Mineiros são campeões no consumo de carne suína e adoram servir leitão na ceia de natal

Estado lidera o ranking nacional de consumo. Aprenda uma receita de "leitão de leite" para a sua noite natalina

por Laura Valente 13/12/2015 11:53

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Leandro Couri/EM/D.A.Press
Desde que fechou negócio com um produtor fixo, Memmo Biadi serve o leitão de leite no Dona Derna e também na ceia de Natal: "Faço questão de manter a tradição que conheci no interior das Geraes", conta. (foto: Leandro Couri/EM/D.A.Press)
Dados de mercado comprovam: o mineiro é apaixonado por carne de porco, tanto que o estado lidera o ranking nacional de consumo, com média anual per capita entre 21 e 22kg, contra de 13 a 15kg do resto do país (segundo dados da Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais – ASEMG).

No dia a dia, cortes como lombo, costelinha, bisteca, pernil e a barriga (que quando levada ao fogo se transforma no idolatrado torresmo) são apontados como os mais consumidos, mas quando o assunto é a mesa de Natal, é o leitão inteiro que reina, remete à fartura e ganha a preferência em famílias tradicionais, principalmente aquelas com raízes no interior.

Leandro Couri/EM/D.A.Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A.Press)
Italiano radicado em BH, o chef Memmo Biadi descobriu cedo a iguaria – e fez questão de incluí-la entre as especialidades que prepara. “Na Itália não existe muito essa tradição e sim o consumo de pato e de ganso na noite de Natal, mas quando cheguei aqui e fui morar em uma fazendo no interior, perto da cidade de Pequi, descobri o leitão.

Tinha cerca de 15 anos e tudo pra mim era novidade. Desde então faço questão de servir o prato na ceia, que vai para a mesa em companhia do peru, do tender e do capelete in brodo, esta última tradição que herdei dos meus pais e que faço questão de manter ”, conta.

Proprietário do restaurante Dona Derna, ele batalhou para colocar a opção no cardápio. Não o leitão comum, geralmente abatido com mais de 8kg, mas o de leite, animal que foi apenas amamentado e vai para a mesa com a média de 3kg. “A carne é muito mais tenra e é possível porcioná-lo em cortes específicos para que o comensal saiba exatamente qual parte saborear”, justifica. Diariamente, a casa oferece quatro porções: dois pernis, duas paletas e a costela, sempre dividida ao meio. “Sempre quis incluir o leitão no cardápio, não em benefício próprio, mas para agradar ao cliente que aprecia e traz memórias afetivas da carne suína, principalmente aqueles com raízes no interior.

No entanto, só consegui há cerca de 5 anos, quando fechei negócio de exclusividade com um fornecedor regional. Por motivos óbvios, é muito difícil encontrar o leitão de leite no mercado comum já que a maioria dos produtores prefere comercializar o o animal já adulto ”, justifica.

Enterrro dos ossos

O chef não tem o hábito de comercializar o leitão de leite sob encomenda, mas afirma que o preparo é muito simples apesar de realizado de véspera (veja receita na página). Como acompanhamento, Memmo sugere sabores também típicos das Geraes, uma cama de feijão tropeiro e couve fininha, refogada com um pouco de torresmo. “Na minha casa, gosto de fazer a mesa de Natal muito farta, mas como nem sempre a família é numerosa, há sobras. No entanto, não existe desperdício. No dia seguinte, fazemos o ‘enterro dos ossos’ e reaproveitamos tudo”, revela. Neste sentido, vale uma outra dica: ele nunca reaquece o leitão. “A experiência me ensinou que o ensopado requentado fica bom, muitas vezes até melhor, mas o assado não. O melhor é consumir frio mesmo, como tira-gosto”, revela.

Para quem ficou com água na boca, vale a pena planejar uma reserva no açougue ou fornecedor de confiança, já que segundo a ASEMG em dezembro há aumento na procura pela carne de porco. A entidade revela que os frigoríficos começaram a fazer seus estoques em meados de novembro. Os números chegam a quase 8 mil animais a mais do que a média semanal, cerca de 18 mil suínos. Em relação aos números do varejo, segundo dados do Mercominas (Central de Inteligência implementada pelo Sebrae Minas e Sebrae, que monitora semanalmente o mercado de suínos em Minas), o incremento de compra por parte dos varejistas ocorrida entre 3 e 23 de novembro somou 12,71%. Ou seja, este é um período do ano em que compras e vendas correm em maior volume. Vale lembrar ainda que o quilo do suíno comercial ( abatido entre 110 e 120kg ) é comercializado a a R$ 4,10, enquanto o quilo do leitão ( que é abatido em média com 10 a 15 kg) é comercializado a R$19.

A história também traz uma justificativa para a tradição do leitão natalino. Registros levantandos pela Asemg informam que há algum tempo, quando as famílias eram muito grandes, a fartura fazia-se necessária nas noites de Natal , principalmente em Minas, estado em que tradicionalmente as mesas são bastante completas. Surgiu aí a ideia de levar o leitão inteiro à mesa, ação justificada pela praticidade de ter uma grande quantidade de proteína para alimentar a todos. Além disso, abater um animal para uma confraternização significava status.

Leitão de leite

Ingredientes


Um leitão de leite (com no máximo 3kg), limpo (sem vísceras), sal e pimenta- do- reino, um pouquinho de louro picadinho, nadazinho de alecrim, vinho branco seco.

Modo de fazer

De véspera, tempere o leitão e deixe em refrigeração (não precisa ficar submerso). No dia seguinte por para assar lentamente, em forno a 180/200 graus. Memmo dispõe o leitão em cima da grelha (com o tabuleiro embaixo para reter o líquido), a princípio coberto com papel alumínio. Quando já estiver cozido retire o papel para dar cor. Pincele com azeite.

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