Depois de 14 anos em São Paulo, Daniel Brum retorna para assumir a cozinha do diVino

Na capital paulista, o chef belo-horizontino teve a oportunidade de trabalhar com Erick Jacquin e Pascal Valero

por Eduardo Tristão Girão 20/05/2016 11:41

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Paulo Cunha/Outra Visão Comunicação/Divulgação
Daniel Brum e a mãe, Solange: sócios na casa que passa por mudanças (foto: Paulo Cunha/Outra Visão Comunicação/Divulgação)
Para o chef belo-horizontino Daniel Brum, assumir a cozinha do restaurante diVino, em Nova Lima, é uma dupla volta para casa. Além de ter acabado de retornar de São Paulo, onde trabalhou por 14 anos, a casa em questão pertence à mãe e ao tio, Solange e Tatá, e lá ele iniciou sua trajetória profissional. Na capital paulista, trabalhou com chefs franceses de peso (Erick Jacquin e Pascal Valero) e passou por outros endereços, acumulando experiência que lhe capacita a colocar em prática algumas mudanças no negócio familiar.

Aberto há 15 anos na entrada do condomínio Vale do Sol, o diVino era comandado pelo chef Fábio Pontes, que entrou pouco depois da inauguração e deixou a casa em fevereiro deste ano – sua saída não teve relação direta com a chegada de Brum. O cardápio originalmente criado por ele (de estilo variado) continua em vigor, mas o novo chef já iniciou sua reformulação, o que inclui mudança de práticas e preparos na cozinha, além de pratos diferentes na mesa.

''O tempo em São Paulo foi de aprendizado em termos do padrão que a cozinha exige. Os franceses são muito exigentes e chefs como o Pascal Valero têm tino comercial muito grande. Então, aprendi muito com ele essa parte administrativa. Ter trabalhado com dois ícones como ele e Jacquin foi muito bom, pois são muito abertos a ensinar e exigentes quando você entende o que explicaram'', conta Brum. O Kaá foi a casa onde permaneceu mais tempo (quase cinco anos), tendo chegado a ser subchef de Valero.

O novo chef quer produzir o máximo possível de ítens na própria casa, o que inclui massas. O maquinário para isso ele já tem e a implantação será feita até julho. ''Essa região é carente de massa fresca. Em São Paulo, se recheia as massas na hora do pedido. Isso permite servi-las com muita leveza e evita problemas de padronização que podem ocorrer em função da conservação'', explica ele.

Não por acaso, há duas massas (ainda não são as recheadas) entre as novidades, o bucatini com ragu de linguiça e erva doce confitada (R$ 53) e o tagliatelle com lula e pesto (R$ 60). Entre outras criações de Brum, estão dois peixes (namorado ou badejo): um com vinagrete de shiitake e purê de batata com rúcula; e outro com purê de batata baroa gratinado e azeite de ervas, cada um por R$ 90 (individual).

LEMBRANÇA Uma seção do cardápio foi reservada para clássicos do restaurante, sendo o filé ao molho de chocolate com risoto de açafrão (R$ 69,50, individual) o mais conhecido da freguesia. Mesmo assim, o preparo dele foi alterado e o molho agora é uma mistura de demi glace, redução de vinho tinto e raspas de chocolate meio amargo, finalizado com cereja em calda e passas. O Prato da Boa Lembrança também continua: barriga de porco com feijão fradinho, folhas de mostarda refogadas e redução de tangerina (R$ 69,50, individual).

As sobremesas estão a cargo da mulher de Brum, Adriana, que também é confeiteira – os dois se conheceram trabalhando na extinta La Brasserie Erick Jacquin, do chef francês. Aliás, foi com esse seu ex-patrão que desenvolveu a receita de pannacotta servida no restaurante, feita com baunilha fresca e guarnecida com calda de manga (R$ 27).

A carta de vinhos conta com cerca de 50 rótulos (a partir de R$ 59, garrafa) e a casa não cobra taxa rolha às quartas e quintas. Há uma pequena loja de vinhos dentro do restaurante e lá o freguês escolhe o que quer beber, podendo até levar para casa.

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