Três cozinheiros inventam, pela primeira vez, receitas de ovos de chocolate para a Páscoa

Em busca de sabores diferentes, chef pâtissier de Fortaleza convida três cozinheiros, um deles de Minas Gerais, para desenvolver receitas de ovos de Páscoa. Resultado surpreende

por Celina Aquino 28/02/2016 08:59

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Raphael Criscuolo/Divulgação
(foto: Raphael Criscuolo/Divulgação)
Eles são cozinheiros, e são confeiteiros, mas este ano se aventuram no mundo do chocolate. Leo Paixão, de Belo Horizonte, Manu Buffara, de Curitiba, e Thomas Troisgos, do Rio de Janeiro, aceitaram o desafio de desenvolver, pela primeira vez, ovos recheados de Páscoa. Sob a orientação da chef Lia Quinderé, que comanda a Sucré Pâtisserie, em Fortaleza, os três colegas chegaram a receitas com combinações improváveis, texturas diferentes e sabores marcantes.

As receitas foram construídas em conjunto, mesmo a distância, para que não faltassem os pitacos de quem tem experiência com chocolate. “Não influenciei no sabor, fiz apenas testes para ver o que era possível. Surgiram ideias maravilhosas, mas que não poderiam ser executadas, como colocar fruta fresca. A preocupação maior é com a durabilidade dos ovos”, esclarece a cearense.

Os chefs ficaram livres para definir os ingredientes. Leo Paixão teve a ideia de rechear o ovo com pipoca caramelizada. Para ele, chocolate e pipoca são dois ingredientes deliciosos, que ficam melhores ainda quando estão juntos. “Pensei em algo que lembrasse a minha infância. Por isso, resgatei a primeira e única receita que aprendi quando era criança com o meu pai, que não é cozinheiro”, revela.

Raphael Criscuolo/Divulgação
Manu Buffara, Leo Paixão e Lia Quinderé (foto: Raphael Criscuolo/Divulgação)


O segredo está em estourar o milho dentro do caramelo, diferentemente da técnica mais comum, que é jogar o açúcar derretido por cima. Dessa forma, a pipoca fica toda coberta por uma camada fina do doce, feito com baunilha de Madagascar, e não perde a crocância. Para finalizar, joga-se sal por cima, proporcionando um contraste interessante de sabores, quando o chocolate é adicionado.

Formado em curso básico de confeitaria, Leo criou todas as receitas que fazem parte do cardápio do seu restaurante, o Glouton, mas nunca havia se aventurado com ovos de Páscoa. Ele admite que é complexo trabalhar com chocolate. Feliz com o resultado, o chef mineiro aprovou a experiência e já pensa em mais parcerias com a colega de Fortaleza. “Qualquer possibilidade de mexer com algo novo me entusiasma. Gosto de viajar na criatividade”, confessa.

Ovo deManu Buffara
TEXTURA
Já a paranaense Manu Buffara escolheu usar um mel nativo, da abelha sem ferrão jataí, para preparar o caramelo que serve de recheio para seu ovo. Típico do Paraná, o ingrediente, sempre presente nas receitas da chef, tem leve acidez, por isso ela acredita que combina perfeitamente com o chocolate. “Coloquei um pouco de flor de sal no caramelo, para não ficar muito doce, e praliné crocante de castanha na casca, em vez de flocos de arroz, para dar uma textura diferente.”

Apesar de não ser confeiteira, Manu gosta de preparar doces e sempre desenvolve as receitas do restaurante, que leva seu nome. Ela quer que todos voltem a ser criança quando comerem seu ovo. “Páscoa para mim é compartilhar, se lambuzar e sujar as mãos. Sempre quebramos o ovo com a mão e dividimos entre todos.” Propositalmente, o caramelo escorre quando o chocolate é partido.

O carioca Thomas Troisgros escolheu trabalhar com ingredientes que estão sempre na sua cozinha, como a farinha d’água. O produto do Pará já se transformou em farofa, pirão, cuscuz e agora deixa a casca de chocolate mais crocante. “Gosto de envolver todos os sentidos na hora de comer. Tem cheiro, visual, textura na boca, mas não se aguça a audição. O único jeito de escutar a comida é com a crocância”, defende. Para abrasileirar ainda mais a receita, ele incluiu pasta de castanha-de-caju no recheio do ovo, o único feito com chocolate branco, seu preferido.

Ovo de chocolate com pipoca caramelizada


Ingredientes

1 xícara de açúcar; 1 xícara de milho; 1 colher de sopa de manteiga; 1/4 de xícara de água; 1 colher de chá de essência de baunilha; 500g de chocolate ao leite 33%

Modo de fazer

Misture o açúcar, manteiga, água e a essência de baunilha em uma panela e leve ao fogo brando. Em seguida, adicione o milho de pipoca e espere até que se iniciem os estouros. Tampe a panela. Finalizando os estouros, adicione sal, derrame a pipoca na pedra de granito e deixe esfriar. Armazene em um recipiente hermeticamente fechado. Seguindo as orientações de derretimento contidas na embalagem do chocolate, recheie uma forma de ovo de Páscoa de 350g. Leve à geladeira. Desenforme, quando estiver firme, e recheie a casca com um pouco de creme de avelã e as pipocas caramelizadas. Cubra com chocolate ao leite e leve para gelar. Depois, embale da forma que preferir.

Ovo de Thomas Troisgros
Tudo novo, de novo
A chef pâtissier Lia Quinderé está sempre disposta a inovar, até para oferecer novidades aos clientes fiéis. No ano passado, ela inventou um ovo de Páscoa com caramelo de caju, preparado com pedaços da fruta cristalizada. “Embora tivesse o azedo do caju, predominava o sabor doce, porque o caramelo era à base de mel”, detalha. O recheio caiu bem com o chocolate meio amargo da Amazônia. De edição limitada, o produto era uma homenagem às rendeiras do Ceará.

Mas não basta ser criativa. Para chegar a um ovo de Páscoa de qualidade, o segredo está em trabalhar com um bom chocolate. Por isso, Lia não abre mão de utilizar a matéria-prima 100% pura, sem nenhum tipo de gordura hidrogenada, apenas manteiga de cacau. A chef também avalia ser essencial equilibrar sabores e texturas, além de garantir a durabilidade do produto.

“Busco alternativas que a ciência da gastronomia nos permite para não ter problema de aparecer mofo, estragar ou não ficar gostoso”, informa. A cearense não usa substâncias químicas, por considerar que alteram o sabor do chocolate e não fazem bem para a saúde. Nas receitas, são incluídos apenas conservantes naturais, como glucose, que é o açúcar líquido, para não deixar o recheio açucarar. Com isso, os produtos costumam durar, no máximo, um mês.

Este ano, as invenções dos cozinheiros se juntarão a sabores tradicionais da pâtisserie, como creme de avelã com massa folhada, farofa e brigadeiro belga. Um dos mais pedidos é o de torta brownie, recheado com o doce mais famoso da marca. Os ovos dos cozinheiros podem ser encontrados no site www.sucre.com.br, que faz entrega para todo o Brasil, e nos restaurantes dos criadores.

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