Pois o gosto pelo risoto não passou. Ele segue firme em muitos cardápios e não só de casas italianas. Prova disso está no Café com Letras que funciona dentro do Centro Cultural Banco do Brasil, no Funcionários, e mantém oferta variada de comidas, recebendo visitantes de todo país e do exterior. “Comercialmente, é um prato muito bom, pois permite que a gente trabalhe com versões italianas, brasileiras e até orientais. É untuoso, quente, dá sensação de completude. Comfort food. Mineiro gosta disso”, diz o chef da casa, Leandro Pimenta.
A casa oferece os risotos (individuais) de presunto cru com shiitake e legumes tostados (R$ 45), de bacon com agrião (que acompanha o salmão ao molho de shimeji, R$ 56) e de camarão com tomate confitado, azeitona preta e manjericão, temperado como paella (R$ 56). Recentemente, Pimenta, que assumiu a cozinha de lá em janeiro, criou uma quarta opção, feita com queijo de cabra (tipo boursin, levemente ácido), nozes e mel, finalizada com suco de beterraba assada, que lhe confere não apenas sabor, mas também cor (R$ 46).
No restaurante Hermengarda, no Cruzeiro, a cozinha de inspiração brasileira do chef Guilherme Melo também tem espaço para a receita. Não por acaso, há risotos “mestiços” como os de palmito pupunha, tomate e aspargos frescos, finalizado com queijo canastra (R$ 53, individual), e de feijão roxo, carnes defumadas e couve rasgada com costelinha assada (R$ 54). O prato mais vendido é o filé mignon em crosta de ervas com risoto de parmesão e molho rôti (R$ 64).
POLVO O risoto mais vendido do restaurante A Favorita, em Lourdes, não está no cardápio, mas “frequenta” o quadro negro constantemente: presunto cru, aspargos frescos, camarão, polvo, lula e toque de suco de laranja (R$ 86, individual). “Ponho pouquíssimo parmesão, só para dar liga, e finalizo com azeite, em vez de manteiga, para evitar o sabor lácteo e porque combina mais com frutos do mar”, justifica o chef da casa, Caetano Sobrinho. Outra pedida local é o bife ancho com molho de malbec, cebola glaceada e risoto de parmesão (R$ 88, individual).
Já no Olga Nur, também em Lourdes, risotos passaram a fazer parte das apostas depois que a consultoria dada pelo chef francês Erick Jacquin chegou ao fim. “A comida era muito boa, mas as pessoas esperavam algo mais moderno”, confessa Rodrigo Viana, que permanece como chef executivo da casa. Entre as sugestões dele, estão os risotos de dois grãos (arrozes arbóreo e vermelho), alcachofra e linguiça tipo chistorra (que é apimentada; R$ 65, individual) e de polvo com limão siciliano e ostras empanadas (R$ 75, individual).
Por vezes, se encontra o risoto como opção de acompanhamento, ou seja, para guarnecer carnes como se fosse massa ou salada. É assim com o risoto de limão siciliano no Pecatore, no Santa Efigênia, restaurante especializado em peixes e frutos do mar, que chegam às terças e quintas e são mantidos resfriados em escamas de gelo produzidas por máquina própria. Além dele, estão no menu os risotos de polvo, lula, camarão, lagostim, vôngole e mexilhão (R$ 64) e de camarão com ervilha e tomate cereja (R$ 59), ambos individuais.
CÂNONE Entre os endereços italianos da cidade, talvez o mais fiel ao cânone culinário do país europeu seja o restaurante Pino, no Carmo. Lá, curiosamente, o risoto não está no cardápio, mas é preparado sem problema caso apareça um interessado. Os ingredientes podem variar, mas o chef italiano Pino Quaglia costuma preparar versões com cogumelo porcini, aspargo fresco ou linguiça com açafrão. O prato individual custa R$ 44, mas o pedido mínimo deve ser feito para duas pessoas.
Ao contrário da maioria dos colegas (que deixam o arroz pré-cozido e finalizam-no quando recebem o pedido), Quaglia prepara o risoto do zero. Além disso, ele esclarece que, para servir o arroz no ponto ideal de cocção (o que não significa grãos com textura de giz por dentro), é preciso retirá-lo do fogo ainda al dente: “Ele termina de cozinhar durante a mantecatura, ou seja, quando se adiciona a manteiga, já fora do fogão. Se você tira o risoto do fogo já cozido, fica uma porcaria. Depois disso, se espera mais uns três minutos para servir”.
No restaurante Sapore D’Italia, aberto em 1994 no São Pedro, a feitura do risoto é um pouco diferente do habitual. O de camarão, por exemplo, recebe toque de molho béchamel ao final (R$ 98, individual) – em geral, conclui-se o prato só com manteiga e parmesão. “Vou há 15 anos na Itália e isso é comum por lá, só não aparece nos livros. Culinária não pode ser uma espécie de lei”, defende o chef e proprietário da casa, Gabriel Carvalho.
Seguir regras também não é exatamente o que gosta de fazer o chef Ivo Faria, à frente do Vecchio Sogno. O restaurante é uma das principais referências italianas da capital mineira e nem por isso deixa de lado referências a outras cozinhas, como fica claro nos risotos de bacalhau com ovo pochê, farofa de castanha-do-pará e couve (R$ 74) e de camarão e lagostim com cúrcuma e molho de cheiro verde, gengibre e limão (R$ 82), ambos individuais.
ONDE COMER
Café com Letras
Praça da Liberdade, 450, Funcionários (dentro do Centro Cultural Banco do Brasil). (31) 3267-9929. Aberto de quarta a segunda, das 12h às 21h.
Sapore d’Italia
Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro. (31) 3018-4585. Aberto de terça a sábado, das 19h30 às 23h; domingo, das 12h30 às 17h.
Vecchio Sogno
Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho. (31) 3292-5251. Aberto de segunda a quinta, das 12h à 0h; sexta, das 12h à 1h; sábado, das 18h à 1h; domingo, das 12h às 18h.
Olga Nur
Rua Curitiba, 2.202, Lourdes. (31) 3566-1851. Aberto de terça a quinta, das 19h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.
Pino
Rua Pium-í, 420, Carmo. (31) 3225-3628. Aberto de segunda a sábado, das 19h às 23h30
A Favorita
Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes. (31) 3275-2352. Aberto segunda a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.
Hermengarda
Rua Outono, 314, Cruzeiro. (31) 3225-3268. Aberto de terça a quinta, das 19h à 0h; sexta, das 19h à 1h; sábados, das 12h às 16h e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h.
Pecatore
Rua Sapucaí, 535, Floresta. (31) 2552-1450 Aberto de terça a quarta, das 19h à 0h; quinta e sexta, das 19h à 1h; sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h.