Esqueça a dieta, pelo menos por um dia. A ceia de Natal é um dos jantares em família mais importante do ano, então não dá para economizar no cardápio. “A data é uma oportunidade de resgatar o que não se vê mais nos restaurantes: comida para compartilhar, um termo em alta na gastronomia”, destaca o chef do Rullus Buffet, Henrique Gilberto. A sugestão dele é escolher um bom vinho para acompanhar as três receitas do menu indicado para o encontro natalino.
Na opinião de Henrique, é interessante oferecer uma mesa de antepastos para que a ceia de Natal dure mais tempo. Os beliscos servem para abrir o apetite e ainda podem acompanhar os convidados que estiverem animados a beber até tarde. Para começar, ele sugere servir endívia caramelizada com noz pecã e queijo gorgonzola, uma combinação ousada, mas que tem tudo para agradar os mais exigentes paladares. Para quem não conhece, endívia é o caule de uma folha amarga, que tem sabor marcante e muita personalidade. “É um prato que surpreende pela mistura do crocante da verdura, o caramelizado da noz pecã e as notas quase picantes do gorgonzola”, descreve.
Henrique sempre gostou de trabalhar com legumes. Para o chef, esses alimentos proporcionam uma variedade maior de texturas e sabores e chegam a surpreender mais que carne. Muito dessa preferência se deve ao que ele aprendeu na Itália. Os cozinheiros de lá têm o hábito de fazer legumes em conserva. Além de endívia, é comum encontrar receitas italianas com radicchio e berinjela.
O protagonista do prato principal é o bacalhau. Para que a carne fique ainda mais especial, a preparação é um pouco diferente. A porção desossada do peixe é confitada em uma embalagem a vácuo. Assim, chega à mesa mais macia e suculenta. Em seguida, ela deve ser finalizada no forno, sem adição de sal, apenas temperado com azeite, alecrim e alho. “Acho interessante usar o próprio caldo do bacalhau e fazer uma emulsão cremosa para colocar sobre ele, o que deixa sabor ainda mais intenso.”
CREMOSIDADE Para acompanhar o bacalhau, purê de abóbora. A receita, invenção de Henrique, não leva água. Basta colocar na panela mel e alecrim e esperar até que a abóbora fique caramelizada. Ao fim, entra o creme de leite fresco para deixar o purê lisinho e cremoso. De acordo com o chef, a guarnição vai bem com todo tipo de carne. No prato, ainda vai farofa de amêndoas. Torra-se a oleaginosa na manteiga para depois acrescentar farinha de pão, tomilho e limão siciliano. “A farofa fica bem crocante e foge do tradicional. Deixa o prato leve, aromático e com sabores mais cítricos.”
A sobremesa é uma das novidades no cardápio Rullus Buffet: terrine de caramelo. “Apesar de ser de caramelo, não é doce demais e nem fica enjoativo. A receita é leve e com pouco açúcar”, diz. O chef revela que usa baunilha de Madagascar, que é bem saborosa e aromática. A sugestão dele é servir o doce com sorvete de pistache, já que o sabor amendoado cai bem com o caramelo.
Bacalhau com purê de abóbora e farofa de amêndoas
Ingredientes
1kg de bacalhau; 100ml de azeite;
1 maço de tomilho; 30g de alho cabeça; 500ml de creme de leite; 300ml de mel; 1 maço de alecrim; 200g de manteiga; 500g de abóbora; 200g de amêndoas; 1 limão siciliano; 300g de farelo de panko
Modo de fazer
Com a abóbora, a manteiga, o mel, metade do alho e o alecrim, faça o purê, caramelizando esses ingredientes e juntando o creme de leite no final. Coloque as porções de bacalhau na embalagem a vácuo com azeite, tomilho e alho. Cozinhe no termocirculador por 40 minutos a 56°C. Emulsione o líquido restante no saco com o restante de azeite e sirva com o bacalhau. Sirva o peixe diretamente com a farofa de amêndoas feita com a manteiga, parte do tomilho, suco do limão e o farelo de panko.
Cardápio variado
O chef Henrique Gilberto não se importa de ir para a cozinha na noite de Natal. Como vem de uma família de cozinheiros amadores, a diversão é se encontrar para preparar as receitas. “Todos fazem um pouco e juntos fazemos muito”, conta. Mas, há um ano no Rullus Buffet, ele tem observado que muitos buscam praticidade na data festiva. Já que nem todos os anfitriões estão dispostos a cozinhar, a empresa oferece um cardápio variado para que o cliente monte a ceia como preferir.
São muitas opções de antepasto, carne, guarnição e sobremesa, sempre com a proposta de unir todos os convidados durante a refeição. “O ato de compartilhar no Natal representa solidariedade e união, por isso considero a ceia tão importante”, defende Henrique.
Além do bacalhau, duas carnes que fazem sucesso são o leitão e o peru, ícones da ceia natalina, que ainda têm a vantagem de enfeitar a mesa. No cardápio do bufê, é possível encontrar peru recheado com maça verde cremosa, farofa de gemas e frutas em compota, além de leitoa desossada recheada com bacon e farofa. Entre os acompanhamentos, destaque para o arroz natalino, que leva grãos brancos e selvagens, passas, frutas secas, figos frescos e especiarias. Uma escolha que agrada todo mundo são as massas, como foglia de queijo gouda, mel e avelãs ao pomodoro.
Para compor a mesa de antepastos, sugere-se também alcachofras marinadas em tomilho e berinjela ao vinagrete de jerez e pistache. Já de sobremesa, outras sugestões são parfait de chocolate com avelãs e nuvem de amêndoas com baba de moça.
Como o cardápio costuma ser farto e dificilmente os convidados vão acabar com toda a comida, Henrique recomenda usar a criatividade para reutilizar as sobras da ceia. “O legal do Natal é que dá para aproveitar a comida durante toda a semana”, diz o chef.