Chef de apenas 23 anos conquista etapa nacional de famoso concurso culinário

Vencedora do Sirha, etapa brasileira do concurso mundial Bocuse d'Or, a jovem chef Giovanna Grossi representa a gastronomia do país nos próximos desafios

por Laura Valente 01/11/2015 10:28

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Henrique pOntual/divulgação
Cremoso de Alcatra com ora-pro-nobis e acerola (foto: Henrique pOntual/divulgação)


Quem acompanhou a estreia do Sirha no Rio de Janeiro, e a etapa nacional do concurso Bocuse d’Or, pôde constatar que, definitivamente, pouca idade não é sinônimo de desempenho incipiente. A prova vem de Giovanna Grossi, campeã da prova, uma chef de apenas 23 anos. A vitória não significa apenas que a jovem superou os outros sete concorrentes (classificados em todo o país a partir de rigorosa seleção), mas também que ela representará o Brasil na seletiva continental do concurso que leva o nome de Paul Bocuse, o papa francês da gastronomia. “A próxima etapa está marcada já para fevereiro de 2016, no México, mas meu objetivo é realmente chegar à grande final, em Lyon, na França, em 2017. Daqui até lá, estou focada nos treinamentos”, avisa.

Única mulher entre os concorrentes, Giovanna superou muitos desafios até conquistar o troféu. “Quando me inscrevi, não fazia ideia de que seria classificada e muito menos de qual seria o formato da prova, pois nunca havia participado de um concurso. Além disso, todos os chefs eram mais velhos que eu e do sexo masculino”, afirma. No entanto, a menina entrou com uma bagagem considerável e acabou surpreendendo os que por ventura pudessem duvidar de sua capacidade.

Residente em Maceió (Alagoas), logo que chegou à maioridade Giovanna decidiu ganhar o mundo. Formou-se em gastronomia na Anhembi Morumbi (SP). De lá, partiu para a Europa com o aval e apoio dos pais, Luis e Marly Grossi (proprietários do italiano Parmegianno, em Maceió) e do irmão, Bruno Mayer, que também é chef e reside em Paris. Nos dois primeiros dois anos ela morou na França, onde estudou no renomado Institut Paul Bocuse objetivando formação na culinária francesa clássica. Também trabalhou em alguns restaurantes, entre eles o Maison Pic, da chef Anne Sophie Pic, três estrelas no Guia Michelin. “ Aprendi muito, principalmente em relação à disciplina. Outro ponto muito reforçado por eles é respeitar os ingredientes, desde o cultivo até a hora do preparo. A cozinha não é brincadeira: você tem a obrigação de trabalhar o produto da melhor maneira, conhecer os ingredientes a ponto de saber as épocas boas para plantar ou colher, respeitar o meio ambiente e tirar o melhor de cada um para oferecer excelência ao comensal”, discorre.

Culinária de vanguarda

Depois da experiência na França, Giovanna embarcou para mais uma etapa de aprendizado, dessa vez na Espanha. “ Matriculei-me na Basque Culinary Center, em curso de especialização em novas técnicas. Foi bem interessante sair da cozinha clássica francesa e ter uma visão da cozinha de inovações. Hoje em dia não usamos o termo culinária molecular, mas, sim, culinária de vanguarda. E ela vai bem além do uso de gelatina como espessante”, ensina ela. Também lá, Giovanna buscou experiência profissional, e mais uma vez atuou em um três-estrelas Michelin, o Quique Dacosta (na capital da província de Alicante, região da Valência). Sobre como conseguiu entrar em casas de tanto prestígio, a resposta é realista: “Na Espanha, conheci um chef e ele me indicou. Na França, enviei currículo. Ouvi muitos nãos, mas insisti e a porta do Maison Pic acabou se abrindo”.

Giovanna inscreveu-se para o Sirha ainda na Espanha. Quando recebeu a resposta positiva para a seleção, voltou para o país a fim de se preparar. “Estava em Barcelona, mas já com a ideia de passar uma temporada no Brasil. No entanto, não ainda para montar um restaurante. Então, o concurso surgiu”.

Já no Rio, a jovem chef sabia apenas que faria duas receitas salgadas a partir de alguns ingredientes obrigatórios: pescadinha e chuchu, miolo de alcatra e ora-pro-nobis. O último, uma novidade para ela. “Como não sou de Minas, ainda não conhecia a folha. Tive que aprender a trabalhar com ela”, conta.

Com a ajuda de um técnico, o chef Erik Nako, Giovanna elaborou o menu, arroz cremoso de alcatra com ora- pro- nóbis e acerola (veja receita adaptada na página, sem a gelatina de acerola, de preparo complexo) e pescadinha com nhoque de chuchu, creme de milho, manjericão e queijo coalho. “Não sei dizer qual foi o diferencial que me fez campeã. O resultado era a soma das notas referentes aos critérios apresentação (15%), sabor (40%) e outros como limpeza e organização. Apostei em um caldo de carne bem rico, feito inclusive com pé de porco e ossobuco, e investi na gelatina de acerola e catupiry para contrastar. Talvez eles tenham gostado da combinação”, analisa. Sobre o resultado, Giovanna é pé no chão. “Não me tornei uma celebridade da gastronomia, a palavra não é essa, mas o Bocuse com certeza me abriu algumas portas e penso que arrumar um emprego em um reastaurante renomado será mais fácil a partir de agora”.

Feliz, mas nada deslumbrada, a jovem só pensa em se esforçar para disputar a próxima etapa com louvor. “Apenas um chef representará toda a América Latina no Bocuse d’Or, daí a etapa do México ser uma seletiva continental. Por enquanto, meu objetivo é chegar lá. Depois, quero buscar novas oportunidades para aprender mais.” Por equanto, um restaurante próprio é sonho distante. “Sempre gostei muito de viajar, acho muito importante para o crescimento. Por isso, antes de pensar em abrir um restaurante, quero aprender um pouco mais com pessoas mais experientes que possam acrescentar conhecimento e enriquecer minha trajetória.”

Alcatra com arroz cremoso, ora-pro-nobis e acerola

Ingredientes (para porção individual)


Para a carne: 70g de alcatra, q.b. de sal defumado, manteiga, óleo de girassol e pimenta-do-reino.

Ingredientes para o caldo de carne: 2 unidadades de cebola pera, 1 alho poró, 1 salsão, alho, 2 unidades de cenoura, carcaça de boi ossobuco, 200g de costela, 1 pé de porco, 300ml de vinho tinto, 50 g de cogumelos secos, quanto baste (q.b.) de pimenta-do-reino, óleo de girassol, tomilho, alecrim e sal.

O arroz: 200g de arroz carnaroli, q.b. de caldo de carne, 50g de cebola, q.b. de azeite de oliva, 30 g de ora-pro-nobis, q.b. de sal e azeite.

Modo de fazer


O caldo: Colocar as carnes no forno (exceto a alcatra) até ficarem bem douradas. Corte todos os legumes em pequenos quadradinhos (mirepoix) e salteie em uma panela. Junte as carnes e deglace com o vinho tinto. Coloque água até cobrir toda a panela, adicione os cogumelos. Deixar ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar e reduzir por cerca de 4h. Coe e volte para o fogo até ferver. Desligue e reserve.

O arroz cremoso: em uma panela, refogue cebola, adicione o arroz e mexa bem até que todos os grão estejam envoltos em azeite. Vá adicionando o caldo pouco a pouco, além de sal e pimenta a gosto. Acrescente a ora-pro-nobis (cortada finamente).

A carne: corte o miolo de alcatra na espessura de dois dedos, tempere com sal e pimenta. Sele na frigideira com manteiga e um fio de óleo. Termine a coção no orno a 170 graus até o ponto desejado. Disponha no prato  arroz cremoso e a carne. Enfeite com ramos de lecrim ou tomilho, ou omo preferir.

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