Chef do Shangri-lá Paris aposta na busca por orgânicos para criar refeições saudáveis e sofisticadas

por Laura Valente 15/11/2015 09:29

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romeu balncourt/divulgação
Francês Christophe Moret leva produtores e ingredientes orgânicos para o salão (foto: romeu balncourt/divulgação)

Com experiência que vem de berço – o avô trabalhou como agricultor na região de Lorient, na França –, o chef Christophe Moret acaba de levar para o La Bauhinia (restaurante do sofisticado Shangri-la Paris) uma proposta inovadora: um jantar 100% verde. Servido uma vez por mês, às quintas-feiras, a refeição é toda baseada em cinco diferentes vegetais orgânicos. O detalhe é que os produtores das hortifrútis participam do banquete, proporcionando também uma experiência de aprendizado ao comensal, e vice-versa. “A tradição do verde está no sangue da minha família: meu avô já cultivava e vendia no mercado produtos frescos de sua horta. Portanto para mim foi natural criar um menu enraizado na natureza, utilizando legumes e vegetais como carro-chefe, sem sacrificar o sabor e o prazer de uma boa comida francesa”, destaca.
Entre as opções servidas pelo chef, que já trabalhou com nomes referência como Alain Ducasse, Bruno Cirino e Jacques Maximin, estão rolinhos primavera de melancia recheados com ervas finas, kasha (arroz ou painço cozidos) e vegetais cozidos ao leite de amêndoas com ravióli de tofu, rabanetes e beterraba assados no forno a lenha ao borscht de vinagrete, morangos marinados na sangria e sorbet de coco e limão, apenas citando alguns. “Tenho memórias maravilhosas de legumes frescos de primavera que estouram com a vida! Alimentos crus, feijões e ervilhas crocantes colhidos direto da horta, e é essa a experiência que quero oferecer aos clientes.” Para acompanhar as refeições, vinhos produzidos por meio da agricultura biodinâmica, além de chás específicos, cafés e grãos de cacau torrados, todos escolhidos a partir dos critérios de sustentabilidade. “Mesmo a escolha do açúcar foi cuidadosamente considerada: há opções orgânicas, xarope de agave e açúcar proveniente do coco. O menu de coquetéis recebeu um impulso de energia com a adição de pepino, couve, aipo e suco de gengibre”, avisa ele.

Terroir francês

Além do apreço por produtos frescos adquiridos em casa e ao longo da vida profissional, Moret pretende promover outros ingredientes de terroir francês, chamando a atenção para outros produtos que não os já famosos quiche, brioches, foie-gras. Por isso, criou a proposta de interação entre comensais e produtores. “Em todas as edições um jardineiro do mercado, viticultor ou agricultor vai explicar a sua abordagem e como as estações do ano afetam seu trabalho. Ao mesmo tempo, eles aprenderão sobre as preferências e gostos dos clientes. Com isso, espero destacar a extraordinária qualidade, variedade e sabor dos vegetais, frutas e flores da França.”

Gazpacho

Romeu Balncourt/divulgação
O gazpacho ganha nova versão a partir do uso da variedade tomates sempre verdes (foto: Romeu Balncourt/divulgação)

Ingredientes
Meio pepino cortado em julienne, 5 cebolinhas (duas finamente picadas), 1 pimentão verde (meio finamente picados, o resto para o liquidificador), 1kg de tomates sempre verdes2 tomates finamente picado), 100g de vermicelli de arroz pré-encharcado, 6 raminhos de hortelã,  maço de coentro, 1/2 ramo de salsa lisa, tabasco a gosto, 2 colheres de sopa de vinagre de xerez,  limão, 2 colheres de sopa de azeite de oliva.

Modo de fazer
Descasque e corte os tomates em cubos, misture com o pimentão verde, as ervas e o epino e processe em liquidificador. Ajuste o tempero com tabasco e pimenta. Pouco antes de servir, adicione o vinagre e sal, de modo a não afetar a cor do gazpacho.

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