja.

>> Copa seca: Outro embutido com sangue europeu, passa por dois processos essenciais: a desidratação e a cura seca da carne (geralmente peças da parte traseira do porco). Depois do processo, o resultado é um sabor levemente salgado.

>> Mustela: Embutido criado pelos italianos, que passa basicamente pelo mesmo processo de cura seca e desidratação da copa seca, mas que, pelos ingredientes e especiarias que leva, acaba resultando em um sabor mais apimentado e marcante.

>> Lombo canadense: Criado no Canadá e semelhante ao presunto, também passa por uma cura líquida antes de ser cozido e é temperado com diversas especiarias e servido com uma crostas de pimentas, o que o deixam levemente apimentado e com um sabor forte.

>> Lombo seco: Não é cozido. A peça do porco passa por uma desidratação e por uma cura seca que dura vários dias. O resultado é um sabor mais forte, com um leve toque de coentro e pimentas.

>> Linguiça basca: Embutido espanhol composto por cerca de 80% de carne de porco e 20% de gordura, geralmente desidratadas e defumadas. Sua versão final é um sabor levemente apimentado e com um toque de erva-doce.

Presunto assado

 Anis gastronomia/Divulgação
Embutidos artesanais Anis gastronomia (foto: Anis gastronomia/Divulgação)


INGREDIENTES


1 peça de presunto defumado, 1 copo de melado, 1 copo de mostarda amarela, 1 colher (de cafezinho) de canela, ½ colher (de cafezinho) de cravo em pó, ½ colher (de cafezinho) de anis estrelado em pó, 1 colher (de cafezinho) de gengibre em pó, 1 colher (de sopa) de pimenta preta moída, 4 ramos de alecrim desfolhado.

MODO DE FAZER

Misture todos os ingredientes em uma vasilha grande. Coloque o presunto nessa vasilha e cubra toda a carne com o tempero. Embrulhe o presunto em papel-alumínio, asse a 180 graus por 40min em forno preaquecido. Desembrulhe o presunto e volte ao forno a 220 graus, besuntando a superfície com o líquido que sobrou na vasilha.

Repita o processo a cada 5min, pelo menos cinco vezes. Retire do forno depois de bem dourado, deixe descansar por 15min, fatie e sirva.

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