Chef mineiro percorre o mundo e fala da gastronomia com propriedade

Felipe Rameh carrega a culinária de Minas Gerais sempre na bagagem

por Izabella Figueiredo 03/05/2015 09:40

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Marcos Leão/Divulgação
(foto: Marcos Leão/Divulgação)
“Eu sou um forasteiro em Belo Horizonte, sabia? Não sou de família tradicional e quando vim pra cá não conhecia ninguém”, conta Felipe Rameh. Nascido em Juiz de Fora e residente em Muriaé da infância à adolescência, aos 17 anos mudou-se para a capital. “Vim para BH para fechar o ensino médio. Cheguei até a pensar em fazer medicina, como meu pai. No meio dessa história decidi virar cozinheiro”, conta a respeito de sua primeira experiência fora de casa. A primeira de muitas.

Para aperfeiçoar a intimidade com as panelas, Felipe escolheu o Senac na pequena Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, em uma época em que só existiam duas faculdades de gastronomia no país e ser cozinheiro ainda não habitava o imaginário dos jovens espectadores dos programas de culinária. Desde então, são 14 anos de uma estrada que o chef costuma chamar de “extensa e bem construída”. “Sempre tive autocrítica de entender que é preciso bagagem e entendimento antes de assumir grandes responsabilidades. Hoje colho os frutos de ter feito a escolha certa”, pondera. Se Felipe demorou ou não a assumir grandes obrigações, é impossível dizer, mas é verdade que os frutos que o chef colhe por isso são saborosos. Além de comandar com maestria os restaurantes Trindade e Alma Chef (ao lado de Frederico Trindade e Thiago Guerra, respectivamente), Rameh ainda traz consigo um passaporte bastante carimbado graças aos festivais gastronômicos que tem feito ao redor do globo.

Rei dos festivais

Marcos Leão/Divulgação
(foto: Marcos Leão/Divulgação)
Desde 2000, Rameh já esteve na França, Itália, Espanha, Bélgica, Suíça e agora se prepara para ir a Lisboa no Festival Rota das Estrelas, sediado no restaurante Feitoria, condecorado com uma estrela Michelin. Comandado por João Rodrigues, recém nomeado pela Academia Internacional de Gastronomia como chef do futuro, foi em uma feira gastronômica na francesa Lyon que os dois se conheceram, trocaram experiências e o convite para cozinhar no restaurante de João surgiu. Rameh fica de 15 a 17 de maio ao lado do holandês Michael van der Kroeff e do espanhol Paolo Casagrande, ambos condecorados com duas estrelas no importante guia.

Quando vai a festivais, Felipe faz questão de levar na bagagem ingredientes regionais pouco conhecidos no país anfitrião para os demais chefs. “Não faria sentido levar algo que faz parte do cotidiano daquele lugar. O ineditismo enriquece o evento”, conta. Dessa vez, para comandar o festim, Felipe escolheu a batata baroa que usa como base para executar um creme com cogumelos, castanhas e brotos. “A ideia é celebrar a comunhão da cultura brasileira com referências europeias, daí a ideia de um ingrediente tipicamente brasileiro com cogumelos portugueses e franceses.” Além do creme de baroa, Felipe prepara um bacalhau a 60 graus com legumes orgânicos, azeite e alecrim e paleta de cordeiro de leite assada com falso ovo e rosti, esta desossada no salão, à vista dos clientes.

Embaixador gastronômico

São nesses eventos mundo afora que Felipe acaba por exercer a função de “embaixador gastronômico” de Minas Gerais, o qual executa com gosto. “Os chefs de outras partes do mundo querem saber sobre a gastronomia daqui. Onde é o estado, o que comemos. Eles ficam surpresos ao saber que Minas Gerais é complexo e que temos influências de escravos, portugueses e indígenas. Costumo fazer uma comparação da cozinha mineira com a da Toscana ou da Borgonha, uma coisa de montanha, com pratos familiares”, ensina o “forasteiro”, que mal chegará de Portugal e já segue rumo a outros destinos com a bagagem sempre recheada de ingredientes típicos e muita história para contar.

RECEITA

Marcos Leão/Divulgação
(foto: Marcos Leão/Divulgação)
Creme de baroa com cogumelos, castanhas e brotos

Ingredientes

120g de batata-baroa, 100ml de leite integral, 50ml de creme de leite fresco, 30g de manteiga + 5g, flor de sal a gosto,
1 avelã, 1 amêndoa, 1 castanha-de-caju, 1/2 castanha-do-pará, 1/2 noz-borboleta, 1 shitake pequeno, 1 portobelo pequeno, 1 champignon paris médio, 2 bouques pequenos de shimeji, 1/2 specullos (biscoito belga de especiarias), 10ml de balsâmico envelhecido, brotos, ervas frescas e flores

Modo de fazer

Asse as baroas descascadas no forno a vapor até que estejam bem macias. Ferva o leite, o creme, 30 g de manteiga e processe na Thermomix junto com a baroa até formar um creme bem liso. Acerte o sal e reserve. Leve as castanhas ao forno médio até que estejam crocantes e reserve. Corte lâminas finas de metade dos cogumelos crus. Reserve. Numa frigideira de ferro bem quente acrescente 5g de manteiga e doure os cogumelos restantes rapidamente, preservando a textura. Reserve. Quebre o biscoito belga até formar uma farinha. Monte o prato dispondo primeiramente os cogumelos salteados, os crus e, em seguida, as castanhas. De forma harmônica e elegante, finalize com os brotos, ervas frescas e flores. Acrescente um pouco de farinha de biscoito, gotas de redução de balsâmico e flor de sal sobre os cogumelos. Aqueça o creme e sirva à mesa.

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