Chefs de restaurantes famosos no Brasil revelam como cortar custos e atrair clientes

Diretamente do Rio de Janeiro, Pará, Curitiba e Belo Horizonte, eles contam como manter o cliente preocupado com a crise

por Eduardo Tristão Girão 15/03/2016 08:00

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Alexandre Guzanshe/EM/D.A.PRESS
(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A.PRESS)
“Entrei em pânico”, confessa o chef carioca Thomas Troisgros, de 33 anos. Ele comanda com o pai, o francês Claude Troisgros, vários restaurantes no Rio de Janeiro (incluindo o estrelado Olympe) e mostra insegurança diante da crise econômica no Brasil. “Meu pai me falou assim: ‘Estou aqui há 40 anos, já passei por 15 crises. Relaxa que vamos passar por mais essa’. É só apertar as coisas, olhar, focar e estar pronto para a eventualidade. Onde estaremos daqui a cinco anos? Espero que no mesmo lugar”, diz. A fórmula parece simples, mas não é.


Na prática, exigiu da dupla deixar o Olympe só com menu degustação (serviço de vários pratos em porções menores e em sequência), levando as receitas do à la carte para as demais casas da família. “O restaurante tem 30 anos e um chef que está na televisão. Tenho tudo quanto é tipo de cliente, como foodies e gente que vai só para ver o (sous-chef) Batista e meu pai, comer um prato e ir embora”, conta. A agonia é a mesma de outros jovens chefs tão talentosos quanto ele e que estiveram reunidos semana passada num festival no Restaurante Trindade, em Belo Horizonte.

Continuar oferecendo comida e serviço de alto nível num cenário em que a freguesia só pensa em arrocho financeiro é complicado. Aliás, o perfil do público vem mudando nos últimos anos e é diferente em cada região. Ou seja, o que vale numa cidade não necessariamente funciona em outra. Em Belém (PA), por exemplo, o menu degustação foi extinto do Remanso do Bosque. No momento, o chef Thiago Castanho está mais preocupado em aprimorar suas habilidades com a brasa e selecionar os melhores peixes de rio da época.

“O estilo de serviço de cozinha brasileiro é aquele de colocar tudo na mesa e dividir. O estilo do menu degustação veio da nouvelle cuisine, na França, que, por sua vez, veio do Japão. A gente importou isso como uma modernização da cozinha brasileira, mas não somos obrigados a usar para dizer que temos glamour no restaurante. Isso confundiu as pessoas”, afirma Castanho. Ele aconselha os que querem provar várias receitas a compartilhar entradas.

Já Manu Buffara, que comanda o Manu, em Curitiba (PR), não tem cardápio nem prato fixo. Só menu degustação, que pode ser de cinco ou oito pratos. “Muita gente começou a fazer menu, incluindo restaurante que não tinha nada a ver. Virou moda. Pessoas deixaram de pedi-lo porque achavam que era muita comida ou demorava muito. Você vai comemorar seu aniversário de casamento e fica ali quatro horas com o garçom falando dos pratos. É muito maçante. Uma hora e meia, duas horas, no máximo. Tem que ser rápido”, diz ela.

“Não existe essa coisa de um chef ser bom porque faz menu degustação. Não existe esse negócio de gourmet, baixa e alta gastronomia. Existe pão de queijo benfeito e pão de queijo malfeito, assim como existe gastronomia benfeita e gastronomia malfeita”, opina Thomas.

SOLUÇÃO Muitas vezes, a solução pode estar mais próxima do que se imagina, como no caso de Manu, que aposta no que é cultivado em chácara própria, próxima ao seu restaurante. As criações privilegiam legumes e verduras, deixando carnes em segundo plano. Além disso, começou este ano um projeto que lhe serviu para reduzir custos, além de ser interessante: “Toda semana, os funcionários entram num barco para pescar. Maître, sommelier, todo mundo. É mais fácil pagar a gasolina de quem tem carro do que ficar dependendo de fornecedor, além de envolver as pessoas”.

Os funcionários do Trindade não cultivam a própria cebola, mas frequentemente viajam para conhecer alguns dos fornecedores da casa. “A 100 quilômetros daqui, conseguimos legumes orgânicos, galinha, pequi. Valorizamos o produtor local como todos fazem, isso não é novidade nenhuma. O mundo inteiro está fazendo isso”, analisa o chef Fred Trindade. A propósito, ele também acabou com o menu degustação, que sempre foi “clandestino” na casa, ou seja, não figurava no cardápio e era feito apenas em determinadas ocasiões.

Pode parecer “luxo” levar funcionários para uma viagem rápida desse tipo, mas é o tipo de ação necessária para que as brigadas das cozinhas de alto nível de hoje compreendam que os tempos mudaram. “Estamos sobrevivendo. Cada um faz o que pode para ganhar o que tem, sem conseguir ir além. Se antes tínhamos gordura para ter três pessoas criando pratos novos, hoje estamos cortando Perfex. Isso trará coisas novas, fazendo com que os restaurantes diminuam, por exemplo”, relata o paraense Thiago Castanho.

“O brasileiro deixa de viajar um pouco para fora e começa a dar valor ao que tem ao lado. Os clientes chegavam falando de Nova York, Paris, Austrália. Hoje, as pessoas começam a viajar mais dentro do país”

MANU BUFFARA, chef paranaense

“Meu pai me falou assim: ‘Estou aqui há 40 anos,  já passei por 15 crises. Relaxa que vamos passar por mais essa’”

THOMAS TROISGROS, chef carioca

“Se antes tínhamos gordura para ter três pessoas criando pratos novos, hoje estamos cortando Perfex. Isso trará coisas novas, fazendo com que os restaurantes diminuam, por exemplo”

THIAGO CASTANHO, chef paraense

“Valorizamos o produtor local como todos  fazem, isso não é novidade nenhuma. O mundo inteiro está fazendo isso”


RODRIGO TRINDADE, chef belo-horizontino

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