Uso de ingredientes típicos dão sabores singulares à iguarias regionais

Produtos típicos proporcionam experiências gastronômicas memoráveis. Veja receita de Mousse de chocolate de combu

por Izabella Figueiredo 23/08/2015 12:49

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Diana Figueroa/Divulgação
Produção do chocolate de combu dá origem a barras 100% cacau embrulhadas na folha do cacaueiro (foto: Diana Figueroa/Divulgação)
Experiências gastronômicas memoráveis permeadas por iguarias de dar água na boca feitas com afeto e cuidado. Sabores únicos resultantes de técnicas e tradições culinárias passadas de gerações centenárias. Produtores que fazem de suas cozinhas verdadeiros ateliês e defendem o uso de ingredientes típicos para produzirem os mais saborosos manjares. Buscamos o que de mais estrelado e apetitoso Minas e o Pará têm a oferecer para desvendar segredos de produção e consumo.
 
Gourmet de Combu
 
Às margens do Rio Gumá, na pacata Ilha do Combu, no Pará, a principal fonte de renda da população ribeirinha vem do açaí. Menos para Izete dos Santos Costa, mais conhecida como dona Nena, que descobriu nas plantações de cacau cultivadas há anos pela família do marido um poderoso comércio. A partir do processo de fermentação, secagem ao sol e torra, Nena e sua família tornaram-se detentores da produção do precioso chocolate de Combu, que dá origem a barras 100% cacau embrulhadas na folha do cacaueiro. “Nosso chocolate é gourmet porque é mais saboroso, tem mais pureza. É feito sem conservantes e sementes selecionadas, o que faz toda a diferença em relação chocolates que compramos por aí”, orgulha-se.
Ocupada pelo processo de produção da iguaria, dona Nena afirma só ter tempo de se dedicar à produção das barras e brigadeiros. Entretanto, seu produto já caiu nas graças de comerciantes e chefs da região e pode ser encontrado protagonizando pavês, tortas capuccinos e cupcakes. Thiago Castanho, proprietário do restaurante Remanso do Bosque, exporta o chocolate de dona Nena para Portugal e produz sobremesas a partir do produto em seu restaurante.
 
Dupla poderosa

Esqueça aquele açaí bem cremoso e misturado com granola e banana que é largamente consumido por aqui. Em Belém do Pará, o líquido derivado do pequeno fruto de cor roxa é salgado, base da alimentação de grande parte da população, e junto à farinha de mandioca forma dupla equivalente aos nossos imbatíveis arroz e feijão. “Aqui se come açaí com farinha no almoço e no jantar e as mães desmamam os filhos aos seis meses para introduzirem açaí porque é muito saudável. Quando não tem, o sujeito começa a suar frio, a pressão baixa, a comida trava”, conta Nazareno Alves, proprietário do tradicional restaurante Point do Açaí, que chega a processar 700 litros do fruto diariamente para ser servido acompanhando peixes e carnes. No restaurante de Nazareno, uma das refeições mais pedidas por locais e turistas são pirarucus, camarões ou filés de filhote, que segundo os que já provaram, guarnecidos de farinha e açaí, resultam em uma fusão saborosa. “Até coloco uma porção pequena de arroz acompanhando os pratos, mas ninguém faz questão. É o mesmo que jogar no lixo”, revela Nazareno.

Militante da cultura paraense e defensor da gastronomia local, Nazareno faz questão que leigos não cometam erros quando consomem peixe com açaí pela primeira vez. Para ele, é uma afronta aos costumes locais usar o açaí como molho, por exemplo, por isso não hesita em ensinar a cada cliente o ritual correto para consumir a refeição. “Ensino que deve se colocar o peixe, a farinha e o açaí separadamente na boca e depois mastigar. Fica tão gostoso que os turistas que vem para provar acabam comendo todos os dias da viagem em nosso restaurante”, gaba-se.
 
Queijo de prata

Os queijos da Serra da Canastra são conhecidos pelo sabor acentuado e picante. Entretanto, dessa família um deles vem se destacado: o produzido na cidade de São Roque de Minas, na Fazenda Capim Canastra. Batizado estância capim canastra, o queijo é produzido há mais de 100 anos e hoje tem sua produção comandada por Guilherme Ferreira, o ex-veterinário e quinta geração de uma família que sempre se dedicou à fabricação do laticínio. “Sou formado em veterinária, mas há quatro anos abandonei a profissão para me dedicar exclusivamente aos negócios da família”, conta.

Conhecido pelo sabor e autenticidade, o queijo de São Roque de Minas foi vencedor em importante competição na França, a Mondial du Fromage Tours, na qual concorreu com mais de 600 queijos de todo o mundo e levou medalha de prata na categoria Massa prensada não cozida de leite cru de vaca. “Depois da competição muita coisa mudou para nós. Não aumentamos a produção, mas passei a vender o quilo do queijo de R$ 35 a R$ 50. Aumentei minhas vendas em 300% além de ter agregado muito valor ao produto”, comemora Guilherme, que atribui o sucesso do seu produto ao uso de bons ingredientes, como o coalho italiano, de qualidade superior e terroir da Serra da Canastra, além do gado caracu, típico da região.

Receita de Mousse de chocolate de combu
 
Ingredientes 

4 gemas, 100g de açúcar. 250g de chocolate de Combu picado. 200g de manteiga de cacau. 5 claras em neve batidas, 50g de nibs (pedaços do grão que foram assados e descascados) de cupuaçu picados.

Modo de fazer

Em uma tigela, faça um zabaione, juntando as gemas e o açúcar e leve ao fogo em banho maria, batendo por quatro minutos com um fouet até a mistura esbranquiçar e aerar. Retire do fogo e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga em uma panela em banho -maria, ou no micro-ondas por 30 segundos. Incorpore ao zabaione, misturando com um fouet, e leve à geladeira por 20 minutos. Em uma batedeira, bata as claras em neve até que fiquem firmes. Junte as claras em neve à mistura de chocolate, misturando com cuidado com uma espátula de silicone para não perder a aeração. Junte os nibs de cupuaçu picados à mousse. Leve à geladeira por duas horas antes de servir.


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