Chef revela o segredo para preparar um delicioso peixe na Páscoa

Muito além do bacalhau, inspire-se com as sugestões de chef do Senac Ronie Peterson para preparar um delicioso almoço de na semana santa com outras espécies de peixes

por Celina Aquino 04/04/2017 10:09



SENAC/Divulgação
Ceviche de tilápia (foto: SENAC/Divulgação)
O bacalhau rouba a cena na Páscoa, mas existem outras tantas espécies de peixes que podem compor uma refeição saborosa no dia em que as carnes são deixadas de lado por muito brasileiros. Apesar de Minas Gerais estar distante do mar, não há mais dificuldade de encontrar o alimento fresco, próprio para consumo. “Temos uma bacia de água doce muito grande e vários criadouros no Sul e Centro-Oeste do estado, com produção de qualidade, então acabamos comendo mais peixes de cativeiro que nativos”, acrescenta o chef executivo do Senac Minas Ronie Peterson.


A tilápia tem agradado muito o paladar do mineiro pelo sabor leve e a versatilidade. “É um peixe que pode ser preparado tanto em fritura como num bom ceviche, quando é cozido em uma mistura de suco de limão, coentro, tomate e cebola roxa”, destaca. O chef também ensina fazer rolinhos de filé de tilápia, que devem ir ao forno cobertos com azeite e ervas maceradas, entre elas manjericão, salsinha e coentro, além de pimenta. Purê de banana da terra é uma das sugestões de acompanhamento. “Banana casa muito bem com peixes, seja grelhada, frita, como chips ou purê.”


Outro peixe muito consumido no Brasil é o salmão. “É só lembrar que ele precisa de pouco tempero. Basta equilibrar o sal e acrescentar um pouco de dill para fazer com que o sabor seja potencializado”, informa. Para quem prefere o salmão grelhado, uma boa dica é servi-lo com chutney de manga. Já para os mais ousados, Peterson ensina uma técnica de cocção a frio, chamada de gravlax.


É preciso cobrir o peixe com dill, sal (fino ou grosso), pimenta e fatias bem finas de abacaxi e deixar em descanso por pelo menos seis horas, mas o ideal é esperar um dia inteiro. “Por ser um peixe gorduroso, ele absorve a acidez do abacaxi e passa por processo de cocção que cria uma textura enrijecida e dá um aspecto de cozido.” O chef aconselha servir esse salmão com algo mais crocante, para dar um contraste de textura, como chips de batata-doce e torrada. Outra opção é escolher como acompanhamento salada de folhas ou vegetais grelhados.


Por muito tempo, o surubim ficou restrito aos pratos ensopados, como a peixada. “Como é um peixe de profundeza, ele tem um sabor peculiar de terra, então a mistura do caldo acaba disfarçando. Isso é muito característico dos peixes nativos, mas hoje em dia os de cativeiro têm sabor menos acentuado. Por isso, dá para fazê-lo grelhado também”, pontua. Peterson sugere regá-lo com azeite de coentro, acompanhado por tartare de banana ou farofa de dendê, que dá uma crocância interessante ao prato. A pescada amarela, muito comum no Pará, pode ser um substituto do surubim.

DESSALGAR

Entre os peixes do mar, o chef destaca o linguado, que tem sabor extremamente leve e textura agradável. A dica é servi-lo empanado com molho de vinho branco e cogumelos. Peterson também cita a anchova negra. “É um peixe com sabor que remete ao mar, mas não incomoda como o de outros peixes de água salgada. Ele combina bem com risoto de limão siciliano ou alguma outra receita que tenha acidez”, diz. Para quem planeja preparar o bacalhau, ele lembra apenas que a posta precisa ficar três dias dentro da geladeira, em água fria, que deve ser trocada a cada quatro horas. “Muitas vezes, na pressa, as pessoas colocam o bacalhau debaixo da pia. Sai o sal, mas saem também os nutrientes e toda a potencialidade de sabor”, pontua.


Para comprar peixe fresco, o chef recomenda analisar se a carne está firme, as escamas bem aderidas, as guelras vermelhas e olhos brilhantes e se o cheiro está dentro da normalidade. Hoje em dia, muitos estabelecimentos vendem os peixes embalados a vácuo, que não ficam rodeado por gelo. “O processo de congelamento é necessário para o transporte, mas acaba levando à perda de fibras, nutrientes e sabor”, avalia. Na hora de cozinhar, é importante lembrar que todos os peixes são de cocção rápida. Segundo Peterson, se o tempo ultrapassar, ele perderá sabor, textura e nutrientes.

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