Alerta da OMS contra embutidos erra o alvo, na opinião de produtores artesanais

Pequenos fabricantes mineiros de carnes processadas defendem seus métodos e apontam excesso no consumo como o grande vilão para a saúde

por Eduardo Tristão Girão 04/11/2015 08:00

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Beto Novaes/EM/D.A.PRESS
Carlos Chiari, da Salumeria Chiari, com seus produtos (foto: Beto Novaes/EM/D.A.PRESS)
A divulgação do relatório da Organização Mundial de Saúde que classificou carnes processadas (linguiças, presuntos, salames etc.) como alimentos cancerígenos, na semana passada, não trouxe boa notícia para os produtores de embutidos, é claro. Entretanto, a julgar pelo que afirmam alguns dos nomes mais representativos de Minas Gerais no ramo, o apelo da tradição e do esmero no preparo serão suficientes para convencer o freguês de que é seguro consumir esses itens – com moderação.

No centro dessa polêmica estão o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, substâncias usadas em sais de cura para vários tipos de carne salgada, defumada, curada, fermentada ou que passe por outros processos que melhorem o sabor e prolonguem a conservação. No corpo, ambas se transformam em nitrosaminas, compostos químicos de conhecida ação cancerígena. No caso, o estudo conclui que o consumo diário de 50g desses alimentos aumenta a chance de se desenvolver câncer colorretal em 18% dos consumidores.

Curiosamente, eis um ponto que os produtores estão usando a seu favor. “Tudo em excesso faz mal e eu não como embutidos todo dia. Apesar de ser fabricante, também procuro evitar, mas sempre consumo em casa e chamo amigos para comer”, diz Erick Boger, filho de alemães que segue tradição familiar para fazer salsichas, linguiças e patês. Sua produção, em Contagem, é pequena (cerca de 200kg por mês) e abastece o restaurante da família, o Neckartal, em Belo Horizonte.

“Minha produção é pequena e, usando apenas nitrato de sódio e na quantidade mínima especificada pelo fabricante, a validade é reduzida. O giro é maior e produzo semanalmente. Assim, o cliente sabe que sempre terei na loja um produto de qualidade. Concordo que tem de bater nessa tecla porque há muita química nos produtos industrializados, não só nos embutidos. Até leite de caixinha tem química. Sou a favor da menor quantidade de química e, no caso da minha produção, por ser artesanal e mais natural, é segura”, declara.

Para retardar a oxidação de uma de suas salsichas, por exemplo, usa mistura de suco de limão e açúcar; em outra, adota a páprica como corante. A linguiça polonesa, receita desenvolvida a partir da que fazia a mãe de um antigo cliente, chega a mudar de consistência com o passar dos dias: de cremosa, torna-se firme como um salame. Por fim, seu patê de fígado suíno (acondicionado em tripa bovina) é defumado naturalmente, sem uso de itens artificiais como essência de fumaça e fumaça líquida, largamente utilizados pela indústria.

RECEITAS O mesmo empenho é verificado na Salumeria Chiari, na capital mineira. Lá, as receitas são de inspiração italiana e também contam com a quantidade mínima de sal de cura. “No Brasil, é impossível pensar em consumir embutidos sem aditivos. Na Itália, vi pequenos produtores que não usam. Lá, eles sabem a origem da carne e como processá-la. Nos açougues daqui, vi funcionários andando sobre montanhas de carne. Loucura”, conta o proprietário Carlos Chiari, que tem 40 anos de experiência na área.

Ele é um dos poucos a fazer presunto cru, culatello e speck, adicionando a eles, além do mínimo de nitrato e nitrito de sódio, ingredientes como vinho branco, alho, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino. Isso torna esse tipo de produto bastante diferente dos equivalentes industriais, cujos rótulos não raro contam com longa lista de aditivos de nomes que nada lembram algo comestível. Não por acaso, Chiari recebe frequentemente visitantes interessados em conhecer sua produção e levar para casa os aperitivos.

Na opinião dele, a divulgação desse estudo cria clima alarmista e faz lembrar ondas de proibição pelas quais já passaram alimentos como o ovo e o açúcar. “Há muitas outras causas para o câncer, como genética e estilo de vida. Achar um bode expiatório é fácil. Estamos lidando com informações ainda pouco precisas. Há mais dúvidas do que certezas. E quem controla os agrotóxicos presentes em frutas e verduras? São perigosos também. Reduzir carne vermelha e processada na dieta é sábio, mas não adianta virar vegetariano”, observa.

Para Haroldo Eustáquio Silva, da Frios Delícia, continua valendo aquele velho ditado: “A diferença entre o remédio e o veneno é a quantidade”. Em sua produção, em BH, também é usada a menor quantidade permitida de sal de cura. “É questão de consciência profissional, além de evitar gastar produto à toa. A carne não ficará mais protegida se eu usar mais sal de cura”, explica. Na visão dele, o brasileiro já consome embutidos de forma moderada.

“Vendo aquilo que como”

“Não trabalho com sal de cura”, garante Edna Fernandes de Amorim, a Bete, que faz uma das mais famosas linguiças mineiras, em Paraopeba. Nesse universo marcado pelos nitritos e nitratos, a afirmação ganha peso considerável, e ela a sustenta sem medo: “Nem sei mexer com esse produto. Uso só sal, alho e pimenta malagueta. Pode comer tranquilo, não faz mal nenhum. Nunca fui multada e sou sempre visitada pela vigilância sanitária e pelo Instituto Mineiro de Agropecuária”.

A carne que usa é de animais abatidos de véspera e o tempero é feito por ela mesma, sem auxílio de balança ou medidores. “Faço linguiça há 53 anos, meu pai é que me ensinou. Faço tudo no olho. Tenho a turma que faz a limpeza da carne para mim, mas o tempero eu faço questão de fazer. Provo todo dia. Meus clientes são muito fiéis e sabem que não faço bobagem. Vendo aquilo que como e o que não como não vendo para ninguém”, conta ela. A produção chega a 500kg por mês.

Além de não temer retração nas vendas, Bete conta que elas estão melhores que a média em suas cinco lojas, onde comercializa sanduíches no pão de sal e no pão de queijo. “Acho que isso não vai para a frente. O pessoal morre de medo de câncer, mas o que faz mal mesmo é o óleo de soja. É um veneno. Não por acaso, estou vendendo banha de porco e é muita. Fica tudo muito mais gostoso e é mais saudável”, relata.

Sem razão para pânico

Especialistas também adotam tom de moderação ao abordar a polêmica em torno dos embutidos. Autor do livro Embutidos – Da sobrevivência à gastronomia (Senac SP), Breno Raigorodsky acredita que não dá para ignorar essas informações, mas que não há razão para apavorar: “Carnes defumadas, embutidos crus, cozidos, defumados ou apenas salgados e temperados foram responsáveis pelas proteínas animais de nossos antepassados em períodos de entressafra, quando não havia o que comer”.

Segundo Mário Portella, gastrônomo especializado em carnes, há um erro na identificação do verdadeiro vilão nessa história: “Embutidos são produtos consumidos esporadicamente e em pouca quantidade por vez. Fora do Brasil, a exemplo do Canadá, permite-se curar carnes sem nitrito e nitrato de sódio, mas essas substâncias não são o vilão. O vilão são os excessos da indústria”.

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