Foi quase como obrigação que o chef Leonardo Paixão fixou para si mesmo o dia 1º de novembro como data para o lançamento do novo cardápio do Glouton – restaurante criado há pouco menos de quatro anos e já referência gastronômica de BH. Ele teve a necessidade de marcar um momento porque as tarefas de comandar a cozinha, dar aulas e ministrar palestras o levavam sempre a adiar o projeto. Não que tivesse parado de criar. Pelo contrário, as novidades já eram semanais, muitas seguindo a sazonalidade ou a descoberta de ingredientes.

Porém, Paixão desejava mais. ''Queria algo que chamasse a atenção, instigasse o público e me tirasse da zona de conforto. Se não fixasse uma data, não ia sair'', explica. ''A renovação é importante também, pois fui acumulando ideias e informações. Precisava me expressar gastronomicamente, uma hora o conhecimento transborda'', pontua.

Assim, o menu que entrou em vigor há 11 dias traz a maior mudança da casa. São 18 opções inéditas, entre petiscos, entradas, pratos e sobremesas. O cardápio é provocativo, como o chef planejou. ''Desejo que os clientes enxerguem o Glouton como restaurante de cozinha autoral. Venham comer o que surgiu da minha cabeça, uma comida desprendida de rótulos. A regra é fazer o que acredito que fica melhor'', defende.

Surgiram misturas ousadas, que trazem, por exemplo, carnes difíceis de aparecer em cardápios sofisticados. A língua, por exemplo, surge cozida, prensada e grelhada, servida com molho de zimbro, angu de milho verde e pipoca levemente adocicada (R$ 65). De entrada, pode-se provar suflê de bacalhau, preparado com o geralmente desprestigiado chuchu (R$ 43). Também há muitos ingredientes típicos do cerrado, como coquinho azedo e castanha de pequi. O menu oferece ceviche de sarda com coquinho azedo, maracujá, maçã e quinoa crocante (R$ 31) e tartare de carne com castanha de pequi, maria-gondó e purê de limão (R$ 33).

O processo criativo foi ''caótico'', revela Paixão, sem esconder que parte da inspiração veio de livros, um tanto da memória afetiva e da admiração por outros profissionais. ''A mandioca que acompanha o ossobuco (ossobuco ao molho de tucupi com mandioca e torradinha de tutano, R$ 69) foi influência do chef Ivo Faria (do Restaurante Vecchio Sogno), um grande mestre. Já comi um petisco com essa textura feito por ele'', revela.

FAMA

 A gastronomia com tantas experimentações se tornou possível depois do reconhecimento alcançado por Leonardo Paixão, que veio em forma de prêmios. Um dos mais recentes, conquistado em junho pelo Glouton, é o de restaurante do ano da Região Sudeste, concedido pela publicação Prazeres da Mesa.

''Belo Horizonte tem fama de cidade fechada, e há certa ressalva, às vezes. Mas a minha clientela confia em mim. Nem reclamam quando tiro um prato do cardápio, porque sabem que vou trazer opção legal. Também temos o trabalho do salão, do garçom. Se ele disser: 'Pode pedir, garanto que vai ser bom', a pessoa acaba comendo'', explica.

Mesmo com tantas mudanças, Leonardo crê que quem já foi ao Glouton, ainda que nas primeiras semanas de abertura, quando o local nem sequer funcionava aos sábados, reconheceria-o como o autor dos pratos. ''Se você observa um pintor, percebe que ele não muda de estilo ao longo dos anos. Também não mudei tanto. A diferença é que minha gastronomia está mais madura. Não me preocupo em ficar demonstrando tanto as técnicas, só quero fazer o mais saboroso possível'', conclui.

GLOUTON
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Aberto de terça a quinta-feira, das 19h30 à meia-noite; sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h30 à 1h; sábado, das 13h às 17h e das 19h30 à 1h; e domingo, das 13h às 17h.