Bolos de casamento bonitos, mas acima de tudo deliciosos, são marca de confeiteira

Para acabar com a fama ruim de que o bolo para a cerimônia nunca unia a beleza a um gosto bom, a então psicóloga Elisa Castro abandonou a profissão disposta a criar uma massa molhadinha, um recheio apetitoso e, claro, com estrutura para comportar muitos andares

por Celina Aquino 17/05/2015 07:00

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Jair Amaral/EM/D.A Press
(foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
Foi-se o tempo em que os bolos de casamento serviam apenas de enfeite para a festa. “A fama deles era muito ruim, então ninguém queria comer”, lembra a confeiteira Elisa Castro. “Eram bonitos ou gostosos, não existia a união dos dois atributos.” Certa de que o protagonista da mesa de doces pode ser, sim, apetitoso, a então psicóloga abandonou a profissão disposta a acabar com esse preconceito, numa época em que havia poucas opções em Belo Horizonte. A cada novo trabalho, o desafio é agradar aos olhos e ao paladar dos convidados.

Tudo começou porque Elisa teve dificuldade de encontrar o bolo para o seu casamento. Como a culinária era um hobby, ela teve a ideia de pesquisar técnicas para que pudesse criar uma massa molhadinha, um recheio gostoso e uma estrutura para comportar muitos andares, já que os salões de festas estavam cada vez maiores. Iniciadas as experiências na cozinha, há 14 anos, a confeiteira passou a fazer bolos para as amigas que iam se casar. Até que um bufê se encantou pelo seu trabalho e na semana seguinte já solicitou várias encomendas. “Durante muito tempo fui terceirizada de bufês, mas depois senti necessidade de seguir sozinha. Via que aquilo era muito promissor”, justifica.

Elisa seguiu sua intuição e apostou em uma massa bem molhadinha. Para a confeiteira, não dá para servir bolo seco em casamento, só se for para tomar com café, e com o tempo ela percebeu que a maioria dos clientes preferem assim. A melhor alternativa para chegar ao resultado é usar o pão de ló, que em inglês é conhecido como bolo esponja (sponge cake), justamente por absorver com facilidade os sabores, além de ter uma leveza que não se encontra em bolo amanteigado. A massa pode ser neutra, de chocolate ou mesmo em tom vermelho, para as noivas mais ousadas, em referência ao red velvet cake, muito popular nos Estados Unidos e que agora começa a ser requisitado no Brasil.

O segredo do bolo molhadinho não está apenas no pão de ló. “Faço um recheio que é mais fluido e molho as camadas com uma calda, que normalmente leva licor ou rum”, acrescenta. O recheio mais procurado é o de chocolate com nozes, seguido por damasco com chocolate, que tem substituído o de abacaxi com coco, que caiu em desuso, trufado e doce de leite. Na visão de Elisa, as caldas são imprescindíveis, porque deixam o bolo ainda mais molhado e enfeitam o prato na hora de servir. A confeiteira sempre orienta oferecer dois sabores aos convidados. Para o inverno, a sugestão é chocolate, caramelo, frutas vermelhas, café ou marsala (feita com um vinho italiano muito parecido com o vinho do Porto). Já no verão, prefira caldas mais cítricas, como de limão siciliano e maracujá.

SEM DESPERDIÇAR

Jair Amaral/EM/D.A Press
A confeiteira revela o segredo do bolo molhadinho: pão de ló, recheio fluido e calda por cima (foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
Depois de tantos doces e salgados, nem todos os convidados comem bolo ao fim da festa. Por isso, Elisa sugere encomendar apenas um andar verdadeiro, com 100 fatias. “Para fazer um bolo alto, que apareça no salão com pé-direito enorme, é preciso fazer quatro ou cinco andares. Se tudo fosse de verdade, encareceria e ainda seria desperdício”, analisa. Ultimamente, os cerimoniais têm recomendado que todo o bolo da mesa seja falso. A confeiteira enxerga uma série de vantagens, entre elas mantê-lo intacto durante toda a festa e deixar o que será servido guardado na cozinha, em condições ideais. Um bolo de 100 fatias, incluindo entrega e retirada do material, custa a partir de R$ 1 mil.

Segundo Elisa, o bolo sempre deve estar em harmonia com a decoração da festa. “Durante muito tempo usou-se branco no branco, no máximo off-white ou champanhe nas flores. Agora estão chegando rosa pink ou mesmo rubro, cores impensáveis anos atrás. As mineiras são muito tradicionais”, pontua. Além das flores, os enfeites mais pedidos são laço e renda, que por muito tempo imitou os detalhes do vestido da noiva. A confeiteira ainda observa que os bolos redondos ganham dos quadrados e muitos casais têm optado por flores no topo, em vez dos bonequinhos.

Apesar da moda naked cake, Elisa acredita que o bolo sem cobertura não deve estar presente em qualquer casamento. Na maioria dos casos, a pasta americana, mesmo não tendo sabor, oferece o melhor resultado estético, porque deixa a superfície igual a uma porcelana. “Falo que é como um papel de bombom. Faz o produto ficar bonito e protege, mas não precisa comer.” A pasta americana não corre o risco de rachar, o que ocorria com glacê real e mármore, e de derreter com o calor, como a cobertura de manteiga, popular entre os norte-americanos. Como o bolo verdadeiro costuma ficar na cozinha, a confeiteira consegue fazer uma camada bem fininha de pasta americana, sem prejudicar o visual.

RECEITA

Pão de ló com manteiga (genoise)


Ingredientes

5 ovos; 5 gemas; 2/3 de xícara de açúcar; 1/3 de xícara de farinha de trigo peneirada; 3 colheres de sopa de amido de milho; 6 colheres de sopa de manteiga derretida, fria e fluida.

Modo de fazer

Prepare um banho-maria. Bata os ovos e as gemas rapidamente com o batedor de arame (fouet), só para quebrá-los. Adicione pouco a pouco o açúcar. Leve essa mistura ao banho-maria, mexendo com o fouet até que esteja morna. Bata na batedeira em alta velocidade até esfriar e engrossar. Desligue e comece a acrescentar, aos poucos, a farinha peneirada, já misturada ao amido de milho, mexendo delicadamente. Transfira aproximadamente 1 xícara dessa mistura para uma outra tigela e junte a manteiga derretida. Quando ficar homogêneo, despeje de volta na vasilha da batedeira e misture com cuidado. Asse por 20 ou 30 minutos em forno médio (180 graus) pré-aquecido.

Creme mousseline

Ingredientes

480ml de leite; 4 gemas; ½ xícara de açúcar; 30g de farinha de trigo; 30g de amido de milho; 2 colheres de chá de essência de baunilha pura; 1 pitada de sal; 75g de manteiga sem sal + 75g de manteiga sem sal, amolecida.

Modo de fazer

Em uma panela de fundo grosso, aqueça o leite em fogo baixo. Junte as gemas e o açúcar em uma tigela e em outro recipiente peneire a farinha e o amido de milho. Misture tudo até ficar homogêneo. Por fim, junte a baunilha e a pitada de sal. Despeje apenas ¼ do leite quente na mistura e misture muito bem. Em seguida, despeje a mistura na panela do leite morno. Leve a panela ao fogo médio, mexendo constantemente. Quando começar a ferver, misture continuamente até que o creme engrosse. Retire do fogo, misture a manteiga e deixe esfriar. Quando o creme estiver em temperatura ambiente, adicione a outra parte da manteiga, amolecida, para dar cremosidade. Bata até ficar homogêneo.

FInalização

Dê o sabor que quiser ao creme, que é neutro. Adicione, por exemplo, nozes ou chocolate.

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