Bartender Conrado Salazar e o chef Kiki Ferrari fazem do Svärten Mugg rara referência viking em BH

Influência nórdica está em itens como salmão curado e aquavit. Lá, é possível, inclusive, beber cerveja num copo em forma de chifre

por Eduardo Tristão Girão 29/07/2016 17:00

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Rodrigo Clemente/EM/D.A Press
(foto: Rodrigo Clemente/EM/D.A Press )
Recém-inaugurado na Savassi, o Bar Svärten Mugg aposta na temática viking, ainda incomum no país, para manter suas mesas cheias. A influência nórdica é mesmo a base do cardápio, que tem itens como salmão curado e aquavit (destilado de cereais com ervas), além de muito endro e alcarávia (ou kümmel). Lá, é possível, inclusive, beber cerveja num copo em forma de chifre. Entretanto, essa estratégia encobre dois interessantes nomes por trás da casa: o bartender e sócio Conrado Salazar e o chef Kiki Ferrari, que desenvolveu as receitas.


O primeiro se formou em história e chegou a dar aulas, mas se descobriu profissionalmente atrás do balcão. Começou como auxiliar de bartenders em boates e sua última incursão foi no Orizontino, não longe dali, onde se esmerou em aumentar a venda de drinques diferentes – diminuindo a das manjadas caipirinhas. Experiente, montou respeitável carta de bebidas (benfeita e informativa), acrescentou criações suas, pinçou raridades (como hidromel, bebida fermentada à base de mel) e selecionou 130 rótulos de cerveja.

Já Ferrari é um dos mais interessantes chefs de sua geração. Antes de se tornar conhecido por sua linha de molhos Chef n’Boss, assinou cardápios nos bares MeetMe e o extinto Mambo, nos quais chamou a atenção pelo estilo rebuscado, misturando muitos ingredientes num só petisco. Recentemente, foi contratado pela pizzaria Calábria para elaborar receita que reproduzisse a da pizza deep dish, de borda alta e recheio de sobra (dois quilos, no total), comum em Chicago, nos Estados Unidos.

Habituado, portanto, a pesquisar, Ferrari se debruçou sobre inúmeras referências para chegar ao conjunto de receitas que, sem dúvida, tem cara nórdica sem deixar de carregar seu DNA. São pedidas como o salmão curado e defumado em crosta de especiarias ao molho de camarão com creme azedo, alcaparras e limão siciliano, servido sobre fatia de pão de centeio (R$ 40,90) e as almôndegas de carnes bovina e suína ao creme de salsa e curry com ervilhas e farelo de gorgonzola com batatas fritas (R$ 42,50).

“É uma comida do frio, inteligente, que tem conservas de todos os alimentos para não perdê-los”, conta o chef. Há ainda rosbife com maionese de raiz forte, salsichão com mostarda de hidromel, cordeiro com geleia de frutas vermelhas e bacon, smörgasbord (tábua de degustação com pequenas porções de vários petiscos da casa) e sobremesas fora do habitual, como o curioso doce de pão de mel e cerveja preta, cuja textura lembra a de um bolo bem molhado, servido com sorvete de creme e pecãs tostadas (R$ 19,90).

GARIMPO No balcão estão seis bicos de cerveja, sempre com quatro rótulos nacionais e dois importados – marcas mineiras estão sempre presentes, como Sátira, Jambreiro, Grimor, Vinil, Küd, Capa Preta e Uaimií. Atualmente, os preços partem de R$ 7,90, no caso de garrafas (long neck da Heineken), e de R$ 8,90, em se tratando dos chopes (blond lager de 300ml da Sátira). A maioria dos chopes custa entre R$ 9 e R$ 16 (300ml) e também é possível pedi-los nas versões 500ml, 700ml (o tal chifre) e 1l.

Além da avalanche de cervejas, o freguês encontra na casa 10 uísques (sendo quatro single malt), bourbons, aquavits, vodcas, tequilas, runs, vermutes, saquês, bitters, vinhos e bebidas que Salazar garimpa, como o gim holandês Jonge e o pisco chileno Capel. Entre seus drinques, destaque para o Drakkar, feito com bourbon, xarope de raspberry, calda de frutas vermelhas, pimenta-do-reino preta, chá de canela e espuma de baunilha (R$ 25). “Especiarias fazem parte da minha assinatura. Não gosto daquela coisa muito certinha”, observa Salazar.

Fascinado por mitologia (não por acaso seu filho se chama Apolo), ele é que decidiu pelo tema viking da casa e cunhou seu nome, que em português significa “Caneca Preta”.

Svärten Mugg
Rua Santa Rita Durão, 1.056, Savassi.
(31) 3267-9392. Aberto de terça a quinta,
das 18h às 23h15; sexta, das 18h à 0h15;
 sábado, das 16h à 0h15.

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