Hambúrguer vegano é opção saudável e segura para fugir das carnes suspeitas

Pratos caros e elaborados dão lugar a receitas simples e saudáveis em novo projeto do chef Felipe Rameh que se volta para público que está em busca de alimentação balanceada, sem perder o sabor

por Celina Aquino 20/03/2017 10:00

Leca Novo/Divulgação
Salada Waldorf, com radicchio, nozes, gorgonzola, maça verde, iogurte e mel (foto: Leca Novo/Divulgação)
Esqueça tudo o que você já ouviu falar sobre Felipe Rameh. O badalado chef traz para Belo Horizonte uma proposta que foge totalmente da alta gastronomia. Agora, ele comanda a cozinha de restaurante dentro de uma academia que se propõe a oferecer comida artesanal. “Quero dizer que é uma comida sem aditivos químicos, minimamente processada e feita no dia. O freezer só guarda açaí e gelo, porque os ingredientes chegam quase que diariamente”, esclarece. Rameh acrescenta que não tem pretensão de ser o melhor nem ganhar prêmios, ele quer apenas servir refeições saborosas e nutritivas. O chef continua a busca pelos melhores ingredientes, agora com o cuidado extra de selecionar os mais saudáveis.

 

“Utilizamos o sal rosa do Himalaia, presente em pouquíssimos restaurantes. Como tem menos sódio e alguns minerais que o sal comum perde por passar por um processo de refinamento, ele é mais nutritivo”, informa. A tapioca vem de Arraial d’Ajuda, na Bahia, e o queijo é da Serra da Canastra. Já o açaí contém cerca de 30% da fruta, enquanto a maioria tem menos de 10%, e os grãos de cafés especiais, colhidos em fazendas de várias regiões de Minas Gerais, são moídos na hora. Óleo de coco, chocolate amargo, nibs de cacau e água de coco natural são outros itens que não podem faltar.

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Quiche com massa de batata baroa com chia crocante e salada de ora-pro-nobis (foto: Leca Novo/Divulgação)

Da cozinha saem receitas clássicas que cativam pela simplicidade e pelo sabor. Rameh diz que não existe a preocupação de fazer algo inovador. “Não tem nada de autoral, até porque isso é questionável. Só cria algo novo quem é gênio, não é para qualquer um. Acabo fazendo colagens e adaptações de tudo o que já vi. A nossa intenção é fazer uma comida confortável, fresca, aromática e equilibrada de sabor e nutrientes, para as pessoas que se sintam bem”, explica.

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Green Up, novo restaurante do chef Felipe Rameh (foto: Leca Novo/Divulgação)

Todos os dias, o chef prepara várias opções de saladas, carnes e acompanhamentos para o almoço. Arroz e feijão estão sempre presentes. “O cardápio não é temático, mas tento ofertar a comida dentro de um contexto. Quando faço kafta, penso em acompanhamentos que combinam, como arroz integral com lentilhas e pasta de grão-de-bico. Em outro dia, vou para a linha mais italiana e sirvo saltimbocca alla romana, salada caprese e pasta integral e sem glúten gratinada. Se tiver frango com quiabo, faço uma salada de folhas rasgadas do quintal, como ora-pro-nóbis, couve e mostarda”, exemplifica. Para quem não come carne, tem hambúrguer vegano feito com grão-de-bico, lentilha e chia.


Rameh levou para o Green Up o modelo de bufê chamado de chef service, que funciona bem em seu outro restaurante, o Alma Chef. O cliente monta o prato com opções de salada, guarnição, proteína e quiche artesanal e paga de acordo com o que escolher. Assim, é possível oferecer uma refeição saudável e saborosa por um preço mais acessível. “A ideia é fazer algo mais inclusivo e democrático, em um ambiente acolhedor, bem diferente dos restaurantes de alta gastronomia, que são muito restritos”, defende. O cardápio muda duas vezes por semana.

TEMPO INTEGRAL
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Café especial, suco detox com base de beterraba, salada de fruta, iogurte grego Green Up e granola (foto: Leca Novo/Divulgação)

 

A cozinha começa a funcionar logo cedo, com sugestões para o café da manhã. As opções vão desde os tradicionais pão na chapa, pão de queijo e salada de frutas até receitas para ganhar energia, como bolo de banana com farinha de amêndoas, de castanha-de-caju, de linhaça dourada e farelo de aveia, que é servido com pasta de amendoim proteica ou geleia caseira de frutas. À tarde, o balcão recebe pedidos de lanches variados, entre eles tapioca, omelete, sanduíches, sucos naturais, açaí e sobremesas. Sim, tem doce.


“A princípio, pensamos que ninguém consumiria sobremesa, porque estamos em uma academia, mas nosso conceito não está restrito ao público fit. Temos opções para quem quer comer saudável e leve”, destaca. Por isso, todos os dias, os clientes podem escolher entre um doce fit (normalmente adoçado com açúcar da própria fruta) e outro para quem não está a fim de contar calorias, como mousse de chocolate. Afinal, o restaurante não é exclusividade dos alunos da academia. Todos são bem-vindos.

 

 
Hambúrguer de grãos
Leca Novo/Divulgação
Hambúrguer de grãos (foto: Leca Novo/Divulgação)
 

Ingredientes

100g de grão-de-bico; 50g de lentilha; 10g de farinha de pão (panko); 20g de creme de leite fresco; 15g de cebola roxa; 3g de hortelã; 20g de queijo Boursin; 3g de chia; 15g de sal rosa do Himalaia moído; 1g de pimenta do reino  moída na hora.

Modo de fazer
Cozinhe separadamente os grãos, pois cada um deles tem o seu tempo de cozimento, com 2g de sal e 1g de pimenta até amolecer. Escorra os grãos e deixe esfriar. Bata os grãos aos poucos em um liquidificador até virar uma pasta, acrescentando o creme de leite e a chia. Misture a farinha de pão (panko) para dar liga na massa. Corte a cebola roxa em cubos pequenos e adicione na massa. Rasgue as folhas de hortelã com a mão em pedaços pequenos e misture na preparação. Tempere com pimenta e sal do Himalaia moídos na hora. Com o auxílio de um aro de metal ou plástico, com diâmetro de 10cmx3cm (aro padrão de hambúrguer), monte o hambúrguer, preenchendo o aro até a metade com a massa. Faça uma bolinha com o queijo Boursin e dê uma leve achatada na mão e centralize no disco dentro do aro, formando o recheio do hambúrguer. Por fim, acrescente o restante da massa, dando o formato final do hambúrguer. Delicadamente, faça a junção das bordas para mantê-lo fechado. Utilize em cada metade do hambúrguer uma média de 75g de massa e 20g de recheio. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite extravirgem e em fogo baixo grelhe os dois lados do hambúrguer. Leve ao forno coberto com papel-alumínio por 6 minutos em temperatura de 180ºC. Ao servir, coloque folhas frescas de hortelã e azeite extravirgem em cima do hambúrguer.

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