Veja dicas para caprichar no cardápio da ceia de Natal

Já que todos esperam pela ceia para comer sem culpa, veja sugestão do Rullus Buffet de menu completo, com entrada, prato principal e sobremesa

por Celina Aquino 20/12/2015 14:59

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Rodrigo Clemente/EM/D.A Press
Endivia caramelizada (foto: Rodrigo Clemente/EM/D.A Press)


Esqueça a dieta, pelo menos por um dia. A ceia de Natal é um dos jantares em família mais importante do ano, então não dá para economizar no cardápio. “A data é uma oportunidade de resgatar o que não se vê mais nos restaurantes: comida para compartilhar, um termo em alta na gastronomia”, destaca o chef do Rullus Buffet, Henrique Gilberto. A sugestão dele é escolher um bom vinho para acompanhar as três receitas do menu indicado para o encontro natalino.

Na opinião de Henrique, é interessante oferecer uma mesa de antepastos para que a ceia de Natal dure mais tempo. Os beliscos servem para abrir o apetite e ainda podem acompanhar os convidados que estiverem animados a beber até tarde. Para começar, ele sugere servir endívia caramelizada com noz pecã e queijo gorgonzola, uma combinação ousada, mas que tem tudo para agradar os mais exigentes paladares. Para quem não conhece, endívia é o caule de uma folha amarga, que tem sabor marcante e muita personalidade. “É um prato que surpreende pela mistura do crocante da verdura, o caramelizado da noz pecã e as notas quase picantes do gorgonzola”, descreve.

Henrique sempre gostou de trabalhar com legumes. Para o chef, esses alimentos proporcionam uma variedade maior de texturas e sabores e chegam a surpreender mais que carne. Muito dessa preferência se deve ao que ele aprendeu na Itália. Os cozinheiros de lá têm o hábito de fazer legumes em conserva. Além de endívia, é comum encontrar receitas italianas com radicchio e berinjela.

O protagonista do prato principal é o bacalhau. Para que a carne fique ainda mais especial, a preparação é um pouco diferente. A porção desossada do peixe é confitada em uma embalagem a vácuo. Assim, chega à mesa mais macia e suculenta. Em seguida, ela deve ser finalizada no forno, sem adição de sal, apenas temperado com azeite, alecrim e alho. “Acho interessante usar o próprio caldo do bacalhau e fazer uma emulsão cremosa para colocar sobre ele, o que deixa sabor ainda mais intenso.”
CREMOSIDADE Para acompanhar o bacalhau, purê de abóbora. A receita, invenção de Henrique, não leva água. Basta colocar na panela mel e alecrim e esperar até que a abóbora fique caramelizada. Ao fim, entra o creme de leite fresco para deixar o purê lisinho e cremoso. De acordo com o chef, a guarnição vai bem com todo tipo de carne. No prato, ainda vai farofa de amêndoas. Torra-se a oleaginosa na manteiga para depois acrescentar farinha de pão, tomilho e limão siciliano. “A farofa fica bem crocante e foge do tradicional. Deixa o prato leve, aromático e com sabores mais cítricos.”

A sobremesa é uma das novidades no cardápio Rullus Buffet: terrine de caramelo. “Apesar de ser de caramelo, não é doce demais e nem fica enjoativo. A receita é leve e com pouco açúcar”, diz. O chef revela que usa baunilha de Madagascar, que é bem saborosa e aromática. A sugestão dele é servir o doce com sorvete de pistache, já que o sabor amendoado cai bem com o caramelo.

Bacalhau com purê de abóbora e farofa de amêndoas 

Ingredientes

1kg de bacalhau; 100ml de azeite; 
1 maço de tomilho; 30g de alho cabeça; 500ml de creme de leite; 300ml de mel; 1 maço de alecrim; 200g de manteiga; 500g de abóbora; 200g de amêndoas; 1 limão siciliano; 300g de farelo de panko

Modo de fazer

Com a abóbora, a manteiga, o mel, metade do alho e o alecrim, faça o purê, caramelizando esses ingredientes e juntando o creme de leite no final. Coloque as porções de bacalhau na embalagem a vácuo com azeite, tomilho e alho. Cozinhe no termocirculador por 40 minutos a 56°C. Emulsione o líquido restante no saco com o restante de azeite e sirva com o bacalhau. Sirva o peixe diretamente com a farofa de amêndoas feita com a manteiga, parte do tomilho, suco do limão e o farelo de panko.

Cardápio variado

O chef Henrique Gilberto não se importa de ir para a cozinha na noite de Natal. Como vem de uma família de cozinheiros amadores, a diversão é se encontrar para preparar as receitas. “Todos fazem um pouco e juntos fazemos muito”, conta. Mas, há um ano no Rullus Buffet, ele tem observado que muitos buscam praticidade na data festiva. Já que nem todos os anfitriões estão dispostos a cozinhar, a empresa oferece um cardápio variado para que o cliente monte a ceia como preferir.
São muitas opções de antepasto, carne, guarnição e sobremesa, sempre com a proposta de unir todos os convidados durante a refeição. “O ato de compartilhar no Natal representa solidariedade e união, por isso considero a ceia tão importante”, defende Henrique.

Além do bacalhau, duas carnes que fazem sucesso são o leitão e o peru, ícones da ceia natalina, que ainda têm a vantagem de enfeitar a mesa. No cardápio do bufê, é possível encontrar peru recheado com maça verde cremosa, farofa de gemas e frutas em compota, além de leitoa desossada recheada com bacon e farofa. Entre os acompanhamentos, destaque para o arroz natalino, que leva grãos brancos e selvagens, passas, frutas secas, figos frescos e especiarias. Uma escolha que agrada todo mundo são as massas, como foglia de queijo gouda, mel e avelãs ao pomodoro.

Para compor a mesa de antepastos, sugere-se também alcachofras marinadas em tomilho e berinjela ao vinagrete de jerez e pistache. Já de sobremesa, outras sugestões são parfait de chocolate com avelãs e nuvem de amêndoas com baba de moça.

Como o cardápio costuma ser farto e dificilmente os convidados vão acabar com toda a comida, Henrique recomenda usar a criatividade para reutilizar as sobras da ceia. “O legal do Natal é que dá para aproveitar a comida durante toda a semana”, diz o chef.

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