Aos 83 anos, Dona Lucinha planeja novo livro sobre a cozinha mineira

Sinônimo da culinária local, ela julga que sua missão está cumprida, mas ainda quer falar mais, porque ''o que não está em livro o vento leva''

por Eduardo Tristão Girão 01/07/2016 08:52

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ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS
(foto: ALEXANDRE GUZANSHE/EM/D.A PRESS)
Dona Lucinha vai ao Serro neste fim de semana. É tempo da festa de Nossa Senhora do Rosário por lá. São dois anos afastada da cidade histórica mineira onde nasceu, quase 84 anos atrás. Nome maior da cozinha do estado, ela desacelerou para poder cuidar melhor da saúde e, hoje, se alegra por estar disposta o suficiente para viajar os 227 quilômetros que separam Belo Horizonte do local que define como “o princípio, o meio e o fim”. Lá, vai se reencontrar com tudo aquilo que fez dela sinônimo da comida de Minas Gerais, permitindo-lhe abrir restaurantes com seu nome e escrever um livro que é referência no assunto (História da arte da cozinha mineira por Dona Lucinha).

“É a festa mais tradicional da cidade. Não existe vaga em hotel ou pensão, e na roça não fica ninguém. Vou para procissão, não para cozinhar, mas é capaz de alguém me pegar para ir para a cozinha. Mesmo velha, ainda dá para cozinhar”, brinca ela. A declaração pega de surpresa Márcia Nunes, sua filha mais velha (são 11 irmãos, no total), que fica sabendo da viagem da mãe junto com o repórter. A matriarca ainda tem energia e conserva um bocado da determinação que sempre regeu sua vida. “Estou muito bem, graças a Deus. Não sinto nada, nada.”

Dona Lucinha pensa até em publicar outro livro, mas enquanto a ideia não é realizada, sua preocupação atual é com o que os parentes e amigos deverão lhe pedir quando, finalmente, puser de volta os pés no Serro. Comidas, é claro, entre elas uma trabalhosa sobremesa batizada com o nome da primeira Miss Brasil, Zezé Leone: uma camada de creme amarelo abaunilhado e outra de clara em neve firmada com gelatina, nas cores branca e rosa (aqui, um toque de vinho do porto). “Minha Nossa Senhora do Rosário! Se eu disser que não farei, eles morrerão de paixão. E se um souber que eu fiz e não o chamei, dá uma briga horrorosa”, diz.

Entretanto, é com certo prazer que ela revela apreciar, ainda hoje, os preparos complicados. Por isso, se lhe pedirem empadão folhado, não achará de todo ruim: “É um dia para fazer o folhado e outro para o recheio, que leva batata, frango, lombo, macarrão, azeitona e palmito. O macarrão era um mais grosso que tinha no Serro, as azeitonas meu avô mandava buscar no Rio de Janeiro e o palmito a gente tirava no mato. Cubro com a massa folhada, aperto bem para não soltar e bordo com tiras da mesma massa. Quando assa, desfolha bonito. Quando me apertam, falo que não posso, mas faço tudo escondido e apresento o empadão pronto”.

É impressionante ouvi-la falar sobre os preparos das receitas que aprendeu a dominar ao longo das décadas. Não há tanta minúcia em meio às palavras, mas ouvi-las deixa a sensação de ter acesso a um conhecimento que é mesmo de outra época, bem guardado, precioso. “Leitoa, por exemplo, a gente aprende e não esquece mais. Tem de ser bem pururucada. Gordura muito quente, que você tem de ir passando assim, devagarinho, e ir voltando com a vasilha de óleo para o fogo para não esfriar. E tem de ser feito num lugar sem vento. Demora”, ensina.

O mesmo vale para o pires no fundo do tacho de doce de leite (para evitar que derrame) e para o refogado, para ela a etapa mais importante de praticamente qualquer prato da cozinha mineira. “Refogado é amor na panela. Gordura quente, mas não demais para não queimar o refogado. E pouca gordura. Dourar primeiro o alho para soltar o perfume e passar para os ingredientes que virão por cima. Primeiro sal com alho, depois a cebola. Pimenta tem de saber se as pessoas vão querer. Salsa e cebolinha só no final. Sal com alho bom é aquele socado na hora. Aquela vasilha enorme com ele já socado perde o cheiro e o sabor”, ensina.

Não por acaso, nos vários banquetes mineiros que preparou em eventos no exterior, fez questão de levar daqui todo o alho de que precisou. “Ele tem de ser plantado com esterco de curral para dar perfume. Quando cozinhava com o alho do exterior, não achava que dava aquele perfume no refogado. O nosso, principalmente o mineiro, é que é bom. O refogado é a essência, daí o sabor da nossa comida. Nessas viagens, levávamos coisas escondidas, como se fosse roupa. Já barraram carne, mas já consegui passar com queijo. Doces me dão muito trabalho e eu sempre precisei levar daqui”.

BANHA

Esse apego não apenas aos ingredientes, mas aos modos de fazer a afasta da comida mineira feita hoje na cidade. “Até hoje não consegui comer essas coisas bem enfeitadas, bem bonitas e sem sabor. Não tenho o menor interesse. Você entra nesses restaurantes e não sente cheiro de comida. Não gosto de jeito nenhum. Tem muita comida mineira feita por grandes chefs, mas que não tem nada a ver. Chefs daqui, de São Paulo, acham que estão fazendo comida mineira, mas estão fazendo do jeito deles. Não adianta ensinar. Até o refogado é diferente e eles vendem como se fosse comida mineira.”

Dona Lucinha não é totalmente inflexível, mas não abre mão facilmente daquilo em que acredita. Em sua casa, a comida é refogada em óleo vegetal e ela acredita que o problema, nesse caso, não é tanto a quantidade, mas a qualidade da gordura usada. “Gordura de porco é tradição, mas agora está mudando. Usavam-se conchas dela na comida sem necessidade. É preciso apenas o suficiente para tampar o fundo da panela e não queimar o refogado”, diz. Seu avô, médico, morreu aos 95 anos, comendo apenas alimentos refogados em gordura suína e, claro, maldizendo óleos vegetais.

“Meus filhos que nasceram por último se acostumaram com a comida sem gordura de porco. Sentem a diferença, reclamam. Às vezes usamos misturado, sem que eles percebam, e dá certo. A aceitação está voltando e temos de ir introduzindo aos poucos. Porco nunca fez mal e toda a vida foi a carne que a gente mais comia”, afirma. No dia da entrevista, ela havia almoçado arroz, feijão, bife e chuchu, “além de alguns torresmos sequinhos”. De salada ela não gosta, pois morre de aflição só de imaginar hipotéticas lagartas sobre as folhas – mesmo sendo muito rigorosa com higiene.

MOITA

“Tenho de começar a bolar outro livro”, anuncia. Ela ainda não sabe bem como será o novo volume, mas sabe que lacunas quer preencher com a futura publicação: “Não é para ser mais moderno, mas mais amplo, em função das fases por que já passamos nos nossos restaurantes. As épocas, a evolução, as viagens. Cumpri minha missão, mas ela não está guardada. O que não está em livro o vento leva”. Será algo mais biográfico, talvez titulado com expressão valiosa que cunhou em seus tempos de professora na zona rural do Serro: Merenda escondida.

Crianças humildes, que iam para a escola descalças, eram orientadas pelos pais a guardar sua comida em moitas próximas à escola, por vergonha da simplicidade do que levavam. “Um dia, chamei os pais à escola e preparei uma mesa com todos esses alimentos para recebê-los. Ficaram surpresos por achar que não era comida para servir a visitas. Daí meu trabalho de mostrar esse tipo de alimentação. Hoje, sou convidada por pessoas como essas para comer a comida mineira deles. As pessoas passaram a acreditar nessa comida e as coisas evoluíram”, orgulha-se.

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