Castanhas, leguminosas e sementes cultivadas no país incrementam receitas com dose extra de textura

17/01/2016 10:05

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Castanha de baru (foto: Divulgação)
Bem-vindas em pratos doces ou salgados e até mesmo puras, como aperitivo, as castanhas, leguminosas e sementes cultivadas no Brasil representam alternativa culinária tanto para incrementar o sabor das receitas quanto para celebrar o terroir nacional. Palavra da chef Ana Luiza Trajano, responsável pela cozinha do restaurante Brasil a Gosto (no Jardins, em SP) e autora de vários livros na temática, incluindo o recém lançado Misture a gosto %u2013 glossário de ingredientes do Brasil (Editora Melhoramentos, 340 páginas, R$ 179). Com fotos de Alexandre Schneider e prefácio da nutricionista Neide Rigo, a obra reúne mais de 500 ingredientes existentes no Brasil encontrados pela chef em suas viagens de pesquisa, iniciadas há mais de 10 anos, incluindo as castanhas. %u201CMuitas fazem parte das receitas básicas da culinária brasileira. Então, desde o primeiro momento que decidi abrir um restaurante que valorizasse a cozinha nacional, elas sempre fizeram parte de formas diferentes no meu menu%u201D, registra a chef. Ana Luiza destaca ainda as sementes cumaru e pinhão e o amendoim, uma leguminosa. %u201CNo Brasil, as mais utilizadas na culinária são a castanha do Brasil (ou do Pará), de caju e os amendoins, principalmente nas sobremesas, mas vale ressaltar que o baru pode ser explorado em tudo que se coloca tradicionalmente o amendoim%u201D, ensina. Baru %u2013 Rica em ferro, ômega 6 e 9, zinco e antioxidante, pode ser consumida como a tradicional castanha, semente, polpa, óleo e no preparo de pratos diversos, porém nunca crua (elementos que podem alterar a biodisponibilidade são inativados quando a castanha é levada ao fogo para torrar). Castanha-de-caju %u2013 Popular no Norte e Nordeste, e também nas culinárias tailandesa, chinesa e indiana. Quando ainda verde, a amêndoa é conhecida como maturi e origina várias receitas tradicionais do Recôncavo baiano (um dos preferidos do músico Caetano Veloso, como descrito no livro O sal é um dom, receitas de dona Canô, Editora Casa da Palavra). Castanha-do-Brasil (ou do-Pará) - Fruto de árvore nativa da Floresta Amazônica, é noz superpoderosa por possuir nutrientes como ácidos graxos, vitaminas B e E, proteína, fibras, cálcio, fósforo e magnésio, além de selênio. O óleo é recomendado para temperar saladas ou dar um toque saboroso aos assados e cozidos (mas não deve ser aquecido). Castanha portuguesa - Originária do hemisfério norte, produz amêndoas ricas em açúcares livres, proteínas, fibras, vitaminas e minerais importantes para a saúde. Depois de cozidas, são utilizadas no preparo de bolos, pães, biscoitos, cremes, ensopados e do famoso marron-glacé, entre outras. Licuri - Amêndoa do fruto de uma palmeira nativa, típica do clima árido da caatinga, faz parte da lista de alimentos protegidos pelo Slow Food ( por meio do projeto Arca do Gosto). Na gastronomia, a amêndoa pode ser consumida in natura, torrada salgada, caramelizada ou em forma de farinha.

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