Com experiência na Europa, chef mineiro volta a BH para investir em sanduíches

Ingredientes nobres, apresentação sofisticada e sabor marcante se unem nas receitas de Marcelo Diniz

por Celina Aquino 22/11/2015 14:48

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Depois de trabalhar em renomados restaurantes na Europa, Marcelo Diniz voltou ao Brasil para abrir uma... sanduicheria. Sim, há dois anos o mineiro aproveita todo o conhecimento que adquiriu com chefs estrelados para criar receitas de lanches que fogem do comum. “Sempre me identifiquei com cozinha de autor. Vou misturando os sabores que conheço e dou um toque especial”, destaca o cozinheiro, que comanda as equipes do Deli Handmade e Pocket Burguer, em Belo Horizonte. O lema dele é trabalhar com ingredientes diferentes e garantir o máximo de frescor.

Marcelo se mudou para Portugal para montar uma empresa de pão de queijo. “Amava comer, mas tinha preguiça de colocar a mão na massa”, confessa o jovem, que só pegou o gosto pela cozinha quando teve que impressionar a namorada. Por sorte, o curso de três meses de culinária japonesa em BH rendeu a ele o primeiro emprego em Lisboa, como ajudante de sushiman. Em seguida, o aprendiz foi parar na cozinha do conceituado restaurante Alecrim às Flores para trabalhar com comida crua e o chef português Ricardo do Canto o ajudou a se tornar um verdadeiro cozinheiro.
Marcos Vieira/EM/D.A Press
Experiência com chefs em Portugal e Suíça fez Marcelo rever construção de sabores dos lanches (foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press)
Na França, Marcelo trabalhou pela primeira vez como cozinheiro. “O chef quase me fez desistir da cozinha, mas lá tive o meu melhor aprendizado. Ele me ensinou o que realmente é a cozinha, com toda a pressão”, relembra. Logo depois, o jovem se envolveu com a alta gastronomia na Suíça. Marcelo era responsável pela praça de carnes e molhos do restaurante Le Jardin, em Genebra, comandado pelo chef Fulvio Pierangelini, agraciado com duas estrelas Michelin. “Abra cabeça para nova gastronomia. Tive a oportunidade de trabalhar com os melhores ingredientes do mundo, como foie gras, trufa e caviar.”

Na verdade, Marcelo nunca imaginou que seria chef de uma sanduicheria. Até que, na volta ao Brasil, recebeu um convite para comandar a cozinha do Duke’n’Duke e, um tempo depois, decidiu aproveitar o talento para desenvolver suas próprias receitas.


NOVIDADE Segundo o chef, o segredo está em escolher a peça certa e fazer misturas para agregar sabor à carne. “Minha receita tem 24% de gordura, o que ajuda a preservar a suculência e dar liga. Não uso farinha de rosca nem ovo”, conta.

 

No cardápio do Deli Handmade, tem hambúrguer de picanha, costela bovina e wagyu (raça de gado, originalmente do Japão, que rende a carne mais cara do mundo). Já para o Pocket Burguer, Marcelo desenvolveu uma mistura com três tipos de carne – fraldinha, peito bovino e acém – que faz sucesso entre os clientes.

Para o início de dezembro, Marcelo adianta que começará a trabalhar com hambúrguer de angus, que tem um sabor mais marcante. “Num momento como esse, de crise, quero melhorar a qualidade. Vou trabalhar com uma carne que é mais cara e não vou aumentar meu preço”, garante.

Reinado do ovo
O que não será alterado, adianta Marcelo, é a presença marcante do ovo nos sanduíches do Deli Handmade, um dos ingredientes mais apreciados pelo chef. Entre as suas invenções, chama a atenção o ovo crocante. “Cozinho o ovo com casca na água fervente e depois resfrio na geladeira para ganhar consistência. Em seguida, descasco e passo na farinha, ovo e farinha panko. Na hora de servir para o cliente, ele é frito por imersão”, detalha. Crocante por fora, o ovo vai no topo do sanduíche, que acaba molhadinho quando a gema mole escorre pelo prato.

Na receita preparada com exclusividade para a reportagem, que deve fazer parte do novo cardápio, destaque para o ovo pochê, que dá todo o charme ao sanduíche. Da Europa, Marcelo trouxe para o seu dia a dia o cuidado com a matéria-prima. Tanto que boa parte dos ingredientes são produzidos ou processados artesanalmente, como salmão gravlax, pastrami e queijo cheddar. O chef não adiciona nada de conservantes. Além disso, a experiência com a alta gastronomia influencia na apresentação dos sanduíches, que chegam à mesa com faca fincada. Os pães, um dos poucos itens que não são fabricados na casa, se diferenciam com a logo da sanduicheria marcada no topo. “Penso na montagem como fazia os pratos nos restaurantes”, justifica.No ano que vem, Marcelo se prepara para uma nova temporada em Portugal. Futuramente, o plano é abrir um bistrô em BH e manter nos fundos uma horta com produtos orgânicos.

Hambúrguer de angus com cogumelos tostados, queijo de cabra, crocante de parma e ovo pochê
Marcos Vieira/EM/D.A Press
(foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press)
• Ingredientes
1 pão pretzel de hambúrguer; 1 kg de fraldinha de angus,1 fatia de queijo minas de cabra; 1 fatia de presunto de parma; 80g de cogumelo shitake; 80g de cogumelo paris; 80g de cogumelo portobelo; 20g de manteiga; 5ml de azeite; 30g de molho de ostra; 65 gotas de óleo de gergelim torrado; 1 ovo; 1 litro de água; 200ml de vinagre; sal a gosto; pimenta do reino a gosto.

• Modo de fazer
Moa 1kg de fraldinha de angus no disco de 6mm e depois molde com a palma da mão hambúrgueres de 200g. Se preferir, utilize um aro de 11cm de diâmetro para dar um formato mais exato. Quebre o ovo em um recipiente. Leve a água com o vinagre para uma panela e esquente até quase ao ponto de fervura, mas não pode ferver. Quando chegar a esse ponto, faça um redemoinho na água e coloque o ovo no meio. Deixe cozinhar por 3 a 3 minutos e meio, retire e resfrie na água fria se quiser uma gema bem mole. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora de servir. Para fazer os cogumelos tostados, lave-os bem e retire os talos apenas do shitake. Corte-os no sentido horizontal com 0,5cm de espessura. Aqueça bem a frigideira, entre com a manteiga e o azeite e toste os cogumelos previamente cortados e lavados. Adicione o molho de ostra e o óleo de gergelim torrado e deixe caramelizar um pouco. Retire da frigideira e reserve. Corte uma fatia media de queijo minas de cabra e reserve. Para o crocante de parma, preaqueça o forno em 200º e deixe assar sobre papel-manteiga por 10 minutos ou até ficar crocante. Reserve. Grelhe o hambúrguer em uma chapa, grelha ou frigideira bem quente com um pouco de manteiga e azeite por aproximadamente 5 minutos de cada lado para uma carne mais rosada ou deixe no ponto de sua preferência.

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