Conheça o cardápio 'secreto' para funcionários de restaurantes famosos

Menu dos bastidores tem seus carros-chefe e até cozinheiros específicos

por Eduardo Tristão Girão 02/07/2015 00:13

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MARCOS VIEIRA/EM/D.A. PRESS
(foto: MARCOS VIEIRA/EM/D.A. PRESS)
Terça-feira foi dia de bife de porco, batata frita, farofa, abobrinha refogada, arroz e feijão – seguidos por uma laranja para chupar – no distinto salão do Restaurante A Favorita. No chinês Macau, costuma haver fila de espera nos fins de semana, quando as pedidas podem ser feijoada ou vaca atolada. Depois de uma semana com estrogonofe, moqueca e lasanha, não raro tem pizza (delivery) na mesa do japonês Sushi Naka.


Essas cenas não foram vistas no salão, mas nos bastidores das casas, que preparam para seus funcionários um cardápio bem diferente daquele que é oferecido aos clientes. Em algumas delas, o ‘menu interno’ também se tornou famoso.

No Glouton, por exemplo, meia hora antes de as portas serem abertas aos clientes, os elogios vão para Ilma de Oliveira, responsável pela lavação e por preparar o jantar da brigada de funcionários. Ontem, ela preparou carne moída com quiabo e angu e, persistindo o frio em BH, não deve tardar para que faça canjiquinha com costelinha. Como ela mesma gosta de dizer, aprendeu a cozinhar na marra, pois cedo teve de ajudar a cuidar dos sobrinhos.

Seu peixe empanado é dos pratos mais desejados e conquista freguesia variada, que vai de manobristas de outros restaurantes (quando conseguem, entram como penetras) ao pai do chef Leo Paixão, passando pela funcionária de uma importadora que abastece a adega da casa e sempre janta com a turma quando precisa resolver alguma pendência por ali.

“Aqui sou meio mãe de todo mundo”, conta Ilma, que, às vezes, fica atrás do patrão, já atarantado com os afazeres na cozinha, para não deixá-lo se esquecer de comer. Ela chega às 16h para cuidar do jantar dos colegas e só vai embora tarde da noite, depois de deixar limpos pratos e panelas. “Quando ela está de férias, emagreço uns dois quilos e todo mundo come menos”, conta Paixão.

O chef assume ocasionalmente a tarefa de fazer a comida da tropa e um de seus clássicos é o arroz de polvo, no qual são aproveitadas as cabeças do molusco – os fregueses da casa comem apenas os tentáculos. Quando fez dobradinha e postou a foto do panelão no Instagram, arrancou comentários ao estilo “dor de cotovelo” de seus seguidores.

COMIDA SIMPLES Por falar em dobradinha, a que Edina Ferreira dos Reis prepara no A Favorita para os cerca de 70 funcionários do restaurante é exatamente a mesma que a clientela da casa come quando a receita é colocada no quadro de sugestões. “O dono daqui gosta muito dela e da feijoada também”, diz ela. Edina, que há 10 anos cozinha para os colegas, nasceu na cidade mineira de Paulistas e aprendeu a cozinhar na roça. Sabe fazer até queijo.

“Eles preferem comida simples. Não gostam de estrogonofe, para se ter ideia”, conta o chef do restaurante, Caetano Sobrinho. Seu subchef, Saulo Fernandes, confirma: “Costumamos aproveitar massas e cuscuz que não são usados nas sugestões do dia. Menos risoto, que o pessoal não gosta muito”. A lasanha que comem tem a mesma massa da que frequenta o cardápio (feita com nada menos que 40 gemas) e os mesmos molhos, mas leva presunto cozido para dar tom caseiro.

Os hits locais entre garçons e cozinheiros são o salpicão e, terminado o almoço, laranjas para a sobremesa (a “roda da laranja” é um ritual entre eles ali). “Costumamos falar que a nossa comida ainda é melhor que a dos clientes, pois muda todo dia”, brinca Fernandes. Detalhe: ele prefere a lasanha de Edina à do cardápio.

Em uma das mais antigas casas chinesas da cidade, o Macau, alternar a especialidade da cozinha com pratos triviais brasileiros é fórmula adotada para matar a fome das brigadas. No primeiro, pratos como yakisoba e frango xadrez aparecem pelo menos duas vezes por semana, enquanto feijoada, feijão-tropeiro e vaca atolada são deixados para os fins de semana, quando o movimento na casa é bem maior.

Isabel Lam Chong, uma das proprietárias, costuma ela mesma preparar todos esses pratos e explica a lógica adotada por lá: “Vamos misturando as comidas para não enjoar. Durante a semana fazemos comida chinesa, porque o movimento é mais tranquilo, e ela precisa ser feita na hora. Já os pratos brasileiros podem ficar prontos na panela”. Domingo costuma ter sobremesa, que funciona como recompensa pela semana trabalhada.

LEGUME Os pratos chineses comidos pelos funcionários são idênticos aos servidos para os clientes – o yakisoba e o lombo com alho e mel são os favoritos da equipe. “Aqui, tudo tem muito legume. Não gosto muito, mas, no fundo, é bom, pois faz bem para a saúde”, desabafa a garçonete Antônia Almeida Morais, de 26 anos. Ela veio do interior do Ceará e sente falta de mais feijão no dia a dia. Quando o cardápio é de comida brasileira, o arroz do Macau não é aquele caseiro, mas feito no vapor e sem tempero algum (nem sal) e o bife leva shoyu.

Cansados de uma semana intensa de trabalho, os funcionários do Sushi Naka não fazem nenhuma cerimônia para pedir pizza no almoço de domingo. Geralmente por preguiça de cozinhar e não para quebrar a rotina, pois o cardápio da turma é dos mais variados. Vai da feijoada ao teppanyaki (carnes e legumes na chapa), passando por uma peixada que aproveita vários ingredientes usados pelos sushimen.

“Como de tudo, menos ervilha. Para mim, tendo sopa, arroz e uma conserva está ótimo. Aliás, faço sopa com tudo o que encontro. Se tiver funcionário, boto na panela também”, diverte-se Yoshitada Nakao, um dos proprietários da casa. Filho de japoneses que foi praticamente criado numa churrascaria, ele também adora carne.

No Vila Árabe, o amplo bufê de especialidades libanesas nada tem a ver com o que come quem trabalha ali. O menu para funcionários, supervisionado por nutricionista, é baseado no receituário caseiro brasileiro. Costela de boi com mandioca, salada, almôndega, massas, frango grelhado e nada de feijoada. No máximo, feijão com linguiça. “Senão a gente fica se sentindo pesado para trabalhar depois, né?”, justifica Juraci Antônio da Silva, gerente do restaurante.

Ou melhor, nada que não possa ser combinado. Semana passada, para agradar aos colegas, um dos cozinheiros soltou uma bela travessa de angu à baiana.

 

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