Versátil, mirtilo acresenta sabor e personalidade a doces e salgados

Pertencente ao grupo das berries ou frutas vermelhas (que também podem ser roxas), e com origem na América do Norte e Europa, no Brasil o mirtilo tem cultivares principalmente nas regiões das Serras Gaúchas e em Santa Catarina

por Izabella Figueiredo 30/08/2015 11:13

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Ramon Lisboa/EM/DA PRESS
Codorna com mirtilo ao molho etrusco (foto: Ramon Lisboa/EM/DA PRESS)

Pequeno no tamanho e grande no sabor, o mirtilo é a versão nacional do blueberry. Há anos amplamente utilizado na culinária europeia e americana, a frutinha timidamente vem ganhado espaço nos cardápios brasileiros e conquistado paladares. Das sobremesas mais elaboradas ou mesmo em pratos salgados, ela, sem dúvida, acrescenta personalidade a qualquer menu. Com sabor adocicado que oscila entre o doce e o amargo, não é sabido ao certo até quando o mirtilo ficará no topo da lista de ingredientes mais queridos, mas é bom aproveitar o seu auge.

Cheio de benefícios
Pertencente ao grupo das berries ou frutas vermelhas (que também podem ser roxas), e com origem na América do Norte e Europa, no Brasil o mirtilo tem cultivares principalmente nas regiões das Serras Gaúchas e em Santa Catarina. “Assim como outras espécies de clima temperado ,como morangos e cerejas, os mirtilos precisam de passar por uma temporada de rigoroso inverno para que entrem em dormência. Por isso o fato de serem cultivadas mais na região sul do país”, explica Maria do Carmo Razeira, pesquisadora da Embrapa Clima Temperado. De acordo com a Emater, não há registros de grandes produções da fruta em Minas Gerais, já que o clima não é favorável.


No quesito benefícios à saúde, o mirtilo é bastante vantajoso. “A fruta é rica em antioxidantes e fibras que ajudam a retardar o envelhecimento da pele, estimular a produção de colágeno, além de ser indicada para controlar a hipertensão e ativar a memória”, completa Razeira. A pesquisadora conta, inclusive, uma lenda americana que afirma que soldados americanos costumavam consumir mirtilo à noite antes de saírem para suas batalhas porque alegavam que a fruta melhorava a visão noturna.

 

Codorna com mirtilo ao molho etrusco
(para duas pessoas)


Ingredientes

2 codornas.1 acelga cozida ao vapor (ou o quanto for suficiente para rechear as codornas). 20g de uvas passas hidratadas ao vinho do porto tinto, por 30min. 30g de amêndoas. Azeite para assar as codornas.

Preparo das amêndoas
Com um fio de azeite doure as amêndoas com alecrim e tempere
com flor de sal.

Para o molho etrusco
100 ml de suco de mirtilo fresco coado. 2 colheres de vinagre balsâmico envelhecido. 500 ml de fundo de codorna (veja receita abaixo)

Molho etrusco
Em uma panela funda coloque todos os ingredientes e leve à fervura lenta até  reduzir  a 1/3 do volume

Fundo de codorna

250g de ossos de codorna.1 cenoura em cubos.1 alho-porró (somente a parte branca em cubos). 1 ramo de tomilho, estragão, salsinha e louro.
3 litros de água filtrada. 20g de
extrato de tomate. 5g de pimenta
do reino em grãos

Modo de preparo das codornas
Tempere com sal e pimenta do reino moída. Recheie as codornas com acelgas, uvas e amêndoas. Unte as codornas com azeite. Leve ao forno a 160º por 45 minutos aproximadamente.

Sêmola de trigo

Ingredientes
 
1 litro de leite integral. 450gde semolina. 2 ovos + uma gema. 60G de manteiga.30g de queijo da serra do salitre ou canastra curado. Uma pitada de noz moscada ( a gosto ).Sal

Modo de preparo

Aqueça o leite com sal e noz moscada. Quando levantar fervura acrescente a semolina pouco a pouco. Com um batedor de mão misture bem por mais ou menos 20 minutos. Retire do fogo e coloque os ovos um a um. Espalhe a mistura em uma superfice com ajuda de uma espatula. Deixe de esfriar. Corte a massa com um copo pra formar discos. Unte um tabuleiro com a manteiga com os discos da massa e o queijo ralado. Leve ao forno a 220 graus por 15 minutos.

 

Ramon Lisboa/EM/DA PRESS
Leo Mendes usa o mirtilo em suas receitas há cerca de 30 anos (foto: Ramon Lisboa/EM/DA PRESS)
Com sobremesas e principais

 

Chef do Ahbon! e proprietário da panificadora Grano, no Jardim Canadá, Leo Mendes usa o mirtilo em suas receitas há cerca de trinta anos. “Estudava em Los Angeles e lá as berries são utilizadas em abundância na gastronomia”, conta. De volta ao Brasil em 1996, Leo continuou usando mirtilo em receitas doces e salgadas mas confessa que teve dificuldade de encontrar a fruta até pouco tempo. “Antes me lembro de comprar mirtilo de produtores de Vacarias (RS). Hoje ficou tudo mais fácil sendo possível encontrar a fruta até em supermercados, mesmo que os preços continuem elevados”, reclama.

Para Leo o mirtilo é ingrediente ímpar na cozinha e cai bem nas opções de arremates de pratos. “Sem contar as sobremesas nas quais ele é largamente explorado em massas folhadas, tortas e sorvetes, em pratos salgados o mirtilo fica ótimo com carnes de caça como pato, coelho e codorna, servindo de base para molhos cítricos como limão e vinagre”, pontua. Das propriedades da frutinha cujo gosto lembra o da uva, Leo destaca a de adicionar cremosidade onde quer que seja misturado. “Ele tem o poder de dar uma densidade, dá uma consistência interessante”, elogia.

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